aif.ru counter
682

Что пили на Руси

Статья из газеты: «АиФ. Здоровье» № 42 18/10/2001

Судя по дошедшим до наших дней старинным поваренным книгам, наши предки первоначально называли напитками только те безалкогольные жидкости, которые оказывали подкрепляющее действие, то есть были сытными и питательными. Ассортимент употребляемых на Руси в старину напитков был достаточно широк и разнообразен. Мы расскажем вам о медах, сбитнях и квасах.

Судя по дошедшим до наших дней старинным поваренным книгам, наши предки первоначально называли напитками только те безалкогольные жидкости, которые оказывали подкрепляющее действие, то есть были сытными и питательными. Видимо, этим и объясняется распространенное тогда выражение "откушать чаю".

Различали простые и заварные сбитни. При приготовлении простого сбитня во вскипяченную воду добавляли мед и пряности, кипятили еще раз и пили в горячем виде как чай. Для заварного сбитня сусло из меда и патоки сбраживали с различными приправами. При этом получались напитки, подобные слабохмельным медам, браге, пиву. К сбитням подавали пряники, пирожки, печенье.

Между тем, по свидетельству авторов книги "Русская кухня: традиции и обычаи" В. М. Ковалева и Н. П. Могильного, речь шла не только о чае. Ассортимент употребляемых на Руси в старину напитков был достаточно широк и разнообразен.

Мед

Этот напиток появился на славянской земле с незапамятных времен. Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что уже в те далекие времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.

Та же летопись рассказывает о традиционном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Причем варили мед специальные медовары.

Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. Особой славой пользовались монастырские меды, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями. Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в XVI веке великий князь московский Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в руки государства и церкви.

Наиболее крупным производителем "питий", в том числе и меда, долгое время оставался Троице-Сергиев монастырь возле Холмогор. Мастерство монастырских медоваров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров.

Мед оставался самым любимым напитком русичей вплоть до конца XVII века. В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и, как следствие, виноделие. Однако, безусловно, большую роль играло и отменное качество самих медов, а также огромное их разнообразие.

Каких только медов не делали наши предки: мед простой, пресный, красный, белый, боярский... По способу производства их разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовили, как видно из их названия, с помощью тепловой обработки, а ставленные - холодным способом.

В самом общем приближении технология приготовления вареных медов была такой. Медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. В процеженный мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время.

В быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из меда и свежих ягод: смородины, вишни, черники, ежевики. Для улучшения вкуса в мед добавляли свежий ягодный и фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком.

Крепость меда была разной в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Меды были намного слабее, обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.

Сбитень

Сбитень появился на Руси около 1000 лет назад. Правда, называли его в те далекие времена не сбитнем, а переваром, а позднее - взваром. С самого начала перевар готовили на меду с душистыми травами, добавляя в мед зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь и стручковый перец. Этот напиток был не только вкусным, но и полезным, так как входящие в его состав травы обладали целебными свойствами.

В старину сбитень готовили с вином и без вина. Интересно, что уличные торговцы продавали сбитень, как правило, без вина. Это лишний раз говорит о том, что народ в большинстве своем вел трезвый образ жизни. Сбитень с алкоголем подавали в основном в заведениях, посещаемых более или менее состоятельными людьми. Иностранные моряки называли его "русским глинтвейном".

Безалкогольный сбитень долгое время заменял русскому народу чай и кофе, его пили по нескольку раз в день, по утрам - обязательно. Кстати, вытеснивший сбитень чай значительно уступает ему по своим питательным свойствам.

Готовили и разносили сбитень в сосудах, очень напоминавших самовар. Горячий сбитень продавали прямо на улице. Торговцев сбитнем называли сбитенщиками. Их талии были обвиты полотенцем, из-под которого выглядывали пузатые стаканчики с вывернутыми наружу краями - чтобы купившие сбитень не обожгли губы огненным напитком.

Существовали и стационарные "сбитенные курени", которые располагались в самых оживленных, многолюдных местах. Роль прилавка играло большое окно, пробитое в стене дома. В окне стоял огромный, начищенный до блеска самовар, из которого щедро оделяли всех желающих душистым согревающим питьем. Особым спросом сбитень пользовался зимой.

Квас

Несмотря на то что квас считается русским напитком, нечто похожее умели готовить еще 8 тыс. лет назад египтяне. Любовь наших предков к этому прохладительному напитку объясняется его дешевизной. Мало какой другой продукт мог сравниться в этом отношении с квасом. На его основе готовили и самые дешевые кушанья: тюри, баланды, окрошки.

Наряду с кислой капустой квас на протяжении многих столетий служил единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видел никакой зелени. Дело в том, что настоящий русский квас в старину готовили на солоде, то есть на пророщенном зерне, которое отличалось повышенным содержанием витаминов, особенно группы В.

За свою многовековую историю народ накопил массу всевозможных рецептов приготовления квасов. Однако в основе своей они сводились к следующему: солод, ржаную, пшеничную или какую-нибудь другую муку, взятые в определенных пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водой. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока не появлялся сладкий вкус. Затем затор перекладывали в чугуны и ставили их в предварительно истопленную печь на сутки. Потом затор выливали в большой чан, разводили водой, оставляли на 2-3 часа. Отстоявшуюся жидкость, прибавив к ней дрожжи, разливали в бочки. Вместо дрожжей добавляли иногда забродивший ржаной хлеб.

Квасы отличались друг от друга набором хлебопродуктов, добавками и приправами, а также режимами обработки. Например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую. Время запекания затора в печи тоже было разное. Перед разливанием кваса в бочки его сдабривали сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом.

Кроме хлебного кваса наибольшей популярностью пользовались такие квасы: старинный (с мятой и изюмом), русский (на ржаном и ячменном дробленом солоде), северный (из ржаной муки простого помола, исландского мха и черносмородинных листьев), украинский (из ржаного сухого дробленого солода, белых сухарей, земляники, корицы и мяты), суточный, белый, красный, вишневый, клюквенный, яблочный, грушевый, медовый, брусничный, калиновый... Всех не перечислишь!

Когда-то профессия квасника была очень распространенной на Руси, обычно эти мастера специализировались на производстве определенных квасов. Соответственно их и называли "квасники ячневые" (изготавливали квас из ячневой крупы), "яблочные", "грушевые" и т. д. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило сильными неприятностями. Каждая хозяйка имела свой рецепт приготовления кваса, и в деревне готовили "Маланьин квас", "Дарьин квас" и т. д.

Еще нашим предкам было известно, что квас стимулирует секрецию пищеварительных желез, отлично утоляет жажду, легко усваивается и улучшает пищеварение. В народной медицине он издавна использовался для лечения лихорадки, простуды, водянки, некоторых заболеваний кишечника, как мочегонное и слабительное средство.

Смотрите также:

Актуальные вопросы

  1. Можно ли разным людям пользоваться одной мочалкой?
  2. Что за история с избиением школьника в Хабаровском крае?
  3. Где и когда смотреть матчи сборной России с Германией и Швецией?