aif.ru counter

С дымком и с водкой. Проверенные рецепты русской ухи

1975
Представляем рецепты ухи из сибирской речной и из северной морской рыбы.

Что может быть вкуснее ухи, сваренной теплым летним вечером в котелке на берегу речки? Да еще из рыбы, которую только что собственноручно выловили. Впрочем, если варить из рыбы, которую собственноручно купили в магазине, тоже получается очень вкусно. И даже котелок и речка тут — необязательные условия. Что действительно важно, так это хорошая рыба, немного терпения, чтобы сделать качественный бульон, и проверенный рецепт. Мы собрали несколько отличных рецептов ухи, среди них есть довольно трудоемкий, а есть очень простые, приготовить суп по которым не составит никакого труда. Кстати, совет: вкус ухи очень улучшит горящая головешка, которую нужно затушить в готовом супе, а также рюмка водки, вылитая в бульон перед самой подачей.

Уха из дикой сибирской рыбы

Фото: Ресторан «Честная кухня»

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная Кухня»

  • 3 л воды
  • 1 курица
  • 1 кг обрези дикой рыбы (муксуна, нельмы, судака)
  • 200 г лука
  • 200 г моркови
  • 500 г картофеля
  • 1 кг филе рыбы (нельма, муксун, судак, стерлядь)
  • 50 г кинзы

Шаг 1. Сначала нужно сварить бульон из курицы в 3 литрах воды. Варим в течение 2 часов, снимая пену.

Шаг 2. Добавить в бульон обрезь (голову, кости) дикой рыбы (муксуна, нельмы, судака) и варить еще 1,5 часа. Процедить готовый бульон.

Шаг 3. Нарезать лук и морковь тонкой соломкой. Пассеровать на растительном масле.

Шаг 4. Картофель почистить и нарезать кубиком. Поместить в процеженный бульон.

Шаг 5. Добавить в бульон лук и морковь. Туда же закладываем филе рыбы.

Шаг 6. Нужно довести бульон до кипения и держать на сильном огне 7-8 минут. После убавить огонь, и можно подавать. При подаче посыпать нарубленной кинзой. Рекомендуется подавать с тостом с форшмаком из сельди.

Рецепты форшмака можно посмотреть тут >>

Уха из карпа

Уха из карпа
Фото: Из личного архива

Рецепт Дениса Перевоза, шеф-повара, члена правления Национальной ассоциации кулинаров, шеф-консультанта компании «Рецепт успеха»

  • 1 живой карп (около 1,5 кг)
  • 300 г репчатого лука
  • 100 г сливочного масла
  • 100 г пшена
  • 600 г картофеля
  • 5 л воды
  • 2 лавровых листа
  • Соль и перец
  • 400 г свежих томатов
  • 30 г укропа
  • ½ лимона

Шаг 1. Рыбу выпотрошить, почистить и удалить жабры, помыть и обсушить бумажным полотенцем. Взять рыбу руками под жабры и с помощью ножа сделать надрез у головы до хребтовой кости, далее, повернув нож в направлении хвоста, срезать филе, перевернуть тушку, снова срезать филе от головы до хвоста.

Статья по теме
Шаг 2. Филе нарезать кусочками 2 на 2 см.

Шаг 3. В кипящую воду положить лавровый лист, кости, голову и засыпать пшено. Крупу мы насыпаем в самом начале, так как варится пшено долго.

Шаг 4. Через 30 минут кипения удалить из бульона кости и голову карпа.

Шаг 5. Добавить нарезанный соломкой картофель, длина нарезки не должна превышать размеров ложки.

Шаг 6. Варить 10 минут, добавить мелко нарезанный лук, проварить 5 минут, добавить нарезанные кубиком помидоры (размер 1 см), сливочное масло, рыбное филе, которое мы подготовили, нарезанный укроп, довести до кипения, выдавить сок из половинки лимона, снять с огня. Дать настояться 10 минут.

Совет: Для более интенсивного вкуса и особенного аромата, если, например, вы готовите уху на костре, можно взять горящее полено из костра и опустить котел.

Русско-финская уха

Русско-финская уха
Фото: Ресторан «Кококо» (г. Санкт-Петербург)

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо», г. Санкт-Петербург

Уха готовится на рыбном бульоне из сома, со сливками, как в Финляндии. Добавляется отварная полба, опалённый и подкопчённый картофель в мундире, глазированная морковь, филе палтуса и форели, укропное масло и свежая зелень.

  • 30 мл жирных сливок
  • 3 небольшие картофелины с тонкой кожицей
  • 30 г полбы
  • 10 г лука-порея
  • 3 мл укропного масла
  • 30 г семги
  • 30 г палтуса
  • 2 г зеленого лука
  • 2 г укропа
  • Соль и перец

Вопрос-ответ
Бульон рыбный (180 мл на 1 порцию):

  • 300 г хребтов сома
  • 500 г рыбного набора для ухи (плавники, головы, остовы)
  • 60 г лука
  • 60 г моркови
  • 20 г корня сельдерея
  • 20 г стеблей укропа и петрушки
  • 2 л воды

Морковь глазированная (20 г на 1 порцию):

  • 400 г моркови
  • 30 г сливочного масла
  • 50 г тимьяна
  • Соль

Шаг 1. Готовим бульон: кости промыть под краном, добавить овощи и залить это все холодной водой.

Шаг 2. Довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену, слегка подсолить и варить 35 минут.

Шаг 3. Пока бульон варится, делаем морковь: из моркови вырезать шарики, поместить их на сковороду, залить водой, добавить сливочное масло, тимьян и немного соли.

Шаг 4. К моменту приготовления моркови вода выпарится, заглазировать морковь в остатках сливочного масла.

Шаг 5. Картофель запечь в духовке в мундире, очистить от кожицы.

Шаг 6. Лук-порей бланшировать, полбу отварить в подсоленной воде.

Шаг 7. Рыбный бульон прогреть со сливками.

Шаг 8. Добавить печеный картофель, разрезанный пополам, глазированную морковь, бланшированный лук-порей, отварную полбу. Добавить по вкусу соль и перец.

Шаг 9. Кубики лосося и палтуса добавить за 2 минуты до подачи. Выложить в тарелку, капнуть укропное масло. Сверху украсить завитками лука и укропом.

Уха из судака с дымком

Уха из судака с дымком
Фото: Кафе «Дружба. Мануфактура еды»

Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды»

  • 1 порция — 500 г супа
  • 1 речная рыба (карп, карась)
  • 100 г картофеля
  • 30 г лука
  • 40 г моркови
  • 50 г помидора
  • 80 г филе судака
  • 10 г водки
  • Соль и перец

Шаг 1. Варить речную рыбу (судак, карп, карась) 3 часа. Затем рыбу убрать, а бульон процедить.

Шаг 2. В процеженный бульон закинуть нарезанную крупным кубиком картошку, лук репчатый, морковь.

Шаг 3. Варить до готовности, затем добавить помидоры и водку. Довести до вкуса: посолить, поперчить.

Шаг 4. За 5 минут до готовности положить в суп филе судака, нарезанное крупными кусочками.

Шаг 5. Подавать уху в горшочках. Чтобы суп обрел дымок, в него нужно затушить горящее полено.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах