Лекарство и всему голова. Где и какой хлеб лучше покупать?

Рассказывает советник директора федерального государственного автономного научного учреждения «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», академик РАН Анатолий Косован.

— Анатолий Павлович, такое ощущение, что мы едим всё больше хлеба. Частные пекарни постоянно открываются, почти в каждом супермаркете теперь пекут собственный хлеб.

— Напротив, сейчас хлеба стали есть меньше. В Советском Союзе производилось 33 млн. тонн хлеба, к моменту развала СССР в России объём производства составлял 18,1 млн. тонн. Сейчас — около 10 млн. тонн, по нашей оценке. Получается, примерно 110 кг в год на человека. Конечно, это тоже немало. Но вовсе не потому, что нам больше нечего есть. Хлеб на Руси — это продукт, обладающий сверхзначимостью. Хлеб всегда был, есть и будет в основе нашего питания. Это и пищевые традиции, и важный источник многих полезных для организма веществ. В нём есть белок, витамины группы В, витамин РР и Е, микроэлементы — калий, натрий, фосфор и др.

Статья по теме

Что мы едим? Какие «сюрпризы» может содержать батон хлеба или банка тушёнки

Сколько в РФ частных пекарен, никто не возьмётся подсчитать — одни открываются, другие закрываются, не секрет, что присутствует и теневое производство. Самый подходящий ассортимент для пекарни — булочные, слоёные, сдобные изделия, прочая выпечка, а также специализированные и функциональные изделия, которых сегодня производится недостаточно.

Основной объем хлеба в России по-прежнему производится на больших и средних хлебозаводах. Есть такая продукции, которую в условиях пекарни получить крайне сложно. Например, настоящий «Бородинский» или «Рижский». Для этого требуется сложная длительная технология и специальное оборудование.

— Что представляет собой лечебный хлеб?

— Это хлеб с измененным ингредиентным составом, например, хлеб для больных сахарным диабетом второго типа. В его составе часть пшеничной муки заменена на гречневую. Углеводы из гречневой муки гораздо медленнее превращаются в глюкозу и не так резко повышают уровень сахара в крови по сравнению с быстрыми углеводами из белого хлеба. Кстати, в нашем институте такой хлеб разработан, он отличается прекрасным вкусом и ароматом, свойственным хлебу, — чтобы больной человек не чувствовал себя ущемлённым. Так вот пекарням надо ориентироваться на подобные специализированные изделия.

Обман на дрожжах. Бездрожжевой хлеб — полезный продукт или уловка? Подробнее

— Недавно в Госдуме пытались принять закон о запрете возврата хлеба супермаркетами производителям.

— Я считаю, что массовые возвраты нереализованного хлеба вообще не должны иметь место в нашей стране, и с июня 2017 года эта порочная практика была прекращена по договоренности ритейлеров с крупными производителями, хотя законопроект о запрете возврата нереализованных товаров до сих пор не принят. Ранее судьба непроданного хлеба была просто трагична, учитывая, сколько труда, денег, сырья и души (!) в него вложено. Переработка возвратного хлеба была проблематична из-за его непредсказуемого состояния, в том числе и по микробиологическим показателям.

Статья по теме

Лакомства из сухарей. Что можно приготовить из чёрствого хлеба

— А сухарики, панировка?

— Да, это возможно. Но для этих целей используется только хлеб, забракованный на производстве (несоответствие формы, наличие подрывов и трещин и др.), который сначала высушивают, а затем размалывают и получают панировочные сухари, которые потом продаются предприятиям для изготовления котлет и прочих полуфабрикатов и как самостоятельный продукт.

Что же касается производства сухариков, то для них пекут специальный хлеб, у которого должна быть мелкая равномерная пористость, обеспечивающая их хрупкость.

— Почему упакованные буханки и батоны хранятся так долго? Ведь хлеб всё же не консервы?

— Если хлеб на производстве или в магазине просто положили в полиэтиленовый пакет, то храниться дольше 24 часов он не будет. Продавцы рассчитывают на то, что такой хлеб сегодня-завтра купят. А вот хлеб, который поступает упакованным с хлебозавода, действительно имеет более длинные сроки хранения. Хлеб, вышедший из печки, остывает несколько часов на огромных спиральных конвейерах и только после этого отправляется на упаковку. Причем упаковочные материалы, поступающие на завод, обязательно сопровождаются документами, подтверждающими их использование для упаковывания хлеба. Это обеспечивает увеличение срока хранения.

Вопрос-ответ

Что такое хлеб-антистресс?

— Слышала, что зерновой хлеб может быть чем-то опасен. Правда ли? Ведь считается, что он более полезен из-за цельного зерна в составе.

— При помоле зерна значительная часть имеющихся там витаминов и микроэлементов теряется. А в цельном зерне сохраняется почти всё, чем его наделила природа. Именно поэтому цельнозерновой хлеб считается более полезным. Потенциальная опасность в чём? Если производитель купил некачественное зерно или плохо его промыл и просушил, то такое сырьё может иметь высокую степень микробиологической загрязнённости. А кроме того, такой хлеб — на любителя. Скажем, аналогичный набор витаминов и микронутриентов можно получить и с другой пищей, не обязательно с зерновым хлебом. Например, с гречневой кашей. Как говорится, если хочешь быть здоров, ешь ржаной хлеб и гречневую кашу с молоком.

Плесень и тараканы. Корреспондент «АиФ» узнал, в каких условиях делают хлеб Подробнее

Почему «Дарницкий» такой разный?

— Покупаю хлеб всё время в одном магазине, одного хлебозавода. Но в разные дни тот же «Дарницкий» бывает совершенно разный на вкус. Почему?

— Причин может быть несколько. Первая — нестабильное качество муки, у разных производителей мука может иметь разные хлебопекарные свойства. Если до сих пор хлебозавод покупал муку у одного поставщика, а потом поставщик сменился, это может отразиться на качестве готового продукта. Вторая причина — недостаточная технологическая дисциплина. Знаю по собственному опыту. Я же работал главным инженером на 11-м хлебозаводе в Киеве. К примеру, когда Мария Алексеевна начальник смены — один хлеб. Когда Катя Попова — другой. «Девчонки, а почему так?» — «Да вы знаете, Анатолий Павлович, у меня там насос... я пока слесаря нашла...». То есть совершенно субъективные факторы. Наконец, третья возможная причина — производственная дисциплина. Скажем, не вышел на работу квалифицированный тестомес. И вместо него поставили специалиста более низкой квалификации. Кстати, «Дарницкий» хлеб был изобретён и впервые запущен в производство на хлебозавод № 11, который располагался в Дарницком районе Киева. Отсюда и название.