Оссобуко, арабский плов или цыпленок. Горячие блюда на Новый год

Выходим на финишную прямую. На очереди — горячее. Что предпочтете? Козленка, стейк, гребешков или, может быть, телячьи щечки? В трендах в этом году использование альтернативных стейков, различных субпродуктов, а также запеченная курица.

Горячее новогоднее блюдо должно быть ярким, интересным, из тех, что не готовятся каждый день. Ведь какой смысл тогда в празднике, если ставить на стол обычные котлеты? Но в то же время на горячее не должно уходить слишком много сил. Мы собрали 10 интересных рецептов не на каждый день.

Томленый козленок с овощами

Рецепт Дмитрия Зотова, бренд-шефа брассери Pâté&Co

На 2 порции

• 2 кг козленка
• 5 г розмарина
• 10 г тимьяна
• 20 г чеснока
• Лук
• 5 г черного перца горошком
• Артишоковое масло
• Сливочное масло
• 50 мл бульона
• Соль
• Молотый перец
• 2 л воды

Для гарнира:

• 30 г чеснока
• 70 г лука-шалота
• 300 г картофеля
• 5 г мини-шпината
• 5 г красного перчика чили

Шаг 1. Обжарить на сковороде козленка в течение 10 минут.

Шаг 2. Переложить мясо в большую посуду, добавить все специи и тушить до готовности (около 3 часов) на среднем огне.

Шаг 3. Овощи запечь в духовке при 180 градусах в течение 25-30 минут.

Цыцыла по-гальски

Рецепт Русико Шаматавы, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

• 1 цыпленок
• 2 г каменной соли
• 10 мл растительного масла
• 1 г сванской соли
• 40 г ткемали
• 2 г петрушки

Шаг 1. Цыпленка тщательно промыть, посолить, смазать растительным маслом и выложить на сковороду кеци спинкой вверх.

Шаг 2. Запекать цыпленка в духовке в течение 25 минут при температуре 220 ℃. После запекания спинку цыпленка посыпать сванской солью и полить жиром из кеци.

Шаг 3. Опять поставить цыпленка в духовку на несколько минут.

Шаг 4. Подавать цыпленка на кеци, украсив листьями петрушки. Рядом поставить соусник с ткемали.

Телячьи щечки с картофельными ньокки

Рецепт Владимира Климова, шеф-повара ресторана 45°/60°

• 800 г говяжьих щечек
• 80 г бекона
• 240 мл сливок 33%
• 4 г мускатного ореха
• 12 г черного молотого перца
• 20 г лука фри
• 12 г зеленого лука
• 8 г нута

Для теста ньокки:

• 600 г картофеля
• 1 яйцо
• 250 г муки
• 2 г мускатного ореха
• 30 г сливочного масла

Шаг 1. Картофель для ньокки отварить, выложить на лоток и обсушить при 100 градусах на 5 минут.

Шаг 2. К картофелю добавить желток, муку, сливочное масло и мускатный орех, замесить тесто.

Шаг 3. Полученное тесто разделить на четыре части, каждую часть раскатать в жгут.

Шаг 4. Нарезать ньокки шириной приблизительно два сантиметра, отварить в кипящей подсоленной воде 10 минут.

Шаг 5. Говяжьи щечки обжарить до появления корочки, посолить и поперчить.

Шаг 6. Обжарить на сковороде бекон, добавить в сковороду ньокки, мускатный орех и сливки.

Шаг 7. При подаче выложить на тарелку ньокки, говяжьи щёчки, лук фри и зеленый лук.

Кострец говядины на углях

Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ

• 150 г филе костреца
• 200 г картофеля
• Соль и перец
• 2 г розмарина

Для грибного соуса:

• 50 г шампиньонов
• 50 г вешенок
• 20 г репчатого лука
• 200 мл сливок

Шаг 1. Картофель нарезать кружочками и обжарить на растительном масле, посолить, поперчить и добавить розмарин. Добавить чеснок.

Шаг 2. Обжарить два медальона с обеих сторон (по 2-3 мин) на оливковом масле, добавляя соль и перец.

Шаг 3. Обжарить грибы на растительном масле с репчатым луком и чесноком. Тушить в сливках до загустения.

Оссобуко с муссом из тыквы

Рецепт Елены Савчук, шеф-повара ресторана LavkaLavka на Петровке

• 300 г стейка оссобуко
• 50 г моркови
• 50 г репчатого лука
• 5 мл чесночного масла
• 200 мл говяжьего бульона
• 50 мл сухого вина
• 10 мл соевого соуса
• 10 г томатной пасты
• 3 г сахара
• 3 г соуса чили
• 10 г муки

Для мусса из тыквы:

• 100 г запеченной тыквы
• 50 г отварного картофеля
• 30 г сливочного масла
• Соль

Для винной глазури с вяленой хурмой:

• 300 мл говяжьего бульона
• 40 г вяленой хурмы
• 100 мл красного вина
• Соль

Шаг 1. Стейки голяшки солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем по 2 минуты с каждой стороны.

