Как распознать правильные сосиски

11 5008
Ольга Михайлова Статья из газеты: Еженедельник "Аргументы и Факты" № 40 03/10/2012
Что производители кладут в сосиски вместо мяса
                                                               
Кстати
Оболочка сосисок бывает съедобная - натуральная или белковая, а также искусственная, непригодная в пищу - полиамидная или целлофановая. Сосиски в искусственных оболочках хранятся дольше. Если раньше срок их  годности был 48-72 часа, то сейчас можно встретить и 7-10 суток.
Расфасовывается продукция по-разному. Упаковки весом по 3-4 кг вскрывают в магазине и продают сосиски на вес. Такие пакеты заполнены модифицированной газовой смесью с содержанием углекислого газа или азота, которая позволяет увеличить срок хранения. Маленькие упаковки, как правило, запаяны под вакуумом или в модифицированной среде и до вскрытия могут храниться месяцами при указанной температуре.

У сосисок имидж «правильного» полуфабриката - их дают в детских садах на обед и готовят на ужин дома. Из чего сегодня делают сосиски и можно ли верить на слово их производителям, выяснил «АиФ» вместе с АНО «Центр экспертиза».

Редкий высший

Покупая сосиски, лучше ориентироваться на надпись «ГОСТ» и указание сорта - это редкий случай, когда данные слова что-то значат. Но не дайте себя запутать! Сегодня к высшему сорту относятся только сосиски «Сливочные» и «Особые» - так определил новый ГОСТ Р 52196-2003. В то время как в СССР существовал ГОСТ 23670-79, по которому к высшему сорту относились «Любительские», «Молочные», «Особые» и «Сливочные» сосиски. До сих пор многие по старой памяти ошибочно считают, что самые ходовые «Молочные» сосиски - это вершина качества!

Исходное сырьё для приготовления сосисок - свинина и говядина, но в последнее время производители стали добавлять в фарш более дешёвое мясо птицы. Увы, кроме мяса в этом популярном блюде можно встретить массу «бонусов»-добавок.

Вместо фарша

В ГОСТе от 2003 г. прописаны нормы влажности сосисок, содержание в них белка, жира, соли, консерванта нитрита натрия и добавленных фосфатов, но о других пищевых добавках - ни слова. «Эти вопросы регулируются не ГОСТом, а техинструкциями к нему», - поясняет Сергей Рыбалкин, заместитель гендиректора по производству ЗАО «Микояновский мясокомбинат». По его словам, в сосисках, производимых по ГОСТу, не должно содержаться крахмала и каррагинана, а аромат продукта должен достигаться за счёт добавки натуральных специй. С продукцией, изготовленной по ТУ, производитель и вовсе волен экспериментировать, как хочет.

Статья по теме

А вот использовать белковые добавки - по сути, заменители настоящего мяса - можно и в продукции высшего качества! «В советское время их называли белковыми стабилизаторами и производили из свиной шкурки», - рассказывает С. Рыбалкин. Однако свиная шкурка - сырьё недешёвое. Чтобы снизить затраты, сегодня производители используют белково-жировые эмульсии на основе шкурки птицы. Заменяют белок даже кальмаром. Такой заменитель мяса может доходить до 30-40% от продукта.

Крупа в оболочке

Для исследования АНО «Центр экспертиза» закупила девять образцов сосисок «Молочные» разных производителей. Два из них были сделаны по ТУ, а 7 - по ГОСТу. Все они отправились на испытание в Сер­гиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».

Лабораторные исследования не выявили ни в одном наличия крахмала (недобросовестные производители кладут его, если не хотят тратиться на белковые наполнители), а концентрации пищевой соли и нитрита натрия уложились в нормы, как и массовая доля белка. «Однако содержание жира оказалось превышено в трёх образцах, причём все они были произведены по ГОСТу. Выявленные факты могут свидетельствовать о нарушении технологии производства либо отсутствии должного контроля качества», - говорит Роман Гайдашов, эксперт Общества защиты прав потребителей (ОЗПП).

