«Это не так. Если внимательно изучить упаковку перед покупкой. Оливки - даже в банке! - обладают целым набором полезных свойств. Они являются неотъемлемым компонентом средиземноморской диеты, которую многие специалисты считают одной из самых здоровых и сбалансированных. В оливках множество витаминов и незаменимых Омега-3 жиров», - говорит врач Андрей Мосов.
С косточкой и без
Сырыми оливки не едят - их всегда продают консервированными: с косточкой или без неё, а иногда фаршированные лимоном, анчоусами, сыром или другим ингредиентом. Для того чтобы понять, какого они качества, Союз потребителей «Росконтроль» отправил в лабораторию консервированные оливки без косточки популярных брендов: Bonduelle, Green Ray, ITLV, Maestro de Oliva, Iberica и «Красная цена».
Результаты экспертизы консервированных оливок без косточек*
Массо-вая доля оливок,% (жела-тельно не менее 50) | Массо-вая доля соли, % (норма – 3,5-5,5) | Жир-ность, % (жела-тельно не менее 14%) | Внешний вид | Вкус и запах | |
Bonduelle | 43,7 | 3,2 | 18,9 | Плоды без косточек, однородные по размеру. Обнаружено небольшое количество плодов с темными пятнами. Плотные, упругие, неразваренные. Небольшое количество мягких плодов | Солоноватый, с выраженным ароматом. |
Green Ray | 44,6 | 4 | 11,6 | Плоды без косточек, однородные по размеру. Обнаружено небольшое количество плодов с пятнами и механическими повреждениями. Плотные, упругие, неразваренные. | Соленый |
ITLV | 37,9 | 4,4 | 14,4 | Плоды без косточек, однородные по размеру. Небольшое количество плодов с пятнами и механическими повреждениями. Плотные, упругие, неразваренные. | Солоноватый, с выраженным ароматом, с незначительной горечью, свойственной оливкам. |
Maestro de Oliva | 46,1 | 1,9 | 9,5 | Плоды без косточек, однородные по размеру. Небольшое количество плодов с пятнами и механическими повреждениями. Плотные, упругие, неразваренные. | Солоноватый, с выраженным ароматом. |
Iberica | 40,6 | 2,6 | 11,2 | Плоды без косточек, однородные по размеру. Небольшое количество плодов с пятнами и механическими повреждениями. Плотные, упругие, неразваренные. | Солоноватый, с выраженным ароматом. |
«Красная цена» | 36,9 | 2,9 | 11 | Плоды без косточек, неоднородные по размеру. Большое количество плодов с пятнами и механическими повреждениями. Неоднородные по цвету от желтоватого до темно-зеленого оттенка. Мягкие, сморщенные, разваренные. | Солоноватый. Имеется привкус прогорклого жира. |
* Предоставлено НП «Росконтроль».
Данные экспертизы распространяются только на представленные образцы.
Оценивая параметры качества образцов, эксперты ориентировались на существующий ГОСТ - несмотря на то что ни один из испытуемых по нему не изготовлен, закон мы взяли за идеал.
Пересчитаем
Все оливки из списка продаются в непрозрачной таре, так что узнать, сколько их внутри на самом деле, можно только из маркировки. Подсчёт после вскрытия банок показал: производители положили ровно столько штук, сколько написано на этикетке, а некоторые даже больше. При этом ни один из проверенных образцов по количеству плодов недотягивает до ГОСТа, согласно которому основного продукта должно быть не менее 50%. Больше всего оливок - 46,1% - в продукции бренда Maestro de Oliva.
Соли не надо
Большая часть проверенных оливок не соответствует стандарту и ещё по одному показателю - содержанию соли. По ГОСТу её должно быть от 3,5 до 5%. Лишь два образца, Green Ray и ITLV, вписываются в эти параметры. В остальных соли меньше, однако вряд ли это можно отнести к недостаткам. «Формально массовая доля хлоридов не соответствует требованиям стандарта, но с точки зрения здорового питания более низкое содержание соли можно считать достоинством продукта, - объясняет Андрей Мосов. - Ведь в консервах содержание соли не влияет на безопасность. Это дело исключительно вкусовых предпочтений потребителей. Тем более что содержание соли во всех образцах по сравнению с суточной нормой потребления и так довольно высокое».
Далеко от идеала
Что касается внешнего вида, то оливки должны быть примерно одинаковые по размеру, без пятен и повреждений. «Плохих» оливок должно быть не более 15%. Это получилось у всех, кроме образца «Красная цена».
Максимально допустимый процент «некондиции» не должен превышать 15%. С этим условием не смог справиться изготовитель консервов «Красная цена». В банке оказалось много плодов с пятнами, кроме того, они неоднородны по размеру и цвету. На этом список претензий к продукции «Красная цена» не заканчивается. Подкачал не только внешний вид оливок, но и их консистенция. Они мягкие, сморщенные и разваренные. А во вкусе чувствуется прогорклый жир. За многочисленные нарушения с точки зрения органолептических показателей оливки «Красная цена» внесены организацией в чёрный список.
К остальным образцам серьёзных претензий у экспертов не было, хотя оливки Green Ray они назвали солёными, а в привкусе консервов ITLV заметили незначительную горечь.
Что нужно знать при выборе оливок
- Если покупаете на развес, попросите дать вам попроботь одну оливку: она не должна быть жёсткой или слишком мягкой.
- Посмотрите на рассол, в котором плавает продукт. Он не должен иметь тёмный и тусклый цвет, оливки в таком рассоле будут несвежие.
- Оливки без косточек должны быть только светло-зелёного цвета. Если это не так, значит, их обрабатывали химией.
- Оптимально покупать оливки в стеклянной упаковке. В пластике может начаться процесс окисления, а в жестяную чаще всего попадают оливки, консервированные по ускоренной технологии.
- Смотрите срок годности. Оливки натуральной консервации хранятся лишь полгода.
- Сами оливки должны быть без вкраплений, вмятин и пятен.
- В рассоле не должно быть осадка.
- Если вы покупаете оливки с косточкой, то убедитесь, что косточка в диаметре не больше 1 см. Чем меньше косточка - тем качественнее оливка.
- Цвет оливок с косточкой - фисташково-зелёный, может присутствовать слегка коричневатый или красноватый оттенок.
- Обращайте внимание на этикетку. Там должны быть указаны: калибр (число оливок в 1 кг сухого веса), название фирмы, её адрес, сорт оливок (экстра, первый или второй) и вес.
Паста Тапенада
Ингредиенты:
Маслины без косточки - 1 кг
Анчоусы - 3 шт.
Каперсы - 40 г
Масло оливковое - 250 мл
Золотой ром - 2 ст. л.
Тимьян - по вкусу
Чёрный перец - по вкусу
Как готовить:
- Очистите анчоусы, удалите их хвосты и кости.
- Разотрите анчоусы с маслинами в ступке, добавив каперсы. Можно воспользоваться блендером, но нужно следить, чтобы масса не начала нагреваться.
- Поперчите, добавьте тимьян.
- Очень медленно вливайте оливковое масло тонкой струйкой, не переставая взбивать.
- Добавьте ром. Ещё немного взбейте.
- Подавайте на подсушенных кусочках багета.
Совет от повара:
Для усиления вкуса можно добавить немного уксуса. Но важно не переборщить, ведь в каперсах уксус уже есть.