Оленина, йогурт, черника и много огурцов. Готовим холодные супы

Ледяные супы – просто замечательное блюдо в жару. Нужно-то всего – блендер и немного фантазии. Еще, конечно, холодильник. И можно начинать эксперименты. Все равно в жару больше ничего не хочется: только что-нибудь холодное и легкое. Мы приготовили 9 очень интересных рецептов от шеф-поваров. Запасайтесь идеями профессионалов, дополняйте их своими – так и получаются идеальные обеды.

Огуречный суп

Рецепт от Валерия Шанина, шеф-повара ресторана «Филимонова и Янкель»

 

500 мл йогурта натурального

1 кг огурцов

1 лимон (цедра)

50 г мяты

2 зуб. чеснока

250 мл сливок

3 ст.л. белого винного уксуса

Соль и черный перец

Шаг 1. Огурцы очистить от кожуры и покрошить их в глубокую миску.

Шаг 2. В ту же миску влить йогурт, добавить оборванные с веточек мяты листья, чеснок, добавить три ложки винного уксуса и натереть цедру одного лимона.

Шаг 3. Все пюрировать блендером.

Шаг 4. Смешать пюре с нежирными сливками при помощи венчика. Посолить, поперчить и посыпать мятой перед подачей.

Холодный суп из огурцов с лососем и натуральным йогуртом

Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Сыр»

 

450 г свежих огурцов

7 мл белого винного уксуса

160 г льда

Соль и перец

Свежий укроп

Оливковое масло

30 г огурца для украшения

60 г филе лосося без кожи

10 г натурального йогурта

Шаг 1. Огурцы, укроп, уксус, оливковое масло, лед, соль и перец измельчить в блендере до состояния пюре.

Шаг 2. Налить огуречную массу в тарелку.

Шаг 3. Кусочек огурца очистить от кожицы, лосося нарезать крупными кубиками.

Шаг 4. Положить в суп огурец, рыбу, капнуть йогурт и оливковое масло. Украсить веточками укропа.

Йогуртовый суп с авокадо и севиче из лосося

Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана «Тарантино»

 

250 г йогурта

1 зуб. чеснока

2 ст.л. оливкового масла

1 ч.л. сока лайма

150 г авокадо

50 г лосося

½ ч.л. соевого соуса

Зелень кинзы, кунжут, перец чили, соль и черный перец

Шаг 1. Пробить в блендере 2/3 авокадо, чеснок, сок лайма, йогурт и оливковое масло до однородной массы. Убрать в холодильник для охлаждения на полчаса.

Шаг 2. Мелко нарубить оставшуюся часть авокадо, нарезать рыбу и положить в охлажденную тарелку.

Шаг 3. Сверху полить соком лайма и соевым соусом. Посыпать кунжутом, добавить перец чили и свежую кинзу.

Шаг 4. Залить все супом. Подавать сразу.

Морковник

Автор - Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»

 

160 мл морковного фреша

60 г сметаны

40 г морковного пюре

35 г свежего огурца

20 г сливочного сыра

10 г гамадари, орехового соуса

70 г копченого лосося

Шаг 1. Фреш перемешать со сметаной.

Шаг 2. Огурец нарезать соломкой.

Шаг 3. Сливочный сыр перемешать с гамадари.

Шаг 4. В тарелку выложить морковное пюре, нарезанный соломкой огурец, копченый лосось и сливочный сыр. Залить все фрешем со сметаной.

Свекольник

Автор - Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar

 

3 средних свеклы

1 л воды

50 г сахара

3 г соли

10 г зернистой горчицы

10 мл уксуса 9%

30 г сметаны

15 г хрена

5 г зеленого лука

Шаг 1. Отварить свеклу с добавлением сахара до полной готовности, остудить.

Шаг 2. Очистить и натереть ее на крупной терке.

Шаг 3. Отдельно подогреть литр воды до температуры 65 градусов. Добавить натертую свеклу, горчицу, соль сахар и уксус.

Шаг 4. Влить суп в тарелку и отдельно подать горчицу, сметану, хрен и зеленый лук.

