«Наша кухня - национальное достояние. Нельзя её корёжить».
Разрыв традиции
Константин Кудряшов, «АиФ»: Максим, часто приходится слышать, что русской кухни как таковой не существует, что это вообще либо миф, либо утерянная традиция, которая восстановлению уже не подлежит…
Максим Сырников: Ну-ну… Знаете, какая-нибудь бабушка, которая живёт, скажем, в сибирской глуши, в Поморье или в Придонье, на Кубани, крайне бы удивилась такому утверждению. Потому что всё, что она готовит и что в её семье передаётся из поколения в поколение, - все эти пироги, уха, щи, солянки-рассольники, каши, блины - и есть та самая русская кухня. Никто её не терял.
- И все тут же ринулись готовить по самой знаменитой книге о русской кухне XIX столетия Елены Молоховец?
- Елена Молоховец написала блестящую книгу. Но при всём к ней уважении могу авторитетно заявить: к русской кухне этот труд имеет отношение скорее косвенное. Книга Молоховец на 90% состоит из заёмных рецептов - блюда французской, немецкой, еврейской, польской кухни. А с русской она обращается вольно. Скажем, гречники, воспетые Гоголем, она считает «гренками». Хотя это простое и сытное самостоятельное блюдо: гречневая каша-размазня, куда добавляют муку и масло, а потом формуют стаканом и запекают. Их вид в русском обиходе был настолько привычен, что так называли даже одежду - у Аксакова встречается «крестьянин в шляпе гречником».
- Восстановление традиций русской кулинарии - процесс сложный?
- Да, потому что был серьёзный разрыв преемственности. В советское время тема традиционной русской кухни была рискованной - пришлось бы объяснять, куда исчезли все продукты. Читатель тех лет просто не мог понять, что такое вязига или паюсная икра. Я уже не говорю про мясо. Когда мне было 15 лет, а это 1980 год, я прочитал оставшуюся от деда книгу «Практические основы кулинарного искусства». У неё было приложение «Курс мясоведения». Я был потрясён! Автор пишет, что для бульона следует выбирать вырез из бычка астраханской породы. А для запекания лучше взять из тульских пород. В конце XIX в. кулинарная культура была развита настолько, что учитывались даже такие тонкости. А в Ленинграде, где я родился и жил, было просто понятие «мясо»: что привезли в магазин, то и бери.
Шаньги и дуля
- Считается, что русская традиция сохранилась в деревнях. Это так?
- Не во всех. Скажем, едешь куда-нибудь на Оку, где до сих пор ловится стерлядь, грибов видимо-невидимо и на огородах всё растёт… Смотришь, из чего там обед состоит, и страшно становится - доширак какой-нибудь едят. И не по бедности - лень, неохота возиться...
И одновременно там же, на Оке,до сих пор делают несколько видов уникальных мочений: тёрн (небольшой колючий кустарник) на зиму замачивают, дулю - дикую грушу, про которую Бунин писал. А в Архангельской или Вологодской областях - шаньги, круглые открытые пирожки-ватрушки с самой разной начинкой-намазкой, от пшёнки и рубленого яйца до гороховой каши и сметаны.
А снеток (озёрный вид корюшки)! Раньше его добывали по 2 млн пудов в год! И сами в щах ели, и даже в Англию он уходил. Снеток и сейчас продают и в Питере, и в Пскове. Но настоящие щи готовят в деревнях близ Осташкова, из селигерского снетка.
- А как сделать, чтобы русская кухня стала популярна во всём мире?
- А зачем? Давайте сделаем так, чтобы она стала по-настоящему популярна в России. А некоторые блюда должны быть поставлены под защиту. У меня, например, сердце кровью обливается, когда еду через Тулу. Заезжаю в магазин «Тульский пряник». 50 видов пряников - и все с варёной сгущёнкой. С какой стати? Настоящий русский пряник может быть с мёдом, с ягодами, но никак не со сгущёнкой. Нельзя корёжить своё национальное достояние!
Как ни прискорбно, у нас нет представления даже о таком продукте, как чёрный ржаной хлеб. Вот вы объясните технологам на производстве, что в ржаной хлеб не надо добавлять пшеничную муку. Будет скандал. Но позвольте, его столетиями пекли из одной ржаной муки! Просто это трудоёмко. Тесто поднимается сложнее, процесс выпекания особенный... Более русский продукт, чем этот хлеб, придумать невозможно. А где он? Так что о реальном возрождении русской кухни можно будет говорить тогда, когда в магазинах появится настоящий чёрный ржаной хлеб.
Серые щи
Сначала готовится крошево - верхние, грубые «серые» листья капусты мелко режутся. Дальше их квасят, как обычную капусту, недели 2-3. Потом закладывают в горшок или чугунок и томят в печи или духовке 4 часа, изредка добавляя воду, чтобы не пригорело. Добавляют покрошенные морковь и лук и томят ещё час. Отдельно готовят говяжий бульон, вливают его в горшок доверху и томят ещё минут 40.
На 1 кг киселя - 150 г гороховой муки, 800 мл кипятка, 1 чайная ложка соли, полстакана масла, 1 луковица.
Муку заварить крутым кипятком и варить около 5 минут, пока не уйдёт гороховая горечь. Гущу подсолить, переложить в формочки.
Лук порезать и обжарить на масле. Добавить потом, когда кисель окончательно загустеет. Выйдет, как у Гиляровского: «Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!»
Русская ботвинья 
Русская картофельная похлёбка 
«Старорусский» винегрет 
Запеканка по-русски 
