Баранина, курица, кролик. Какое мясное блюдо выбрать для пасхального обеда

Традиционно на Пасху готовят баранину, кролика, птицу. Но подойдет любое вкусно приготовленное мясо, например, запеченная свинина или говядина в остром соусе. Но нужно быть осторожным, если все 7 недель Великого поста вы ограничивали себя в животной пище: большая порция мяса может быть слишком тяжела для желудка. Поэтому лучше всего положить себе на тарелку совсем маленький кусочек и воздержаться от жирных и тяжелых соусов. Отличную компанию мясу составят тушеные или запеченные овощи.

Запеченный цыпленок

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

• 1 цыпленок
• 50 г соуса демиглас

Соус из сморчков:

• 10 г сморчков
• 250 г сливок
• 100 г портвейна

Шаг 1. Целого цыпленка, очищенного от потрохов, посолить, поперчить и запечь в духовке до золотистой корочки.

Шаг 2. Отдельно приготовить соус из сморчков. Замочить грибы в портвейне на 4-8 часов. Затем процедить и выпарить портвейн на 50%, добавить сливки и довести до кипения. 

Шаг 3. Подавать цыпленка с соусом из сморчков и соусом демиглас. 

Плечо козленка 

Рецепт Светланы Югай, бренд-шефа ресторана «Паб Ло Пикассо»

Комментарий шефа:

На праздничном испанском столе обязательно должно быть горячее мясное блюдо. Рекомендую запекать мясо большими кусками, например, целое плечо или ножку козленка. В лучших испанских традициях мясо необходимо сдобрить пряными травами. Чтобы мясо получилось нежным, стоит предварительно хорошо замариновать его. 

• 1 лопатка козлёнка

Для маринада:

• 30 г горчицы
• 20 г морской соли
• 20 г молотого перца
• 50 г смеси «Прованские травы»
• 40 г чеснока
• 200 мл оливкового масла
• 40 г тимьяна
• 40 г розмарина
• 3 луковицы
• 4 киви

Шаг 1. Целое плечо козлёнка натереть морской солью, перцем, чесноком, горчицей, тимьяном, розмарином, поместить в ёмкость со всеми ингредиентами для маринада и оставить на некоторое время мариноваться.

Шаг 2. Предварительно замаринованную лопатку козлёнка завернуть в фольгу и запекать при температуре 100 градусов 4 часа.

Шаг 3. Затем извлечь из фольги, смазать ароматным маслом или утиным жиром и поставить в духовой шкаф на 10 минут при температуре 180 градусов.

Равиоли из кролика с кукурузой

Рецепт Андрея Макаева, шеф повара ресторана Food Embassy

Для теста:

• 250 г муки семола
• 11-12 шт. желтков
• 3 яйца
• 500 г пшеничной муки
• 15 мл свекольного фреша
• 15 мл шпинатного фреша

Для начинки:

• 250 г репчатого лука
• 50 мл растительного масла
• 3 дольки чеснока
• 25 г петрушки
• 3 г сухой паприки
• 1 ч. л. соли
• 700 г филе кролика

Для соуса:

• 50 мл сливок 33%
• 50 мл воды
• 3 г соли
• 30 г консервированной кукурузы
• 10 г сливочного масла

Шаг 1. Приготовить тесто для равиоли: оба вида муки смешать в миксере с яйцами и желтками.

Шаг 2. Вымешать густое тесто, разделить на 3 части. В первую часть ввести свекольный фреш, во вторую — шпинатный. 

Шаг 3. Дать тесту постоять 1 час в теплом месте. Затем раскатать через машинку для пасты на тонкие листы и нарезать на круги железным кольцом.

Шаг 4. Приготовить фарш для равиоли. Лук и чеснок нашинковать произвольно, обжарить на растительном масле, охладить. 

Шаг 5. Филе кролика, лук, чеснок и зелень прокрутить на мясорубке 2 раза, посолить, добавить паприку. Сформировать фрикадельки по 15 г.

Шаг 6. В центр кружков из теста положить фрикадельки, сверху накрыть другими кружками из теста. Защипнуть края и придавить по кругу вилкой, делая рисунок.

Шаг 7. Равиоли отварить в подсоленной кипящей воде в течение 5 минут.

Шаг 8. На сковороде разогреть сливки, добавить 50 мл воды, консервированную кукурузу, соль, сливочное масло и равиоли. Томить 2 минуты до загустения соуса.