Холодный суп из манго и саго

Автор - Чэнь Юдзань, шеф-повар ресторана Soluxe Club

 

50 г рисового саго

150 мл сливок

30 г сахара

50 г пюре из манго

½ грейпфрута

Шаг 1. Отварить рисовое саго в течение получаса.

Шаг 2.  Смешать охлажденные сливки, сахар и пюре из свежего манго.

Шаг 3. Вылить получившийся холодный суп в тарелку, добавить готовое саго и украсить сегментами свежего грейпфрута, очищенного от пленки и нарезанного ломтиками.

Свекольник с черникой и копченым оленем

Рецепт Станислава Песоцкого, шеф-повара ресторана BJORN

 

5 порций

500 г запеченной и очищенной свеклы

750 г воды

150 мл сиропа глюкозы

300 г черники

150 г меда

50 мл черного бальзамического уксуса

Соль и сахар

130 г сырокопченой оленины

Зелень и ягоды черники для украшения

Желе из бальзамико

10 г желатина

100 мл воды

150 г крем бальзамико

Попкорн из дикого риса:

100 г дикого риса

Масло для фритюра

Соль и сахарная пудра

Шаг 1. Свеклу запечь в фольге в течение 1,5-2 часов. После чего остудить, очистить, нарезать произвольно.

Шаг 2. Свеклу залить водой, добавить сироп глюкозы, чернику, мед, бальзамический уксус. Все пробить блендером. И процедить через сито.

Шаг 3. Остудить пробитую массу в холодильнике в течение нескольких часов.

Шаг 4. Приготовить желе из бальзамико: замочить желатин, смешать воду и крем бальзамико, довести до кипения и аккуратно ввести желатин. Охладить в холодильнике.

Шаг 5. Приготовить попкорн: дикий рис обжарить во фритюре, пока он не начнет лопаться. Извлечь попкорн из масла и дать стечь на бумажном полотенце. Посолить и посыпать сахарной пудрой.

Шаг 6. Оленину нарезать слайсами и положить в глубокую тарелку¸добавить к ней попкорн, ягоды черники, желе бальзамико. Все залить охлажденной основой для супа. При подаче украсить зеленью.

Сыроедческий борщ

Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана ПАНАЕХАЛИ

 

400 г свеклы

260 г огурцов

120 г свежей белокочанной капусты

260 г моркови

200 г томатов

200 г сладкого перца

80 г стебля сельдерея

1 зубчик чеснока

по 4 веточки петрушки и укропа

2 ст. л. сока лимона

4 ч. л. оливкового масла

400 мл питьевой воды

соль и перец по вкусу

Шаг 1. Половину огурцов, томатов, сладкого перца и сельдерея нарезать тонкой соломкой.

Шаг 2. Половину свеклы и моркови натереть на мелкой терке, всю капусту нарезать тонкой соломкой.

Шаг 3. Из оставшейся части всех овощей отжать сок. Получившимся соком залить нарезанные овощи, добавить зелень, сок лимона, оливковое масло, воду. Посолить и поперчить по вкусу.

Холодный суп из шпината и цуккини

Рецепт Джузеппе Дави, шеф-повара итальянского ресторана Il Pomodoro

 

450 г цукини (кабачка)

10 г лука-порея

90 г лука-шалот

155 г стеблей сельдерея

50 г шпината свежего

10 мл оливкового масла

5 г мяты

Соль и перец

Шаг 1. Все овощи произвольно порезать, зелень порубить.

Шаг 2. На раскаленную сковороду добавить оливковое масло, порезанные овощи и зелень. Жарить пару минут на большом огне, затем уменьшить огонь и тушить еще 30 минут.

Шаг 3. Добавить 500 мл воды и взбить все блендером в однородную густую массу.

Шаг 4. Суп перед подачей необходимо остудить. Подавать в глубокой тарелке, сверху украсить оливковым маслом, маленькими листьями шпината и свежемолотым черным перцем. Соль – по вкусу.