                                                               
На заметку
Как выбрать вкусные сосиски в магазине?
■  Чем короче состав на упаковке сосисок, тем лучше.
■  Ищите продукт, сделанный по ГОСТу, выбирайте «Сливочные» или «Особые»: только они высшего сорта.
■  Если дома вы будете хранить сосиски в холодильнике, выбирайте выпущенные в полиэтиленовой оболочке.
■  Покупая сосиски на развес, не поленитесь узнать, кто и из чего их делает - все маркировки должны быть на упаковке.
■  На первом месте в составе хороших сосисок значится мясо. Если обозначен какой-то другой компонент, значит, от мяса в таких сосисках - только запах!
■  не покупайте сосиски на рынке - они могут быть опасными из-за неправильного хранения.

Кроме того, в сосисках «Загорская трапеза» нашли фрагменты крупы, о которой «забыли» упомянуть на упаковке! Что это: способ удешевить продукт?

В трёх образцах (см. таблицу) содержится усилитель вкуса глутамат натрия - давно ведутся споры о безопасности этого компонента. Например, синтетически синтезированный глутамат может вызывать аллергию, вреден для нервной системы, вызывает зависимость от еды. Все, кроме одной компании, добавили в свои продукты фиксатор окраски нитрит натрия. «В этом нет ничего страшного, - считает Р. Гайдашов. - Нитрит натрия выступает как фиксатор цвета и одновременно консервант, препятствует развитию ботулизма в мясных продуктах, а заодно не даёт сосискам приобрести зеленовато-серый цвет».

Самыми длинными оказались составы сосисок, произведённых по ТУ: «Сетунь» и «Дымов». «Наши сосиски по ТУ отличает от ГОСТовских уникальный состав специй (в ГОСТе такие не прописаны) и свой рецепт, позволяющий сделать сосиски вкусными и сочными. Они не хуже, они просто другие! Ведь «Молочные» сосиски сегодня есть у каждого, хочется отличаться», - объяснила «АиФ» Ксения Старшинова, технолог по новым продуктам ООО «Дымовское колбасное производство».

До момента подписания номера в печать мы не получили комментариев нашего исследования от «Мясного дома Бородина» и ООО МПЗ «Сетунь».

