Курица с мандаринами и китайские пельмени. 7 идей для праздничного горячего

5 разных салатов на новогоднем столе – это, конечно, хорошо. Но нужно не забывать и про горячее. Ведь курица в мандариновом соусе или же утка по-пекински не только украсит ваш стол, но сделает новогоднюю вечеринку настоящим гастрономическим событием. Так что знакомимся с отличными идеями горячих блюд от шефов Москвы.

Утка по-пекински

Автор - Чэнь Юндзянь, шеф-повар ресторана Soluxe Club

 

8 порций

1 утка на 2-2,5 кг

Соус хойсин (из ферментированных соевых бобов)

16 шт. паровых рисовых блинчиков

1 болгарский  перец

1 свежий огурец  

Стебель лука порея  

Маринад для внутренностей утки:

200 мл китайской водки

Стебель лука порея  

Смесь специй: бадьян, соль, сахар, молотый имбирь, белый перец  (все  по 5 г)

Маринад для кожи:  

100 мл красного уксуса  

Столовая ложка меда

Сок половины лимона

Шаг 1. Внутрь утки влить  маринад из китайской водки, лука порея и смеси специй. Плотно соединить края кулинарной нитью и оставить на 6-8 часов в холоде.

Шаг 2. Приготовить второй маринад (для кожи) из красного уксуса, меда и сока лимона. Смесь нужно немного подогреть, чтобы сахар растворился.

Шаг 3. Обильно полить утку маринадом и насадить на крюк.  

Шаг 4. Подвесить утку в холодном, хорошо проветриваемом месте на  7-8 часов.

Шаг 5. Запекать в духовке 1-1.5 часа при температуре  130 С.

Шаг 6. Очистить овощи и порезать очень тонкой соломкой.

Шаг 7. Готовую утку нарезать на тонкие  кусочки.

Шаг 8. Теплый блинчик смазать соусом хойсин.

Шаг 9. Выложить в центр нарезанные лук, огурец,  перец, кусочки утки. Сверху добавить еще соуса и сложить блинчик квадратом.

Шаг 10. Оставшиеся блинчики фаршировать подобным образом.

Курица с мандаринами в легком соевом соусе

Автор - Сергей Югай, бренд-шеф ресторана «Китайские новости»

 

1 цыпленок (800 г)

50 г корня имбиря

3 ст.л. соевого соуса

1 ст.л. темного соевого соуса

1 ст.л. вина

100 мл мандаринового сока

1 ст.л кунжутного масла

1 стакан воды

1 ч.л. сахара

2 лавровых листика

3-4 звездочек аниса

3 сушеных перца чили

3 стебля зеленого лука

1 палочка корицы

Кориандр

Для маринада:

20 г корня имбиря

1 стебель зеленого лука

2 ст.л. соевого соуса

3 корочки от мандаринов

Шаг 1. Тщательно очистить и промыть курицу.

Шаг 2. Сделать маринад: облить курицу соевым соусом с обеих сторон. Добавить тертый имбирь и зеленый лук крупно порезанный, корки мандарина .Мариновать в течение 2 часов.

Шаг 3. В кастрюлю с толстым дном положить все пряности и налить соусы, сок и вино. Довести до кипения на медленном огне.

Шаг 4. Когда закипело – добавить курицу и соевый соус от маринада, без имбиря и лука.

Шаг 5. Варить около 2 минут на сильном огне, пока курица не будет слегка окрашена.

Шаг 6 .Уменьшить огонь до среднего, накрыть крышкой и готовить около 10 минут или пока в мясо не будет легко входить зубочистка. Два раза перевернуть курицу во время готовки.

Шаг 7. Вынуть курицу отдохнуть.

Шаг 8. Оставшийся соус на сильном огне выпарить наполовину и полить им курицу, чтобы она равномерно окрасилась.

Шаг 9. Охладить немного, а затем нарезать кусками и подавать с рисом.

Телячья вырезка с ореховым пюре

Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»

 

150 г телячьей вырезки

50 г орехового пюре

25 г томатов конфи

5 г трюфельного масла

2 г соли

1 г перца

Для орехового пюре:

70 г обжаренного фундука

30 г сливочного масла

90 г сливок 33 %

400 г картофельного пюре

Шаг 1. Вырезку телячью посолить, поперчить и обжарить на гриле до полуготовности.