Шаг 2. Нарезаем морковь и лук мелким кубиком.

Шаг 3. Пассируем овощи на медленном огне, добавляем томатную пасту, сахар, соус чили и тушим на чесночном масле на протяжении 10 минут. Затем вводим красное вино и говяжий бульон. Варим 15 минут.

Шаг 4. Получившимся соусом заливаем обжаренные стейки и отправляем в духовку на 2 часа при 180 градусах.

Шаг 5. Для мусса из тыквы: отварной картофель и запеченную тыкву протираем через сито.

Шаг 6. Сливочное масло растапливаем и пробиваем в блендере вместе с овощами.

Шаг 7. Для винной глазури соединяем говяжий бульон с вином, добавляем вяленую хурму и выпариваем 10 минут на медленном огне.

Шаг 8. Процеживаем соус через сито.

Шаг 9. На тарелку выкладываем мусс из тыквы, стейк оссобуко. Сверху заливаем винной глазурью с вяленой хурмой.

Пелингас с овощной икрой

Рецепт Кирилла Сударькова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky, г.Ялта

• 160 г филе пелингаса
• 25 г растительного масла
• 30 г болгарского перца
• 20 г красного лука
• 30 г баклажана
• 30 г помидора
• 10 мл ароматного подсолнечного масла
• Соль и перец
• 25 г свежего шпината

Шаг 1. Филе пелингаса обжарить на сковороде на растительном масле и довести до готовности в духовке.

Шаг 2. Овощи (болгарский перец, баклажан, помидор и красный лук) запечь в духовке, после мелко нарезать, заправить нерафинированным маслом и добавить специи, перемешать.

Шаг 3. Выложить на тарелку овощи, сверху — филе рыбы. Украсить шпинатом.

Запеченная утиная грудка

Рецепт Карло Греку, шеф-повара ресторана «Карлсон»

• 200 г утиной грудки
• 1 г тимьяна
• 10 г масла
• Соль
• 20 г сливы
• 10 г винограда
• 7 г клюквы
• Кресс-салат
• 40 г бэби картофеля
• 40 г томленого яблока

Для клюквенного соуса (30 г на 1 порцию):

• 225 г клюквы
• 300 г сахара
• 100 г яблочного сока
• 150 мл вина
• 15 г корицы
• 10 мл лимонного фреша

Для томленого яблока (40 г на одну порцию):

• 200 г яблок
• 100 г белого вина
• 20 г сахара

Шаг 1. Ингредиенты для соуса смешать и варить до загустения.

Шаг 2. Для томленых яблок: вино смешать с сахаром, довести до кипения, положить туда яблоки и томить 15 минут.

Шаг 3. Утиную грудку обжарить со стороны кожи и затем запечь.

Шаг 4. Отварной картофель обжарить во фритюре.

Шаг 5. На тарелку налить соус клюквенный рядом выложить утиную грудку, яблоко томленое и картофель. Украсить сливой, виноградом и клюквой, кресс-салатом.

Арабский манцеф

Автор рецепта — Брайн Диаб, шеф-повар ресторана Bright israeli Grill

На 5 порций

• 1 кг риса басмати
• 1,2 л воды
• 1,3 кг баранины (седло)
• 400 г лука
• 300 г сладких помидоров
• 100 г стручкового перца
• 20 г кардамона
• 1 г гвоздики
• 1 г черного перца
• 1 г мускатного ореха
• 2 г корицы
• 300 г сливочного масла
• Соль
• По 70 г фисташек, кешью, миндаля и кедровых орешков
• 1 таблетка угля для кальяна

Для соуса дэкус:

• 500 г помидоров
• 20 г перца
• 50 г лука-шалота
• Соль
• 10 мл белого уксуса

Для соуса лябанбахиар:

• 500 г йогурта
• 200 г очищенных огурцов
• 15 г чеснока
• 3 г сухой мяты
• Соль

Шаг 1. Рис промываем и замачиваем на 30 минут, добавляем 1 столовую ложку соли.

Шаг 2. Растапливаем сливочное масло в казане (или в кастрюле с толстым дном).

Шаг 3. Нарезаем мясо кусочками примерно 5 на 5 см. Жарим до золотистого цвета.

Шаг 4. Добавляем лук и жарим до темного-золотого цвета. Добавляем помидоры, предварительно порезанные на кубики, и стручковый перец. Перемешиваем. Добавляем 1 л воды.

Шаг 5. Как только начинает закипать, добавляем рис и соль. Очень аккуратно все перемешиваем. Варим 15 минут.