Результаты лабораторных исследований
Производитель
молочных сосисок
Массовая доля поваренной соли, % Массовая
доля жира, %
Массовая доля влаги, % Массовая доля белка, % Гистологическая идентификация состава Состав
Нормы* Не более 2,0 Не более 28,0 Не более 65 Не менее 11,0 - -
ОАО «Мясокомбинат
«Клинский»
1,7 26 60,5 11,76 Соответствует заявленному Свинина, говядина, яйцо, молоко, соль, пряности, сахар, нитрит натрия (фиксатор окраски).
«Останкино»,
ОАО «ОМПК»
1,7 26,6 60,2 11,54 Соответствует заявленному Свинина, говядина, вода, соль, молоко сухое, яичный порошок, регулятор кислотности пищевой фосфат, пряности, сахар, антиокислитель аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е250.
«Микоян»,
ЗАО «Микояновский
мясокомбинат
2 28 58,4 11,61 Соответствует заявленному Свинина, говядина, молоко сухое, яичный порошок, соль, вода, стабилизатор (пищевые фосфаты), специи, сахар, антиокислитель (аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит натрия).
«Дымов»,
ООО «Дымовское
колбасное
производство»**
1,9 27,4 58,9 11,82
(не менее 10 по ТУ)
Соответствует заявленному Свинина, вода, говядина, белковый стабилизатор, соль пищевая, молоко сухое, молочный белок, регуляторы кислотности (фосфаты пищевые), животный белок, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), комплексная пищевая добавка, сахар, загуститель (гуаровая камедь), специи (в т. ч. мускатный орех), фиксатор окраски (нитрит натрия).
«По-сетуньски»,
ООО «МПЗ
«Сетунь»**
1,6 23,1 63,4 11,90
(не менее 11 по ТУ)
Соответствует заявленному Свинина, говядина, вода, молоко сухое, яичный порошок, соль, наполнитель (лактат натрия), эмульгатор (фосфаты пищевые), специи, усилитель вкуса (глутамат натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота или её производные), краситель (фермен-тированный рис), фиксатор окраски (нитрит натрия).
«Велком»,
ООО «Мясокомбинат
«Павловская слобода»
1,7 33 54,1 11,21 Соответствует заявленному Свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко сухое, соль, комплексная пищевая добавка «Комби молочные», фиксатор окраски нитрит натрия.
«Загорская трапеза»,
ОАО «Сергиево-
Посадский
мясокомбинат»
1,7 27,5 58,7 12,10 Не соответствует заявленному. Обнаружены фрагменты крупы Свинина, говядина, вода, соль, молоко сухое, яичный порошок,специи, сахар.
Малаховский
мясокомбинат,
ООО «ФЭС»
2 33,2 53,8 11 Соответствует заявленному Свинина, говядина, меланж яичный, молоко, соль, стабилизатор - фосфат пищевой, пряности, сахар, усилитель вкуса - глутамат натрия, антиокислитель - аскорбиновая кислота, фиксатор окраски - нитрит натрия.
«Мясной
дом Бородина»,
ООО «МДБ»
1,9 30,4 56,7 11,06 Соответствует заявленному Свинина, говядина, вода, яйцо, молоко, соль, регуляторы кислотности (фосфаты пищевые), перец чёрный и душистый, кардамон, сахар, фиксатор окраски (нитрит натрия).
* По ГОСТ Р 52196-2003. ** Изготовлено по ТУ. Результаты относятся только к образцам, прошедшим испытание.
Согласно протоколам испытаний Сергиево-Посадского филиала ФБУ «ЦСМ Московской области»
Оставить комментарий
Комментарии (11)
  1. igls
    |
    03:02
    03.10.2012
    0
    +
    -
    Зачем их распознавать .. их просто не надо есть.
  2. gararpa66
    |
    16:47
    03.10.2012
    0
    +
    -
    Почему на экспертизу берётся только продукция из Москвы и Подмосковья?У нас,например,кроме микояновских,сосисок других перечисленных производителей не только не продают,но даже и не слышали о таких! Поэтому ващи результаты нам не интересны,извините.
  3. С лупой по магазинам?
    |
    22:22
    05.10.2012
    0
    +
    -
    Почему покупатель должен заплатить деньги,а потом еще и быть экспертом? Почему нет Госконтроля? Почему не расстреливают производителей,которые своими продуктами травят массу народа? Или это уже не считается у нас в стране преступлением?И ,наконец,когда же заставят производителей писать на своих товарах внятным,крупным шрифтом,чтобы покупатель не ходил с лупой в магазин . Попробуйте прочитать хоть одну этикетку любого производителя -это ведь просто издевательство над народом.Почему не лишать производителей лицензии за то,что они не хотят чтобы информация была читаема? Значит заведомо врут о своей продукции!
  4. igls
    |
    11:46
    06.10.2012
    0
    +
    -
    Действительно у нас в стране Дума , Совет федерации, правительство постоянно трендят о демографии, здоровье нации... а проверять качество продуктов сваливают на граждан... мол смотрите ходите в магазины с лупами и читайте мелкий шрифт. Ни одна партия в стране не ведет борьбу за качество продуктов, а ведь это золотая жила на ней можно прийти к власти и пересажать всех этих жирных ублюдков господина Шохина, которые травят страну... не отвечая ни за что. Зеленые где же Вы господа.. что то Вас совсем не видно и не слышно наверное боритесь за чистую воду Байкала и мечтаете продавать ее в бутылках китайцам.
Все комментарии Оставить свой комментарий
Смотрите также
Поиск рецептов
Уровень сложности

Актуальные вопросы «Кухня»

Опрос
О чём бы вы хотели прочитать в следующем номере «АиФ Про Кухню»?