Говядина на гриле с соусом вафу

Рецепт Эдуарда Хаертдинова, шеф-повара ресторана Madame Wong

• 125 г стейка стриплойн
• Соль
• Растительное масло
• 10 г зеленого лука
• 70 г отварной кукурузы
• 1 г перца чили
• Кинза нарезанная
• 80 г брокколи

Для соуса вафу (15 мл на 1 порцию):

• 150 мл соевого соуса
• 30 г грецких орехов
• 100 мл растительного масла

Шаг 1. Смешать все ингредиенты для соуса. 

Шаг 2. Стейк натереть перцем и солью. Вместе с овощами запечь на гриле. 

Шаг 3. Выложить готовое мясо и овощи на тарелку, полить соусом и посыпать зеленым луком и кинзой.

Домашняя колбаска из рубленой баранины

Рецепт Евгения Цветкова, шеф-повара ресторана Pesto Cafѐ

• 400 г баранины (задняя часть)
• 100 г бараньего жира
• 475 г фарша из баранины
• 20 г соли
• 2 г черного перца
• 7 г сухого чеснока
• 4 г острого перца чили
• Зира
• 100 г льда фраппе
• 2 м бараньей кишки очищенной

Шаг 1. Баранью кишку тщательно промыть снаружи и внутри под напором воды.

Шаг 2. Баранину и бараний жир нарезать кубиком 0,6 х 0,6 см.

Шаг 3. Соединить нарезанные ингредиенты с бараньим фаршем, добавить специи и тщательно вымешать. В конце добавить лед фраппе, аккуратно перемешать и приступить к производству колбасы.

Шаг 4. Край кишки завязать жгутом и набить кишку фаршем (при наличии оборудования надеть на насадку баранью кишку, насадку установить в вертикальный колбасный шприц). 

Шаг 5. Сформировать колбаски по 200 г/штука, перевязывая кишку жгутом и не разрезая (это делается перед жаркой). 

Шаг 6. На готовых колбасах сделать проколы (6–8 шт.). Готовые колбасы можно замораживать.

Шаг 7. Перед употреблением обжарить колбаски на гриле до образования румяной корочки. Рекомендуется подавать колбаски с горчицей, квашеной капустой или картофельным пюре.

Говяжий язык в специях

Рецепт Сергея Балашова, шеф-повара ресторана 800 °С Contemporary Steak

• 1 говяжий язык
• Лавровый лист
• Соль
• Черный перец горошком
• Специи по вкусу: черный и красный перцы, соль морская или цветочная, можно взять смесь специй для мяса
• Соус из хрена, 30 грамм на одну порцию
• Фиолетовая или любая другая горчица, 30 грамм на одну порцию

Шаг 1. Берем говяжий язык и целиком варим его в течение 5 часов. В воду добавляем лавровый лист, соль, черный перец горошком. 

Шаг 2. Затем язык вынимаем из бульона, остужаем и очищаем.

Шаг 3. Режем на две части вдоль, лучше воспользоваться слайсером. На одну порцию понадобятся два слайса по 180 грамм каждый. 

Шаг 4. Обсыпаем специями, обжариваем на гриле или раскаленной сковороде с оливковым маслом по 2 минуты с каждой стороны. 

Шаг 5. Подаем с хреном и фиолетовой горчицей. 

Цыпленок с картофелем по-деревенски

Рецепт Дениса Пинчука, шеф-повара ресторана «Кадриль»

• 1 цыпленок корнишон
• 200 г картофеля
• 50 г помидорок черри
• 15 г чеснока
• 50 мл оливкового масла
• Соль и перец
• 5 г тимьяна
• 100 г сливочного масла

Шаг 1. Цыпленка промываем, обрабатываем, разрезаем пополам вдоль позвоночника, натираем маринадом и убираем в холодильник на 30-40 минут.

Шаг 2. Для маринада мы берем оливковое масло, чеснок, соль, перец, листочки тимьяна и мелко нарезаем. Все ингредиенты перемешиваем, получившимся маринадом хорошо смазываем обе половинки цыпленка и убираем в холодильник.

Шаг 3. Картофель хорошо промываем и нарезаем дольками, не очищая от кожуры. Картофельные дольки посыпаем специями (по вкусу).

Шаг 4. Картофель обжариваем на сливочном масле с добавлением специй до полуготовности. 

Шаг 5. Цыпленка обжариваем на оливковом масле с двух сторон до появления золотистой корочки. На той же сковороде вы можете обжарить помидоры черри.

Шаг 6. Цыпленка доводим до готовности в духовом шкафу вместе с картофельными дольками. 