Шаг 6. Плотно закрываем крышкой (можно через полотенце), убавляем огонь и готовим около 20 минут (не перемешивая и не открывая крышку). Снимаем с огня и оставляем на 20 минут.

Шаг 7. Разогреваем уголь для кальяна, выкладываем его на фольгу, добавляем 50-70 г сливочного масла и кладем в казан (кастрюлю) на 10 минут.

Шаг 8. Для соуса дэкус все ингредиенты пропускаем через мясорубку.

Шаг 9. Для соуса лябанбахиар натираем на мелкой терке огурцы и чеснок, смешиваем с йогуртом, добавляем мяту и соль и даем настояться.

Шаг 10. Уголь вынимаем, перемешиваем.

Шаг 11. Жарим на сливочном масле фисташки, миндаль, кешью, кедровые орешки.

Шаг 12. Готовое блюдо посыпаем сверху жареными орехами.

Подавать с соусами.

Запечённая нога индейки

Рецепт Максима Горячева, шеф-повара квест-кафе «Кусочки»

• 1 голень индейки

Для маринада:

• 5 г кориандра
• 3 г мускатного ореха
• 2 г белого перца
• 3 г сахара
• 2 г соли
• 30 г свежего имбиря
• 30 мл воды
• 20 мл оливкового масла

Шаг 1. Берем голень индейки, снимаем мякоть с основания так, чтобы волокна остались висеть с другого конца кости. Отбиваем их хорошенько.

Шаг 2. Смешиваем ингредиенты для маринада. Этот маринад надо вмассировать в мясо.

Шаг 3. Оставляем мариноваться на 12 часов, завернув в пищевую пленку.

Шаг 4. Перевязываем пищевой веревкой мясо, чтобы не сохло и сохраняло форму. И запекаем при 180 градусах в течение 30 минут.

Шаг 5. После запекания снимаем веревку и украшаем блюдо розмарином.

Индейка с ягодами и хурмой

Рецепт Дмитрия Милюкова, бренд-шефа сети кафе «Хачапури»

1 порция

• 240 г индейки
• 20 г копченого сулугуни
• Соль
• Аджика грузинская
• 70 г хурмы
• Для соуса
• 200 мл белого вина
• 20 г цедры лимона
• 300 г клюквы
• 100 г меда
• 120 г сахара
• 10 г чеснока
• Кондари

Шаг 1. Подготовленную индейку отбить. Одну сторону намазать аджикой, другую — посолить, выложить в центр сыр сулугуни копченый. Завернуть в виде рулета. Обернуть пищевой пленкой очень плотно, готовить при температуре 70 градусов в течение часа.

Совет: Лучше всего вакуумировать и готовить в су-виде. Но можно запекать на низкой температуре в духовке или в мультиварке (прим. ред.)

Шаг 2. Делаем соус: сотейник поставить на плиту, нагреть. Вылить белое вино, выпарить, добавить цедру, клюкву, мед цветочный, чеснок, сахарный песок, кондари. Выпаривать минут 5-7, потом остудить. 

Шаг 3. Индейку прогреть, выложить на доску, разрезать на 4 части.

Шаг 4. Положить в сковородку и поставить запекать в жарочный шкаф при 190-200 градусах на 2-3 минуты.

Шаг 5. Подавать с нарезанной хурмой и клюквенным соусом.

Гребешок с бренди

Автор рецепта — Батыр Дзахмышев, основатель Botteganova Organic

1 порция

• 9 ракушек гребешков
• 3 пучка петрушки
• Черный перец
• 140 г сливочного масла
• Кусочек мускатного ореха
• 30 мл бренди
• 1 зуб. чеснока
• 180 г панировочных сухарей
• Соль

Шаг 1. Масло растопить в сковороде на медленном огне. Добавить измельченный чеснок и обжарить его до золотистого цвета.

Шаг 2. Добавить измельченную петрушку и снять с огня.

Шаг 3. Постепенно добавлять панировочные сухари, помешивая. Добиться однородной смеси, посолить, поперчить, добавить немного тертого мускатного ореха.

Шаг 4. Смочить тесто бренди. Перемешать.

Шаг 5. Теперь подготовьте формочки для гребешка: сверните полоски из алюминиевой фольги, чтобы сформировать круги, которые вы разместите на нижней части раковин, прежде чем вставлять гребешки (таким образом вы избежите того, что раковины будут двигаться во время запекания).

Шаг 6. Возьмите очищенные гребешки и поместите их в раковины, которые вы предварительно положили на противень.

Шаг 7. Добавьте 1,5 ст. л. смеси с панировочными сухарями и бренди в каждую раковину, хорошо выравнивая поверхность ложкой, затем запекайте в разогретой духовке при 220 °C в течение 5 минут.

Шаг 8. Еще на пять минут включите гриль, чтобы гребешки были золотистыми.