Этапы создания проекта ресторана: от проектирования до разработки дизайна

Открыть любое предприятие общественного питания — задача непростая. Перед тем как в заведении обслужат первого гостя, придется пройти длительный путь составления проектов и бизнес-планов, получения согласований. В нашей статье мы расскажем об особенностях проектирования ресторанов: от создания инженерного и архитектурного проектов до дизайна интерьера и входной группы. Какие этапы ждут будущего ресторатора, зачем нужна та или иная часть проекта и какой подход выбрать при заказе услуги проектирования.

Инженерно-технологическое проектирование ресторана

Основная задача на этом этапе — определить, как будет обустроено выбранное помещение. Речь идет не об элементах дизайна, а именно об архитектурной и инженерной части: количестве комнат, перегородок, арок, размере окон, проведении коммуникаций и т.д. При этом учесть необходимо абсолютно все: концепцию заведения, требования законодательства, удобство клиентов и работников ресторана, затраты на те или иные решения. Хороший проект — это минимальные расходы при максимальной отдаче, отсутствие проблем с проверяющими органами и удобное расположение всех элементов мебели и оборудования.

• Архитектурное решение
  На этом этапе происходит оценка внешнего и внутреннего состояния помещения, существующих инженерных систем, замер комнат, подготовка чертежей. Полученный проект включает в себя детальную схему всех частей будущего ресторана, а также основные характеристики здания.
• Планировка помещений
  В ходе данного этапа определяют, какое назначение будет иметь каждая комната. При необходимости принимают решение о перепланировке, установке или сносе перегородок. Обязательно учитывают действующие ГОСТы на размеры помещений, количество входов. Например, согласно ГОСТ Р 50762-95, если заведение рассчитано на 50 и более мест, оно должно иметь отдельные входы для персонала и посетителей. Почти все предприятия по тому же ГОСТу должны иметь гардероб.
• Проектирование систем отопления, вентиляции, кондиционирования, водоснабжения и канализации
  Задача этапа — определить будущее расположение всех инженерных систем. Говоря простым языком, решить, где разумнее проложить трубы, какой тип и количество отопительных приборов требуется. Кстати, эта сфера тоже регулируется ГОСТами. К примеру, ГОСТ Р 50762-95 обязывает рестораны и бары высшей и люкс категорий иметь систему кондиционирования, для всех остальных заведений (кроме столовых) достаточно вентиляции.
• План размещения технологического оборудования
  Недостаточно лишь составить перечень оборудования для кухни. Каждый элемент рабочей зоны должен быть расположен так, чтобы работникам было удобно. Но речь не только о комфорте: каждое лишнее движение отнимает несколько секунд, которые в сумме дают часы впустую потраченного времени. Неграмотная расстановка может привести не только к снижению эффективности работы всего заведения, но и к травмам у работников.
• План привязки оборудования к электротехническим и сантехническим системам, к вентиляционным зонтам
  На этом этапе определяют, как будут подключены все имеющиеся приборы, сантехника, вытяжки, кондиционеры и т.п. Кстати, и здесь нужно действовать, опираясь на действующие нормативы: для большинства видов техники, используемой на предприятиях общественного питания, разработаны ГОСТы, определяющие также правила ее подключения. Например, ГОСТ 27570.42-92 устанавливает требования к электрическим тепловым шкафам для предприятий общественного питания, ГОСТ IEC 60335-2-47-2012 — к электрическим варочным котлам, ГОСТ IEC 60335-2-75-2013 — к дозирующим устройствам и торговым автоматам и т.д.

По итогам проведения всех этапов владелец получает окончательный проект, который включает чертеж будущего ресторана, с учетом расположения всех элементов, а также смету, в которую включена стоимость будущих работ.

Разработка дизайн-проекта интерьера ресторана

Мало кто из начинающих рестораторов недооценивает значение дизайна. Ведь атмосфера, царящая в заведении, для некоторых посетителей едва ли не важнее, чем кухня. Разработка дизайн-проекта тоже включает в себя несколько этапов:

• Определение концепции дизайна
  Этот этап — фундамент для всех последующих. Важно, например, в самом начале решить будет ли заведение светлым, с минималистичным ненавязчивым декором либо, наоборот, в нем будет камерная атмосфера и полумрак.
• Дизайн входной группы
  Вывеска, внешнее меню, украшение фасадов — элементы, которые будут отражать суть заведения, привлекать внимание прохожих.
• Создание 3D-визуализации (трехмерной визуализации) с расстановкой мебели
  На данном этапе создают виртуальный макет. Визуализация позволит заранее увидеть, как будет располагаться вся мебель, оборудование, декоративные элементы.
• Подбор материалов, мебели, элементов декора
  В этой части разработанные чертежи начинают воплощаться в реальность. Специалисты или сам ресторатор подбирают мебель, материалы, декоративные элементы, подходящие по виду, концепции, требованиям законодательства и цене, составляют смету предстоящих расходов. Иногда в процессе приходится корректировать первоначальные планы: допустим, какой-то предмет мебели не удалось подобрать, зато нашелся другой, больше подходящий к интерьеру.

Какой подход выбрать при разработке проекта?

Многие компании предлагают услуги по разработке дизайна и проектирования ресторанов, баров и кафе. Существует два основных подхода.

Типовой проект ресторана

Уже достаточно давно на рынке появились типовые решения для заведений HoReCa (хорека): команда профессионалов предлагает уже готовый, заранее разработанный проект для заведения выбранного формата, будь то бар на 50 столиков или реcторан с банкетным залом на 400 гостей. Некоторые компании-поставщики помимо технического и дизайн-проектов предоставят технологический проект и даже укомплектуют вас мебелью, оборудованием и посудой. И все это в рамках одной услуги. Такой тип услуг относится к комплексным.

Воспользовавшись таким решением рассчитывать на уникальность не приходится, зато экономия времени, сил и денег налицо. Не обязательно даже осуществлять постоянный контроль выполнения этапов работ.

Подобная услуга востребована у новичков рынка.

Индивидуальный проект

Разработка персонального решения — решение из категории люкс. В данном случае архитектурный и дизайн-проект будет уникальным. Все ваши идеи и задумки будут аккуратно вписаны в проект вашего будущего заведения. К недостаткам решения относятся, во-первых, дороговизна, во-вторых, необходимость постоянного контроля со стороны заказчика. Начиная от разработки 3D-проекта и заканчивая выбором последней сковороды для кухни. Индивидуальный проект — для тех, кто готов потратить внушительные суммы и время на открытие авторского ресторана. Обычно такой вариант выбирают опытные рестораторы.

И опять-таки сохранить силы позволит заказ всех услуг по проектированию в одной компании. Слаженная работа специалистов в рамках всех работ позволит избежать нестыковок, снизит риск переделок на этапе реализации, позволит найти оптимальное решение между техническими возможностями и дизайнерскими задумками.

Типовой проект ресторана — это бюджетное решение. Индивидуальный же проект потребует больше затрат, но позволит создать уникальное заведение.