Как сварить холодный суп?

6 1085
Все материалы сюжета Журнал «АиФ Про Кухню» №6 (116), июнь 2018
Зимой нам хочется согреться и - горячего. Летом же, наоборот – охладиться, и съесть чего угодно

В это время популярность холодных супов, легких и освежающих, взлетает до небес.

Холодный суп – это отдельное блюдо, а не просто замороженный мясной борщ. Главное отличие его от первых горячих блюд, это сама основа супа. Минус бульон. Плюс квас, кефир, грибной или овощной отвар, соки и жидкие пюре. Многие рецепты холодных супов подразумевают добавление льда, что, согласитесь, в корне отличает их от зимних горячих первых блюд.

Холодные супы по видам:

  • Овощные (вегетарианские, супы-пюре);
  • Мясные (окрошки, свекольники и т. д.);
  • Рыбные (ботвиньи, рыбные окрошки, холодная уха);
  • Грибные (холодные борщи, щи, окрошки);
  • Фруктовые.

Холодные супы по заливке:

  • Квас: свекольный, хлебный. Готовится: окрошка, ботвинья, борщ, холодник;
  • Овощной(грибной) отвар. На овощном отваре готовят овощные супы-пюре, свекольники и собственно супы;
  • Продукты кисломолочные: йогурт, пахта, простокваша, кефир, айран, тан, сметана, сыворотка, нежирные сливки, закваска;
  • Овощные и фруктовые соки.

Холодные супы в основе готовятся из: прошедших термическую обработку продуктов (запеченные, отваренные) или сырых (овощи, зелень) и отдельно сделанной заливки и заправки (в качестве заправки используют сметану, горчицу, хрен, табаско, растертый желток и т. д.), потом все ингредиенты соединяются, дополняются зеленью. В случае приготовления фруктовых холодных супов – можно добавлять по рецепту желатин, ваниль, сахар.

«Какова Аксинья, такова и ботвинья».

Замечательно представлены холодные супы в литературе. И это не удивительно – ботвинья, например, одно из самых парадных блюд в классической русской ккухне. У Мамина-Сибиряка в «Приваловских миллионах» есть такая фраза из описания званого обеда: «Все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего. Действие открылось необыкновенно мудреной ботвиньей».

Что же в ботвинье мудреного? Да все, практически. Во-первых, заливка: правильное сочетание белого «окрошечного» кваса и обычного, что на деле означает сочетание сладкого, пряного и соленого вкусов. Во-вторых, нужно соблюсти вкусовые пропорции в овощах: щавель, шпинат, свекольная ботва в этом супе должны подкислять и обогащать общий вкус. Далее – выбор рыбы, которая к ботвинье подается часто отдельно, с приправами на блюде. Т.к. ботвинья – холодное блюдо, то традиционная русская кухня требует дополнительно поданной тарелки с наколотым льдом, для постоянного подкладывания в ботвинью.

Чуть позже вот как описывает Владимир Гиляровский московского гурмана в знаменитой книге «Москва и москвичи»: «Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. … Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши».

А Шарль де Костер в бессмертном «Тиле…»: «Пятый раз Ламме приходил к монаху с waterzoey. - Ты любишь рыбную солянку? - спрашивал он. На шестую трапезу я принесу тебе ракушек - этих устриц бедноты. В монастыре их готовить не умеют: прокипятят - и сейчас же начинают есть. Нет, кипячение - это только пролог. После кипячения с них нужно снять скорлупку, положить их нежные тельца в кастрюльку и долго, тушить с сельдереем, мускатом и гвоздикой, а подливка должна быть такая: пиво с маслом. Так я эти самые ракушки для тебя и приготовил. … Сейчас я еще принесу тебе сладкого-сладкого пивного супа, заправленного мукой и засыпанного корицей».

Холодные супы в национальных кухнях

  • Русские окрошка, ботвинья и свекольник, холодник – на основе кваса или отвара
  • Сальморехо - холодный испанский суп на томатах;
  • Хлодник (белорусская, литовская, польская кухни) – на основе кефира, простокваши, йогурта;
  • Гаспачо – варианты испанского холодного супа на основе овощных соков;
  • Шалти - холодный литовский борщ;
  • Довга - холодный азербайджанский суп на основе мацони, простокваши с холодным мясом или фрикадельками;
  • Дограмач – азербайджанский суп на основе мацони и минеральной воды из огурцов зелени и рубленого яйца;
  • Таратор – болгарский холодный суп на основе кефира, йогурта;
  • Сасик - турецкий холодный суп-закуска на основе йогурта;
  • Чалоп – узбекский холодный суп на основе катыка, йогурта, кефира, простокваши;
  • Йогуртовый суп Аб Дух Хияр (Иранская кухня) с орехами и изюмом;
  • Вишисуаз - крем-суп из картофеля и лука-порея;
  • Овдух - грузинский холодный суп, грузинская окрошка на основе мацони

Правила, общие для всех холодных супов

Первое правило: все, что можно съесть сырым – кладите в суп сырым.

