Арбуз – это не только огромные дольки, в которые весело вгрызаться, забрызгивая соком все вокруг. Арбуз - это не только лимонады и крюшоны. Арбуз – это не только сплошная сладость, мороженое и десерты. Арбуз куда более многогранен. Он может стать главным героем салатов. Особенно салатов с сыром и острыми заправками. Из него можно сделать суп. Его можно даже поджарить в острой карамели и тогда вообще непонятно, что из него получится – острый десерт или сладкая закуска… В любом случае это очень оригинальное и вкусное блюдо. Короче, раскрываем новые грани арбуза, делаем из него салаты. И коктейли тоже, куда же без них. Встречайте интересные рецепты из арбуза от шефов московских ресторанов.
Салат с арбузом, сыром буррата и ягодным соусом
Рецепт Павла Галковского, шеф-повара ресторана «Ти-Бон Wine»
150 г арбуза
100 г сыра бурата
40 г малины
40 г красной смородины
20 г сахара
1 ст.л. красного сухого вина
½ шт. бадьяна
1 бутон гвоздики
Корица — на кончике ножа
2 ч.л. сока лайма
5 мл оливкового масла
5 г обжаренных кедровых орехов
½ ч.л. бальзамического соуса
Небольшая горсть салата корн
Шаг 1. Ягоды (можно мороженые) положить в сотейник и начать проваривать на среднем огне. Когда пойдет сок, добавить вино, сахар, бадьян, гвоздику и корицу. Держать на огне, помешивая, еще минут 10.
Шаг 2. Достать из получившегося соуса бадьян и гвоздику, пробить жидкость в блендере, процедить. Соус должен получиться достаточно густым. Если он окажется жидковатым, проварить его еще немного до нужной консистенции.
Шаг 3. В 30 мл получившегося соуса (примерно 1,5 ст. л.) добавить сок лайма, чтобы убрать лишнюю сладость. Ягодный соус готов.
Шаг 4. Арбуз и сыр порезать длинными ломтиками.
Шаг 5. На дно глубокой тарелки налить ягодный соус. Сверху выложить ломтики арбуза, а между ними — ломтики сыра.
Шаг 6. Сбрызнуть салат оливковым маслом, посыпать кедровыми орешками, украсить капельками бальзамического соуса и посыпать листиками салата корн.
Салат с арбузом и мини-шпинатом
Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»
90 г мякоти арбуза
40 г сыра фета
40 г шпината
4 г мяты
10 г лепестков миндаля
Для заправки (на 1 порцию нужно 70 г):
300 мл воды
20 г перца чили
20 мл белого вина
1 ч.л. майорана сушеного
100 мл оливкового масла
Шаг 1. В кипящую воду добавить чили, сахар, белое вино и специи, все проварить до полного растворения сахара, снять с огня. Настоять 10 минут, добавить оливковое масло.
Шаг 2. На тарелку выложить листья шпината, мякоть арбуза, порезанную крупным кубиком, сыр фета.
Шаг 3. Салат заправить и хорошо перемешать. Сверху посыпать лепестками миндаля.
Салат из арбуза с моцареллой
Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»
150 г арбуза
30 г томатов черри
20 мл оливкового масла
65 г сыра моцарелла
Заправка из болгарского перца:
1 красный сладкий перец
Винный уксус
Вода
Сахар
Шаг 1. Приготовить заправку: перец очистить от семечек и запечь при 180 градусах в течение 15 минут.
Шаг 2. Очистить от кожицы.
Шаг 3. Смешать с винным уксусом, водой и сахаром, варить до состояния сиропа.
Шаг 4. Порезать кубиками арбуз и моцареллу, помидорки разрезать пополам.
Шаг 5. Поперчить и посолить, заправить оливковым маслом.
Шаг 6. Заправку вылить в глубокую тарелку, выложить в нее салат.
Салат с арбузом и сыром рикотта
Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана Tarantino
120 г арбуза
40 г рикотты
50 мл свекольного сока
15 г сахара
10 г мини шпината
Цедра апельсина и лайма
Свежий мак - для украшения
Шаг 1. Приготовить соус. Для этого выпарить свекольный сок в 4 раза, затем добавить сахар, перемешать. Снять соус с плиты, дать остыть, затем добавить бальзамический крем.
Шаг 2. Арбуз и рикотту нарезать на кубики, перемешать со шпинатом и вложить в тарелку. Полить соусом, посыпать маком и цедрой цитрусовых.
Свекольный гаспачо с арбузом и домашним сыром
Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»
30 г запеченной свеклы
170 г спелых томатов
10 г свежего лука
45 г болгарского перца
2 г чеснока
1 г табаско
60 г свежего огурца
2 г перца
100 г арбуза
30 г домашнего сыра
15 г помидора конфи
Шаг 1. Взбить в блендере печеную свеклу, томаты, репчатый лук, болгарский перец, чеснок, табаско, 40 г огурцов.
Шаг 2. Процедить, приправить солью и перцем, поставить остужаться в холодильник.
Шаг 3. Отдельно порезать арбуз кусками среднего размера, 20 г огурцов - тонкими слайсами и выложить их в тарелку.
Шаг 4. Для подачи вылить в тарелку охлажденный гаспачо, покрошить домашний сыр, сверху украсить помидорами конфи.
Татаки из арбуза
Рецепт Артема Сергеева, шеф-повара ресторана Mersedes Bar
150 г арбуза
20 г мангольда
5 г салата фризе
3 мл оливкового масла
5 г соуса понзу
100 г сахара
5 г зеленого перца горошком
10 г семян кориандра
Шаг 1. Приготовить острую карамель. На сковороде на очень медленном огне растопить сахар. В это время раздробить в ступке кориандр и зеленый перец, чтобы получилась крупная крошка.
Шаг 2. В растопленный сахар добавить перец и кориандр, перемешать.
Шаг 3. Вылить карамель на пергамент тонким слоем, оставить застывать. Затем в ступке разбить смесь до состояния крошки.
Шаг 4. Холодный арбуз нарезать на ломтики, высыпать на ломтики карамель тонким слоем (1-2 мм).
Шаг 5. Опалить горелкой до появления небольшой корочки светло-коричневого цвета (5-10 секунд).
Шаг 6. Выложить на тарелку салатные листья и ломтики опаленного арбуза с карамелью.
Tender
Автор – Сергей Хаушабо, шеф-бармен ресторана Sixty
80 мл арбузного фреша
40 мл пюре тыквы
30 мл лимонного фреша
30 мл сиропа «Зеленый чай»
Все ингредиенты вылить на лёд в бокал для подачи и размешать барной ложкой.
Watermelon cooler
Рецепт Артура Шустериоваса, шеф-бармена ресторана Duran bar
120 г арбуза
40 мл водки или джина
25 мл сока лимона
20 мл гренадина
Сделать из арбуза пюре в блендере. Все ингредиенты отправить в шейк и перемешать. Процедить два раза, вылить в мартинку, украсить арбузом.
Итальянский квартал
Рецепт Ильи Доронина, шеф-бармена гастробара «Никуда не едем»
15 мл текилы
15 мл лимонного фреша
10 мл сахарного сиропа
50 мл джинджер эль
100 г арбуза
30 мл базиличеллы
Нарезать арбуз на кусочки, положить в шейкер, залить все ингредиенты - сделать сильный шейк. Отфильтровать в бокал долить джинджер эль и украсить кусочком арбуза и листиком базилика.