Рыжий сезон. Готовим пиццу, яичницу и бефстроганов с лисичками

Лето в этом году опаздывает. И в этом есть свои плюсы. По крайней мере, сезон лисичек, который обычно наступает в июле, растянулся до конца августа. И никак не хочет уступать место сезону белых и подосиновиков. Чему мы очень рады. Ведь упругие рыжие грибы (которые, к слову, не бывают червивыми) — одни из самых вкусных и лёгких в приготовлении. Никаких тебе вымачиваний, вывариваний: бросил на сковороду, обжарил — и ужин готов.

Если картошка с лисичками вам уже надоела, а маринованные лисички делать лень, можно попробовать приготовить новые интересные блюда из этих летних грибов. Мы поможем с рецептами.

Салат с лисичками и соусом из горгонзолы

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO

• 40 г рукколы
• 40 г помидоров даттерини (разновидность черри — прим. ред.)
• 10 г пармезана
• 120 г свежих лисичек
• 40 мл сливок 33%
• 30 г горгонзолы
• 1 зубчик чеснока
• 1 веточка розмарина
• 20 мл оливкового масла
• Соль и перец

Шаг 1. Лисички промыть, очистить.

Шаг 2. На раскалённую сковороду с оливковым маслом положить дольку чеснока и розмарин, добавить лисички и обжарить грибы до готовности в течение 5 минут. Посолить и поперчить по вкусу в самом конце.

Шаг 3. Промытую рукколу смешать с нарезанными пополам помидорами, слайсами пармезана и небольшим количеством оливкового масла.

Шаг 4. Для соуса смешать в блендере сливки и сыр горгонзола, взбить до консистенции сметаны. Посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 5. На тарелку по краю выложить обжаренные лисички, полить соусом. В центр выложить рукколу с томатами и слайсами пармезана. Украсить блюдо листьями рукколы или любой другой любимой зеленью и хлопьями пармезана.

Салат с лисичками и пастрами

Рецепт Антона Клетарова, шеф-повара ресторана Hills

• 10 г рукколы
• 10 г салата корн
• 5 г салата радичио
• 5 г салата фризе
• 150 г лисичек
• 50 г пастрами
• 5 г редиса
• 15 г теста для спринг-роллов
• 10 г оливкового масла
• 3 г масла виноградной косточки
• 3 г соевого соуса

Крем из тунца (50 г на 1 порцию):

• 350 г майонеза
• 25 г анчоусов
• 550 г консервированного тунца
• 8 г горчицы
• 50 г оливкового масла
• 150 мл жирных сливок
• 20 г каперсов
• 15 г чеснока
• 8 мл сока лимона

Шаг 1. Лисички почистить и пожарить.

Шаг 2. Из теста для спринг- ролла вырезать кружок и обжарить на растительном масле до состояния чипса.

Шаг 3. Очень тонко нарезать пастрами.

Шаг 4. Приготовить крем из тунца: все ингредиенты хорошо пробить блендером и процедить через сито (сито лучше использовать железное). Залить крем в сифон и заправить газом.

Шаг 5. Редис нарезать тонкими кружочками, заправить соевым соусом, оливковым маслом и маслом из виноградной косточки и выложить на тарелку. Сверху положить подогретую пастрами. На пастрами положить чипс из спринг-ролла, на него — горячие жареные лисички. Сверху отсадить через сифон мусс из тунца.

Шаг 6. Украсить кружками из редиса и листиками салата.

Яичница с лисичками

Рецепт Алексея Медведева, шеф-повара ресторана «Сыроварня» на Бадаевском заводе

• 5 яиц
• 50 г сливочного масла
• 30 г растительного масла
• 100 г лисичек
• 10 г сыра страчателла
• 15 г петрушки
• 1 зуб. чеснока
• Соль и перец

Шаг 1. Замачиваем на 10 минут лисички в холодной воде, хорошо промываем.

Шаг 2. На растительном масле обжариваем грибы до золотистого цвета, добавляем чеснок. 

Шаг 3. Яйца разбиваем в отдельную ёмкость, заливаем обжаренные грибы, добавляем сливочное масло и запекаем в духовке в течение 3 минут при температуре 180 градусов.

Шаг 4. Сыр выкладываем на готовую яичницу, посыпаем рубленой зеленью, солью, перцем по вкусу

Чиабатта с лисичками

Рецепт Тимура Абузярова, бренд-шефа ресторана Tartaria

• Чиабатта
• 30 г сливочного сыра
• 2 г рубленого чеснока
• 2 г укропа
• 100 г лисичек
• 30 г сливочного масла
• 40 г абрикоса
• 2 г крема бальзамик
• 3 веточки эстрагона
• Укроп

Шаг 1. Чиабатту разрезать вдоль, обжарить на гриле до хрустящей корочки.