Шаг 7. На блюдо выкладываем картофельные дольки, сверху — две половинки цыпленка, обжаренные помидорки черри. Украшаем веточкой розмарина.

Баранья корейка

Рецепт Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

• 350 г бараньей корейки
• ½ ч. л. соли
• Черный молотый перец
• 1 головка чеснока +1 зубчик
• 5 мл растительного масла
• Капля оливкового масла
• 5 г пикатной соли

Для томатного соуса (40 г на одну порцию):

• 250 г томатной пасты
• 35 г лука
• 10 г грузинской аджики
• 10 г чеснока
• 30 мл растительного масла
• 2 г соли
• 35 мл воды
• 8 г зелени (укроп, петрушка, кинза, зеленый базилик)

Шаг 1. Головку чеснока запечь в духовке. Срезать ножом верхнюю часть головки чеснока так, чтобы срез был у всех зубчиков. Посолить, поперчить, залить сверху оливковым маслом. Накрыть фольгой и поставить в разогретую до 180-190 градусов духовку примерно на 1 час.

Шаг 2. Приготовить чесночное масло для корейки и томатного соуса, растерев чеснок (15 г) с растительным маслом (15 мл).

Шаг 3. Приготовить томатный соус. Лук мелко порубить, добавить томатную пасту, аджику, рубленую зелень, растительное масло (20 мл), чесночное масло (20 мл), соль и воду без газа. Все перемешать.

Шаг 4. Баранью корейку — разделенные ребра (5 шт.) — смазать чесночным маслом (10 мл) и обжарить на мангале. Посолить, поперчить.

Шаг 5. Готовую корейку выложить на деревянную доску, рядом положить печеный чеснок и соусник с томатным соусом для шашлыка. Посыпать блюдо пикантной солью.

Дюшбара

Рецепт Кямрана Гусейнова, шеф-повара гастрономического проекта SU'MAKH в StrEAT

На 6 порций

• 500 г муки
• 1 яйцо
• 2 стакана воды
• 2 луковицы
• Черный молотый перец и соль
• 4-5 горошин черного перца
• 1 ст. л. сушеной мяты
• 2 л бараньего бульона
• 500 г фарша из баранины
• Куркума или шафран

Шаг 1. Сварить бульон из бараньих костей, положив в него во время варки одну целую луковицу и несколько горошин черного перца. Готовый бульон процедить.

Шаг 2. Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое пластичное тесто (при необходимости добавить немного воды или муки). Накрыть полиэтиленовой пленкой и дать вылежаться 20-30 минут для приобретения большей пластичности.

Шаг 3. Тесто раскатать в как можно более тонкий лист (толщиной не более 1 миллиметра). Затем лист порезать на маленькие квадратики.

Шаг 4. Тесто удобнее всего резать по линейке круглым ножом для пиццы. Сторона квадрата может быть от 1,5 до 3 сантиметров. Чем меньше квадратики, тем более правильная получится дюшбара. В центр каждого квадратика положить немного фарша.

Шаг 5. Каждый квадратик сложить треугольником. Если квадратики были большими и дюшбара получается крупной, то у треугольников защипать края. Если треугольники маленькие, а мяса в них объемом с горошину, то достаточно прищипнуть только верхние углы треугольника, не защипывая стороны. 

Так значительно повышается скорость лепки. А на качестве готового блюда это не отражается: пельмешки такие маленькие и в них так мало фарша, что сока образуется ничтожное количество (в отличие от больших пельменей, где главной особенностью является внутренний сок). И варятся они потом не в воде, а в бульоне, который и заменяет внутренний сок.

Шаг 6. Боковые углы отвести назад (второй вариант — вбок, образуя кольцо) и соединить.

Шаг 7. В процессе лепки укладывать дюшбару на присыпанный мукой поднос. Если дюшбара будет готовиться сразу, то ей нужно дать минут 10-15 подсохнуть. Если готовить не сразу, то поднос с дюшбарой положить в морозильник, и, когда она замерзнет, пересыпать в пакет.

Шаг 8. В бульон положить куркуму или шафран. Довести до кипения. Положить дюшбару и отваривать 5 минут.

Шаг 9. При подаче посыпать сушеной мятой. Если бульон не из баранины, то можно положить любую другую мелко нарезанную зелень: укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук. 

Шаг 10. К блюду можно подать винный уксус или соус сирке-сарымсаг: 4 зубчика чеснока размять и смешать с 300 г винного (или яблочного, виноградного) уксуса, дать настояться в течение 30 минут.