Если пройтись вокруг своей дачи, можно собрать продуктов для целого обеда. И речь не только о крапиве, из которой мы варим суп, или одуванчиках, которые кладут в салат. В кулинарных целях можно использовать также берёзу, камыши и еловые ветки. А лопухи вообще могут заменить картошку. О том, как можно использовать дикие растения, рассказывает Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «Баран-Рапан» в Сочи.
Лопух
Молодой лопух для использования в свежем виде я собираю в апреле. Но это на юге России, в средней полосе сезон лопуха придётся на конец мая — июнь. Для использования в свежем виде нужно собирать стебли и небольшие листья. Стебель нужно будет почистить, как обычно чистят стебель сельдерея. И можно его пустить в салат, можно — в суп. Листья можно бланшировать и сделать с ними голубцы, например.
Осенью я копаю уже корни лопуха и собираю нижнюю часть стебля. Стебель, который около корня, можно замариновать или засолить, как огурцы. А корень похож по вкусу на картофель. Только его нужно очень хорошо очистить, чтобы убрать земляной запах. Корень я мою, чищу, провариваю немного, потом достаю и опять чищу. А потом провариваю в молоке. Молоко все неприятные запахи и привкусы убирает.
Камыш
Тот самый камыш, к которому мы привыкли, который в большом количестве растёт на прудах и озёрах, содержит до 68% крахмала, он очень питательный. Его ели в блокаду в Ленинграде.
Собирать его нужно ближе к концу лета, если мы говорим о средней полосе. Тогда камыш набирает силу. Употребляются в пищу средние его части, что над водой. Но не тёмно-коричневая щётка, которая у нас и ассоциируется с камышом.
Эту среднюю часть можно использовать в сыром виде для салата, можно её мариновать на зиму. А можно высушить и сделать из неё муку. И печь. Что угодно: хлеб, оладьи, пироги...
Липа
Липовый цвет я всегда засушиваю. Потому что довольно много использую его в ресторане. Делаю, например, десерты. Цветки завариваю, настаиваю и добавляю лецитин, а потом пропускаю через сифон, чтобы получилась пена. И эту пену добавляю к панакоте из козьего молока. Но пена — это уже что-то близкое к молекулярной кухне. Можно гораздо проще липу использовать: делать с липовым отваром мороженое, добавлять его в десерты. А можно замариновать в нём мясо. Только нужно будет мясо посолить, поперчить, добавить немного масла и оставить на ночь или на несколько часов в прохладном месте. Потом жарить как обычный шашлык, на шампурах или на решётке.
Как сделать отвар
Если сделать правильный отвар, то мы можем добиться того, что все витамины и полезные вещества из этой травы перейдут в него. Но нужно заваривать при определённой температуре: 65-70 градусов, не выше. Если у вас нет градусника, попробуйте опустить в отвар руку: если пальцы уже не терпят, значит, вы достигли нужной температуры. После того как нагрели, отвар обязательно должен медленно остыть, настояться. И в таком отваре вы можете мариновать мясо.
Отвары — один из лучших способов работы с травами. Я сотрудничаю с фармакадемией, и мы специально проводили серию экспериментов, чтобы выяснить, сколько в травах остаётся витаминов после термообработки. И выяснили, что отвар — самый надёжный способ, если вы хотите сохранить витамины.
Ель
Из молодых веточек ели можно делать масло. Понадобятся молодые побеги, они в начале лета появляются на ёлке, их сразу видно, не перепутаете. И рафинированное масло. Его мы нагреваем до 55 градусов, тут важна точность, поэтому понадобится градусник. И в горячее масло закладываются еловые веточки. 10 дней нужно настаивать, а потом процедить это масло через три слоя марли. И дать ему стечь. Обычно этот процесс около суток ещё занимает. Если очень хочется ускорить получение масла, можно всё пробить с помощью блендера. И дать немного постоять.
Сирень и белая акация
Цветы сирени и белой акации дают сумасшедший аромат десертам и напиткам. Их можно просто добавлять в блюда, прямо цветочки. Можно добавлять в желе цветы: будет и красиво, и вкусно. От акации ценны не только цветы: молодые веточки можно использовать как пряность при жарке, они дают лёгкую кислинку и потрясающий аромат.
Также я добавляю цветы сирени и белой акации в самодельное мороженое.
Цикорий
Все знают, что из него можно сделать аналог кофе. Но можно его использовать и как пряность. Но нужно иметь в виду, что цикорий слегка горчит, его нельзя класть много. На мой вкус, лучше всего цикорий подходит для рыбы.
Вместо соли
Соль заменить на кухне очень сложно, практически невозможно. Но можно взять водоросли, хотя это совсем другая история, они не дикорастущие. Вместо пряностей можно использовать эвкалипт. Он чуть-чуть солоноватый на вкус. Я просто его высушиваю, измельчаю, а потом добавляю в различные блюда.
Чёрная телятина
Рецепт Андрея Колодяжного, бренд-шефа ресторана «Баран-Рапан» (г. Сочи)
- 200 г говяжьей вырезки
- Соль, перец, тимьян, чабрец
- 50 мл растительного масла
- 100 г овса
- 50 г сливочного масла
- 30 г лука-порея
- 50 г шпината
- 50 мл сливок
- 30 г твёрдого сыра
- 100 г груши
- 20 мл сливок
- 20 мл говяжьего бульона
Чёрная панировка:
- 100 г эвкалипта
- 50 г сельдерея
- 100 г камыша
- 100 г картофеля
Крем из груши:
- 100 г груши
- 50 мл сливок
- 15 мл говяжьего бульона
- Кардамон
Облепиховый соус:
- 50 г облепихи
- 100 мл говяжьего бульона
- 50 г сливочного масла
- 40 г тростникового сахара
- 150 мл красного вина
Шаг 1. Говядину замариновать в специях с добавлением масла, чтобы мясо стало мягче.
Шаг 2. Для панировки сельдерей, картофель, камыш и эвкалипт запечь в древесных углях, а полученную массу высушить в дегидраторе, — 6 часов при температуре 70 °С — затем пробить в блендере до консистенции порошка.
Шаг 3. Мясо обвалять в панировке.
Шаг 4. Далее жарить говядину на растительном масле до температуры 52 градуса внутри продукта, после этого дать отдохнуть в течение 3 минут.
Шаг 5. Отдельно приготовить гарнир «перлотто»: овёс 5-7 раз промыть под проточной водой. Варить его 15-20 минут. Отдельно обжарить лук-порей, добавить сливки и сыр, в самом конце — шпинат.
Шаг 6. Для крема из груши очистить фрукт от кожуры и потомить в бульоне со сливками. Пробить, добавить 2 грамма кардамона.
Шаг 7. Для соуса в говяжий бульон добавить сливочное масло, облепиху, тростниковый сахар и красное сухое вино. Поставить на огонь и уварить.
Шаг 8. Мясо подаём на листе лаханы и на обработанном мхе. Мох перед подачей сбрызнуть водой для придания аромата леса.
Вишневый, зеленый, с креветками и другие варианты летнего гаспачо 
Хмели-сунели, аджика и чеснок. Надёжный рецепт грузинского харчо 
Щука, креветки, нерка. 7 проверенных рецептов рыбных котлет 