Шаг 2. Смешать сливочный сыр с чесноком и укропом, намазать его на хлеб.

Шаг 3. Отдельно обжарить лисички на сливочном масле с добавлением чеснока и рубленого укропа.

Шаг 4. Выложить их на чиабатту с сыром, украсить дольками абрикоса, полить кремом бальзамик. Выложить укроп.

Вегетарианский суп с лисичками и шпинатом

Рецепт Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторана Zotman Pizza Pie

• 40 г лисичек
• 50 г картофеля
• 10 г лука
• 10 г моркови
• 5 г оливкового масла
• 15 г шпината
• 10 г томатов конкассе
• 30 г жирной сметаны

Шаг 1. Лисички замочить в холодной воде на 15-20 минут.

Шаг 2. Картофель нарезать кубиком, залить водой (500 мл) и варить.

Шаг 3. Морковь и лук нарезать тонкой соломкой, добавить лисички и обжарить на оливковом масле до готовности.

Шаг 4. Смесь из овощей добавить к картофелю, варить в течение 5 минут. Довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 5. За минуту до готовности добавить рваный шпинат и помидоры, нарезанные кубиком.

Шаг 6. Полить оливковым маслом и подать со сметаной.

Крем-суп из молодой кукурузы и лисичек

Рецепт Максима Горячева, шеф-повара кафе «Кусочки»

• 2 початка кукурузы
• 170 г сливок
• 2 г тимьяна
• 2 г прованских трав
• 100 г лисичек
• 2 зуб. чеснока
• Соль

Шаг 1. С початков кукурузы срезать зёрна, положить их в блендер.

Шаг 2. В блендер налить сливки, положить тимьян и прованские травы.

Шаг 3. Лисички обжарить с чесноком и добавить их в блендер.

Шаг 4. Взбить всю массу до состояния пюре. Потом подогреть её до 90 градусов.

Шаг 5. Подавать со свежей зеленью.

Перлотто с лисичками и морковно-ореховым соусом

Рецепт Елены Савчук, шеф-повара ресторанов LavkaLavka

• 50 г лисичек
• 120 г перловки
• 400 мл оливкового масла
• Чесночное масло
• Соль и перец

Для соуса (на 1 порцию нужно 80 г)

• 100 г красного лука
• 350 г моркови
• 200 г орехового кунжутного соуса
• 500 мл морковного фреша

Шаг 1. Лук и морковь почистить, нарезать кубиком и обжарить до мягкости в растительном масле.

Шаг 2. Залить морковным соком и кунжутным соусом.

Шаг 3. Потушить до полной мягкости моркови.

Шаг 4. Отварить перловку.

Шаг 5. Соус пробить в блендере и протереть через сито.

Шаг 6. Смешать перловку с соусом и прогреть до консистенции ризотто.

Шаг 7. Лисички обжарить на оливковом масле 2 минуты, посолить и сбрызнуть чесночным маслом. После обжаривания положить грибы на бумажное полотенце, чтобы дать лишнему маслу стечь.

Шаг 8. На тарелку положить перлотто, сверху — лисички. Украсить зеленью и кресс-салатом.

Пицца с лисичками

Рецепт Зафара Камилова, шеф-повара ресторана Rombus

• Тесто для пиццы (готовое или можно посмотреть рецепты здесь>>)

Для начинки:

• 100 г сливок
• 100 г сметаны
• Соль и перец
• 300 г лисичек
• 100 г лука-шалот
• 100 г вяленых томатов
• 70 г артишоков

Шаг 1. Готовим соус: уварить вполовину сливки и сметану вместе.

Шаг 2. На сковороде обжарить лисички и лук-шалот с добавлением соли и перца.

Шаг 3. Раскатать тесто до 28 см и смазать соусом. Сверху выложить вяленые томаты, артишоки и мелко нарубленные лисички.

Шаг 4. Выпекать при температуре 320 градусов 4 минуты. Сверху можно посыпать натёртым трюфелем или добавить каплю трюфельного масла.

Лазанья с лисичками

Рецепт Андрея Иванова, шеф-повара кафе FORNETTO

• 2 пластинки пасты лазанья
• 100 г лисичек
• 20 мл оливкового масла
• 100 г куриного филе
• 100 мл молока
• 10 г сливочного масла
• 10 г муки
• Соль
• Чёрный перец горошком
• Мускатный орех
• 10 г укропа
• ½ зуб. чеснока
• 10 г соуса демиглас
• 30 г моцареллы для пиццы
• 50 г бакинских помидоров
• 10 г сыра грана падано
• 5 г сушеных маслин

Крем из расплавленных сыров

• 15 г жирных сливок
• 10 г сыра скаморцио
• 10 г горгонзолы
• 10 г грана падано

Шаг 1. Ингредиенты для крема растопить на водяной бане.

