Когда в ресторане повар подает вам удивительное «нечто», непонятно из чего приготовленное и пеной из мяса залитое, и гордо называет это блюдом молекулярной кухни – есть чему удивиться. Но на самом деле молекулярная кухня совсем не так страшна, как ее представляют. И каждая хозяйка владеет приемами из нее, пусть даже она не знает, что ее действия – это «молекулярка».
Заливное из рыбы все делали? Вот! Это и есть молекулярная кухня.
Что называют молекулярной кухней?
Молекулярная кухня – это особый подход к приготовлению блюд. Особенное внимание эта кухня уделяет химическим и физическим процессам, которые происходят при приготовлении продуктов. Это целая наука, которая изучает изменения в продуктах под воздействием того или иного способа обработки. Все эти знания адепты молекулярной кухни активно применяют на практике, ломая наши представления о привычных продуктах. В первую очередь достается консистенции: твердые продукты становятся жидкими, густые – пенятся, жидкие – превращаются в камни.
Основные приемы
Несмотря на то, что молекулярная кухня очень сильно изменяет продукты, блюда из них получаются полезными. По крайней мере, каждый повар, работающий в этой области, старается сделать свои блюда как можно более здоровыми.
Технология су-вид – одна из самых востребованных технологий. Если вкратце: продукты запечатывают в вакуумную упаковку и долго варят на водяной бане при низкой температуре. В ходе этой варки мясо, например, становится непередаваемо мягким, а все полезные свойства его остаются при нем.
Применение текстур: к продуктам добавляются специальные текстуры, которые меняют свойства продукта: делают из жидкости желе, удаляют жир…
Создание гелей: для этого применяются специальные субстанции, которые делают жидкие продукты гелеобразными. С помощью этого приема создано знаменитое блюдо гуру молекулярной кухни Хестона Блюменталя «Горячий и холодный чай». Когда из одной чашки пьешь сначала холодный, а затем горячий чай. На самом деле в чашку налиты не жидкости, а два геля, они не перемешиваются из-за разной плотности. А на вкус неотличимы от обычного чая.
Пенообразование: продукты пропускаются через специальное устройство: кремер или сифон, и получается пена. С помощью этого же метода создаются различные муссы. Все блюда, которые получают из кремера, называют эспумас.
Удаление жидкости: в этом вопросе молекулярным кулинарам помогает жидкий азот или сухой лед. Есть и другие приемы, например, сублимация. Или же задействуют испарители.
Все эти приемы, кроме изменения текстуры продуктов, еще и концентрируют его вкус. И иногда, раскусив одну гелевую икринку, мы получаем настоящий взрыв вкуса на языке.
Набор молодого бойца
Для занятий молекулярной кухней одной сковороды и набора кастрюль будет мало. Придется покупать дополнительное оборудование. Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва-Сити рекомендует начать с приобретения вакууматора (приспособления для упаковки продуктов вакуумным способом) и медленноварки для су-вид. В принципе можно даже обойтись без прибора для су-вид, с медленным нагревом справится инжекторная плитка, а для регулирования температуры понадобится термометр.
Еще один важный прибор – кремер. Его можно приобрести недорого. И с помощью кремера делать пюре, муссы, кремы, пенки.
Сложно с жидким азотом. Иван Варламов говорит, что его можно взять напрокат, но только в виде большой бутыли. Это скорее подойдет для профессиональной кухни, а не для дома.
Сухой лед доступнее, чем азот, его можно приобрести и любителям. Сухой лед пригодится, если вы хотите сделать оригинальное мороженое, быстро связать жидкости в продукте, моментально и бережно охладить.
Наконец, вам пригодится набор текстур. Их сейчас легко заказать в интернет-магазинах для кулинаров. Но может не получиться заказ небольшими партиями.
Почему боятся молекулярной кухни
Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити: Многие посетители напряженно относятся к блюдам молекулярной кухни, боятся, что им подадут химические продукты, обработанные химическими способами. Но на самом деле молекулярная кухня – это вовсе не химические добавки, а очень полезные блюда, просто непривычные и удивительные.
