Черничный пирог и груша в карамели. Готовимся к встрече старого Нового года

11 дней непрерывного праздника подошли к концу, но расслабляться и садиться на диету пока рано: нас ждет старый Новый год. Подготовимся к нему, приготовив два очаровательных десерта от московских шефов. Получится романтично и празднично.

Груша с карамельным муссом и шоколадной  конфетой на хрустящем пралине

Рецепт Николая Бакунова, концепт-шефа Duran Bar

 

150 г груши

300 мл вина

100 г сахара

2 веточки розмарина

1 веточка тимьяна

Мусс:

10 г сахара

20 г взбитых сливок

Ваниль

20 г английского соуса

Ганаш:

10 г сливок

10 г шоколада

Бисквит:

30 г муки

1 яйцо

10 г сахара

5 г молотых какао-бобов

10 г вафельной крошки

Шаг 1. Грушу очистить от семян и кожи, варить 20 минут в вине с добавлением сахара и трав.

Шаг 2. Сделать карамельный мусс: смешать все ингредиенты миксером на высокой скорости.

Шаг 3. Приготовить ганаш: растопить шоколад и влить сливки, добиться однородной консистенции. Дать остыть.

Шаг 4. Взбить яйцо с сахаром, всыпать муку и какао-бобы. Замешать тесто, вылить его в форму и испечь бисквит. Остудить.

Шаг 5. На тарелку выложить бисквит, сверху грушу, карамельный мусс.

Шаг 6. Посыпать вафельной крошкой и полить ганашем. Украсить мятой и шоколадом.

Черничный пирог

Автор – Рустам Тангиров, шеф-повар ресторана Sixty

 

Крем:

550 г жирной сметаны

600 г вареной сгущенки

1000 г заварного крема

Заварной крем:

500 мл молока

260 г сахара

2 стручка ванили

4 яйца

20 г муки

100 г сливочного масла

80 г кукурузного крахмала

500 мл жирных сливок

Тесто:

15 мл лимонного сока

300 г сахара

300 г муки

175 г сливочного масла

100 г сливок 38%

17 г пищевой соды

4 яйца

Начинка:

1 кг черники

Шаг 1. Готовим тесто: смешать сливки, сахар и масло, поставить на водяную баню.

Шаг 2. Прогревать массу, постоянно вымешивая ее.

Шаг 3.  Снять с бани и добавить яйца, постоянно помешивая.

Шаг 4. Соду погасить лимонным фрешем и добавить в массу. Потом добавить муку и перемешать до однородной массы.

Шаг 5. Тесто разделить на 4 части и раскатать на коржи.

Шаг 6. Выпекать при температуре 180 градусов в течении 6-10 минут.

Шаг 7. Приготовление заварного крема: смешать яйца, сахар, крахмал и муку.

Шаг 8. В другом сотейнике смешать молоко, сливки и ваниль. Довести до 80 градусов и заварить молочной смесью – яичную.

Шаг 9. Поставить все на огонь, интенсивно мешать, заваривая все до густой массы.

Шаг 10. Снять с огня, добавить сливочное масло и остудить.

Шаг 11. Смешать сметану, заварной крем и сгущенку.

Шаг 12 Крем и чернику разделить на 4 части.

Шаг 13. Прослоить кремом и ягодами каждый корж, собирая высокий пирог.

Смотрите также: Вареники на старый Новый год. 12 вкусных начинок →