Курдюк, баранина и томатный соус. Как правильно приготовить турецкий кебаб

Бараний шашлык — дело хорошее. И очень вкусное. Но кусок баранины, подходящей для шашлыка, найти в наших городах сложно, если мы, разумеется, не на Кавказе. Предлагаем альтернативу: кебабы из баранины по классическому турецкому рецепту. Как их готовить, нам показал Йылдыз Осман, шеф-повар кафе «Бардак»:

Кебаб из баранины

Для фарша:

• 1 кг баранины
• 300 г курдюка
• Соль
• Перец
• Тимьян (кёкик)
• Растительное масло

Для восточного соуса:

• Томатная паста
• Чеснок
• Кинза
• Чёрный перец

Для подачи:

• Красный лук
• Зелёный острый перец
• Помидор
• Петрушка
• Сумах

Шаг 1. Делаем фарш. Для этого пропускаем баранину и курдюк через мясорубку.

Комментарий шефа: Лучше всего, если фарш для кебаба вы нарубите ножом. Есть специальные: с двумя ручками по бокам. Ими отлично рубится, но обычными ножами не получится. Поэтому можно заменить нож средней решёткой мясорубки. Через мелкую лучше фарш не проворачивать.

Шаг 2. Добавить в фарш соус, соль, перец и пряности. Тщательно перемешать.

Комментарий шефа: Восточный соус мы делаем из томатной пасты, чеснока, кинзы и пряностей. Любых, какие нравятся.

Кёкик — это турецкая пряность, у вас её можно купить в турецких магазинах, в Москве сейчас много мест. Среди ваших пряностей я не знаю аналога. Немного похоже на орегано. Но это не орегано. Можно заменить свежим тимьяном. (прим. ред. — «кёкик» — по-турецки «тимьян» или «чабрец», скорее всего. Наши травы пахнут немного иначе, поэтому турецкий шеф и затрудняется с выбором аналога).

Шаг 3. Добавить в фарш растительное масло. Перемешать и отбить фарш о доску или о дно миски.

Комментарий шефа: Отбивать фарш обязательно. Так он насыщается кислородом, мясо становится клейким и сможет удержаться на шампуре.

В кебабы не кладут ни яйцо, ни хлеб. Ничего, что склеивает котлетный фарш. Поэтому отбивать и вымешивать фарш для кебаба — важно.

Шаг 4. Насадить фарш на деревянные шпажки или шампуры.

Комментарий шефа: Когда насаживаете, смачивайте руки и мясо водой, чтобы не прилипало к рукам. Углубления в кебабе делаются не только для красоты: так мясо лучше прожаривается.

Если используете шпажки, то нужно их вымочить перед использованием. Но шпажки — это вариант для духовки, сковороды и гриля. Для открытого огня нужны шампуры. И с ними удобнее. Только когда будете жарить, нужно положить на одну сторону, обжарить минуту и перевернуть. И ещё обжарить минуту. Тогда кебаб схватится и не свалится с шампура.

Шаг 5. Поджарить кебабы на мангале.

Комментарий шефа:  Если вы готовите без костра, то нужно запечь кебабы в духовке в течение 5-7 минут. А потом довести их до готовности на гриле (по 1,5 минуты с каждой стороны). Или можно обойтись одной духовкой.

Если же вы делаете блюдо на углях (что лучше всего), то понадобится минут 5-7 для жарки кебабов. Угли должны быть не раскалённо-красными, а чуть-чуть подёрнуться серым пеплом. Но и совсем остывающими тоже не должны быть: средний жар.

Шаг 6. Подаём кебабы с лавашом, обжаренными на гриле помидорами и острым перцем, салатом из красного лука и зеленью.

Смотрите также:

• Мочить и вешать. Как заготавливали на Руси ягоды и мясо →
• Как приготовить люля-кебаб. 8 полезных советов →
• Мясо в квасе с шампиньонами (рецепт 1) →