Шарики с малосольным лососем в томатном соке
Автор: Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити
Для сока:
150 г томатов в собственном соку
1 г тархуна
Щепотка семян фенхеля
Соль и перец
15 мл оливкового масла
2 г текстуры ксантана
Для шариков:
200 мл томатного сока
50 г малосольного лосося (рецепт см. ниже)
2 г свежего зеленого базилика
500 г какао-масла
Жидкий азот
Черный перец
Сухая паприка
Шаг 1. Прогреть томаты в сотейнике с толстым дном, добавить специи и варить примерно 15-20 минут.
Шаг 2. Охладить и протереть через сито.
Шаг 3. Взбить полученную массу в блендере с текстурой ксантана, она придаст соку однородную глянцевую структуру.
Шаг 4. Соединить сок с мелко нарезанным филе лосося, добавить порубленный базилик.
Шаг 5. Разлить в сферические силиконовые формы, заморозить.
Шаг 6. Растопить на водяной бане какао-масло, оно должно стать прозрачным.
Шаг 7. Извлечь из форм получившиеся шарики, опустить на 5 секунд в жидкий азот, затем в растопленное какао-масло – оно равномерно покроет шарики и мгновенно застынет.
Шаг 8. Проделать то же самое со всеми шариками, выложить их на лист пергамента.
Шаг 9. Убирать в холодильник до полного размораживания начинки в сферах. При подаче посыпать свежемолотым перцем и паприкой.
Малосольный лосось
Автор: Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити
1 кг филе свежего лосося на коже
6 г укропа сушеного
35 г морской соли
15 мл водки
5 г сахара
½ лимона
2 г перца
Шаг 1. Положить рыбу на лист пергамента, залить водкой.
Шаг 2. Посолить, поперчить и посыпать сахаром.
Шаг 3. Плотно посыпать укропом, чтобы не оставалось открытых мест.
Шаг 4. Нарезать лимон кружками и выложить на рыбу.
Шаг 5. Завернуть лосось в пергамент и оставить на сутки.
Говядина с желе из облепихи и соусом из мандаринов
Автор: Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити
Говяжья покромка (слой мяса, покрывающий ребра)
25 мл оливкового масла
60 г мандарина (без кожуры)
1 г свежего тархуна
Жидкий азот
Соль
Черный молотый перец
Для «снега»:
50 мл оливкового масла
50 г текстуры «Мальто»
Для желе:
200 г замороженной облепихи
200 г свежей хурмы
150 г сахарного сиропа
60 мл орехового ликера
7 г текстуры «Агар»
Шаг 1. Хурму, облепиху и сахарный сироп готовить на медленном огне в течение 10 минут.
Шаг 2. Взбить блендером и протереть через сито. Охладить в холодильнике.
Шаг 3. Добавить агар и снова взбить.
Шаг 4. Массу нагреть до 70 градусов, снять с огня и добавить ликер. Потом вылить в форму и убрать в холодильник на несколько часов.
Шаг 5. Говядину посолить и поперчить. Вакуумировать.
Шаг 6. Готовить на водяной бане по технологии су-вид в течение 2 часов при температуре 60 градусов. Охладить в ледяной воде. Нарезать тонкими ломтиками.
Шаг 7. Желе нарезать крупными кубиками. Выложить вместе с мясом на тарелку.
Шаг 8. Дольки мандарина очистить от пленок, смешать с пряностями, тархуном и сбрызнуть оливковым маслом и мандариновым соком.
Шаг 9. Перемешать и добавить немного жидкого азота, интенсивно мешая.
Шаг 10. Охлажденные мандарины добавить к мясу и желе.
Шаг 11. Оливковое масло тщательно перемешать с текстурой и получившимся снегом посыпать блюдо.
Стейк и тыквенная пенка. Блюдо от шефа с элементами молекулярной кулинарии 
Шоколадный флан (рецепт 1) 
Оранжевый Новый год. 3 простых праздничных блюда из хурмы 