Шаг 2. Приготовить бешамель: на сливочном масле обжарить муку в течение 3 минут, пока не появится аромат миндаля, и затем добавить горячее молоко. Посолить, поперчить и добавить тёртый мускатный орех.

Шаг 3. Лисички обжарить на оливковом масле до румяного цвета. Добавить нарезанное мелким кубиком куриное филе и обжарить до готовности. Посолить, поперчить, снять с огня и добавить мелко-мелко нарубленный чеснок и укроп.

Шаг 4. Затем перемешать с соусом бешамель и добавить демиглас (насыщенный говяжий бульон).

Шаг 5. Отварить в горячей подсоленной воде листы лазаньи 5 минут, откинуть на лёд, просушить и рассечь пополам, чтобы получилось 4 квадратных кусочка.

Шаг 6. Собрать лазанью. Чередуем слои: бешамель с лисичками, моцарелла, тесто лазаньи, затем снова бешамель с лисичками, сыр и тесто лазаньи, пока не получится такой мильфей из соуса, сыра и теста.

Шаг 7. Запекать 12 минут при температуре 170 градусов. За 5 минут до готовности положить половину помидора на лоток с запекаемой лазаньей.

Шаг 8. Выложить на тарелку запечённую румяную лазанью, сделать мазок сырным кремом. Выложить запечённый помидор и декорировать пробитыми в блендере маслинами и натёртым на мелкой тёрке сыром грана падано.

Филе дорадо с запечённым картофелем и лисичками

Рецепт Павла Атаманова, шеф-повара ресторана «Лимончино» и кафе Il Forno

• Филе 1 дорадо
• 1 средняя картофелина
• 100 г лисичек
• 70 мл сливок 33%
• 70 мл рыбного бульона
• 30 г лука-шалот

Шаг 1. Картофель заворачиваем в фольгу и запекаем один час при 180 градусах.

Шаг 2. Лук режем мелким кубиком и обжариваем с грибами, добавляем рыбный бульон и сливки, выпариваем до загустения.

Шаг 3. Филе жарим до готовности

Шаг 4. На тарелку выкладываем филе, запечённый картофель, разломанный пополам, поливаем получившимся соусом.

Бефстроганов с лисичками и печёным картофелем

Рецепт Евгения Иванова, концепт-шефа ресторации «Одоевский» и кухмистерской «Профессор Пуф»

• 120 г печёного картофеля
• Тимьян, розмарин
• 100 г томлёной в духовке или печи говядины
• 50 г лисичек
• 15 г репчатого лука
• 50 г коньяка
• 10 г зелени
• 40 мл сливок
• 20 г сливочного масла
• Соль и перец

Шаг 1. Запекаем картофель в специях (тимьян, розмарин, соль-перец).

Шаг 2. Разрезаем на 2 части аккуратно ложкой печёную мякоть с зеленью и сливочным маслом. Выкладываем всё на одну половинку картофелины.

Шаг 3. Обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем говядину и лисички (часть оставляем на украшение), вливаем коньяк, добавляем сливки и тушим до загустения.

Шаг 4. Получившийся соус выкладываем во вторую часть картофеля и украшаем зеленью и оставшимися лисичками.

Спринг-роллы с лисичками

Рецепт Андрея Ростова, бренд-шефа ресторана «Недальний Восток»

Для начинки:

• 80 г стебля сельдерея
• 80 г стручков зелёного горошка
• 80 г моркови
• 200 г отваренных лисичек
• Cоль
• 1 ст. л. устричного соуса
• 90 мл соевого соуса

Тесто:

• Рисовое тесто/рисовая бумага — полуфабрикат — 12 листов

Шаг 1. Для начинки порежьте мелко все ингредиенты, добавьте соль и уксус, тщательно перемешайте и немного потушите до того состояния, когда морковь станет мягкой.

Шаг 2. Рисовую бумагу (это тонкие сухие листы) перед закручиванием нужно просто опустить в воду на 10-15 секунд.

Шаг 3. Затем готовую начинку разделить на равные части и положить на рисовые листы.

Шаг 4. Свернуть небольшие роллы шириной 2-3 см и длиной 10-12 см.

Шаг 5. Готовые роллы обжарить на раскалённом подсолнечном масле по 5-6 минут с каждой из сторон до золотистой корочки.

Шаг 6. Подавать спринг-роллы с соевым соусом.