Шаг 2. В духовке довести мясо до готовности до прожарки медиум около 5 минут.

Шаг 3. Сливки выпарить до консистенции соуса.

Шаг 4. Фундук обжарить на сливочном масле и пробить со сливками до пюреобразной массы и смешать с картофельным пюре.

Шаг 5. На тарелку выложить вырезку, рядом ореховое пюре. Полить соусом из сливок. Сверху выложить томаты конфи.

Мидии с соусом блю чиз

Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана Duran Bar

 

400 г мидий

20 г лука шалот

3 г чеснока

5 г петрушки

3 г тимьяна

150 мл белого вина

50 г сыра дор блю

10 г растительного масла

Шаг 1. Лук шалот и чеснок мелко порезать.

Шаг 2. Листья тимьяна обжарить на сковородке на растительном масле с добавлением белого вина.

Шаг 3. Добавить мидии и сыр дор блю, томить 3 минуты.

Шаг 4. В конце добавить рубленную петрушку и оставить под закрытой крышкой на несколько минут.

Китайские пельмени

Автор - Чэнь Юндзань, шеф-повар ресторана Soluxe Club

 

Тесто:

250 г муки

100 мл воды

1 яйцо

соль

Начинка:

500 г говядины

250 г свинины

250 г стебля сельдерея

20 г лука порея

25 мл темного соуса хайтен

10 мл кунжутного масла

150 мл лукового масла

Соль

Шаг 1. Замесить тесто на пельмени, смешав муку, воду, яйцо и соль. Раскатать.

Шаг 2. Приготовить начинку. Пропустить через мясорубку говядину и свинину, мелко порубить лук и сельдерей, заправить фарш маслом, солью и соусом.

Шаг 3. Приготовленную начинку заложить в тесто. Слепить пельмени.

Шаг 4. Отваривать пельмени 8 минут, затем обжарить две минуты на растительном масле с добавлением муки до образования хрустящей корочки.

Печень говяжья с орехами

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара рестобара «Никуда не едем»

 

120 г говяжьей печени

50 г орехов (кешью, фундук)

1 шт. лука конфи

30 г бланшированной репы

30 г свеклы

40 г соуса деми глас с изюмом

20 г растительного масла

5 г маринованного имбиря

20 г муки

1 яйцо

2 г мангольда

Шаг 1. Печень обвалять в муке, в яйце и в дробленых орехах, обжарить на растительном масле и довести до готовности в печи в течение 5 минут.

Шаг 2. Лук порезать на четвертинки и запечь при температуре 120 градусов в течение 20 минут.

Шаг 3. Свеклу запечь, очистить и нарезать дольками.

Шаг 4. Репу нарезать дольками и бланшировать в малом количестве воды.

Шаг 5. Печень выложить на тарелку, полить  соусом деми гласс с изюмом.

Шаг 6. Рядом выложить имбирь, репу бланшированную, свеклу запеченную и лук. Украсить мангольдом.

Каспийская осетрина

Рецепт Рустама Тангирова, шеф-повара ресторана Sixty

 

150 г филе осетра

50 г мисо пасты

100 г сахара

140 г соевого соуса

100 г меда

200 г ананасового фреша

150 г капусты

100 г сливок 35 %

20 г зеленого лука

Шаг 1. Мисо пасту соединить с соевым соусом и ананасовым фрешем довести до кипения и проварить минут 5, в конце добавить мед и сахар, затем остудить.

Шаг 2. В получившийся маринад поместить филе осетрины минимум на 12 часов.

Шаг 3. Рыбу запечь в печи до готовности.

Шаг 4. Чтобы приготовить пюре из цвет капусты, нужно разделить соцветия на сегменты и опалить горелкой, затем проварить с добавлением воды и сливок минуты 3.

Шаг 5. Остудить и пробить в блендере. Соль, перец добавить по вкусу.  Отдельно на сковородке в маринаде поварить зеленый лук.

Шаг 6. На тарелку выложить пюре из цветной капусты, зеленый лук, филе осетрину и  полить маринадом.