Правило второе: отваривается только рыба и мясо, а также корнеплоды.

Правило третье: не резать составляющие ингредиенты мелко, чтобы не превратить суп в кашу.

Правило четвертое: температура холодных супов не должна превышать 10-12° С.

Правило пятое: не храните ингредиенты супа в холодильнике более двух суток. Составные части должны заправляться только при подаче блюда на стол.

Как приготовить квас для окрошки?

Возьмите несколько ломтиков высушенного черного ржаного хлеба и залейте их кипятком. Оставьте на несколько часов для настаивания на 3-5 часов. Получившийся настой процедите, добавьте немного сахара, дрожжей (можно горсть изюма) и поставьте в теплое место для брожения. Через 2-3 дня процесс брожения закончится, и квас нужно будет процедить. Хранить в холодном месте. Если к хлебу добавить красную свеклу, то получится свекольный квас.

Смотрите также:

Оставить комментарий
Комментарии (6)
  1. burst
    |
    04:23
    23.05.2011
    0
    +
    -
    Как готовится холодный суп? Отвлечься придётся, поговорим о "тюре" Бабка готовила весчь несьедобную по современным понятиям, но нами (поцанами) употреблялась: сухари, зелёный лук с покрошенным яйцом и отваренным мясом(если оное было в наличии), заливались водой. Чингиз Хан был ещё оригинальней в своих пристрастиях - любимым напитком была подсоленая вода с плавающими кусками бараньего жира Итак холодный суп (никогда не готовил): 1. Отвариваем цельную свеклу (если мелкая, то несколько), чистим, режем мелкими кубиками. 2. Смешиваем также с порубленными вареными мясом, яйцами, картошкой, луком. 3. Заливаем всё остуженной кипячёной водой, подсаливаем. Через часа цетыре выдержки в холодильнике можно разливать по тарелкам, не забудте добавлять по чайной ложке сметаны.
  2. MIRTA
    |
    15:59
    28.05.2011
    0
    +
    -
    В нашей семье весной и летом готовим холодные щавельные щи. Когда приходили гости и мы угощали такими щами, многие сначала отказывались. а потом все нравилось. Итак - отвариваем в большой кострюле любое нежирное мясо, с картофелем и репч.луком и мелко порезанным щавелем.Бульон после варки остужается, чтобы был холодный. Расчёт порций на 1 чел. по одному яйцу, а у кого аппетит -по 2.Вареное мясо. Варёные яички. Много зелени, огурец свежий, редис. Всё мелко порезанное добавляется в бульон, заправить сметаной. Ну конечно посолить. Можно в отдельной большой кострюльке сделать заправу яички+зелень+и т.д и раскладывать каждому в тарелку, заливать бульоном. Очень вкусно с поджаренным ржаным хлебом - на ломтики хлеба положить тёртый сыр и запечь в микроволн. на небольшом градусе. Приятного аппетита!
  3. Андрей ник а
    |
    12:36
    19.05.2012
    0
    +
    -
    Радует то, что все больше людей думают логически, а не как старые бабки, которые не думают, а только надеются на бога, которого не существует. Постоянно происходит множество негативных явлений: то землетрясения, которые уносят десятки тысяч жизней, как например, землетрясение в Японии, то крушение танкера с большим разливом нефти, то войны, убийства, изнасилования, продажа детей; люди становятся наркоманами, алкоголиками. Если бы бог существовал, то такого бы не было.
  4. inkognito
    |
    01:28
    28.10.2012
    0
    +
    -
    Рыбу сготовим под белым соусом, учтите не подходят речные карась, уклейка, корюшка и др, будем мясистые индивиды использовать (кстати морской окунь тоже не подходит), выберем например тунца. Порежем кусками, жарим в оливковом масле 3-ри минуты, освобождаем сковороду, вместо оного помещаем резаный репчатый лук, ни о каких привычных как томатная паста, морковь, специи (чёрный перец, имбирь) не может быть и речи - вносим сметану! (соль конечно по-вкусу). Перегружаем рыбу обратно на сковороду, стараемся не ломать... накроем крышкой и на медленном огне ещё 15 мин подержим ... That one can be tasty on next day, totally cold
Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности




Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах