Трубач под водку, грибы для виски. Как сочетать коктейли и еду

0 1496
6 февраля – международный День бармена. Рекомендуем закуски к эффектным коктейлям.

Гастрономическую пару можно подобрать не только к бокалу вина или шампанского. Еда может выгодно подчеркнуть вкусовые достоинства коктейлей. Недавно сочетания еда и коктейль вошли в моду. Во многих передовых барах можно встретить коктейли, которые подают сразу с закусками.

Как подобрать закуски к популярным коктейлям, рассказал Денис Миллионов, шеф-бармен ресторана «Авиатор»:

У меня есть несколько правил, от которых, впрочем, можно отходить в ту или иную сторону. Например, все сухие напитки, как крепкие, так и нет, прекрасно сочетаются с кислыми, солеными, острыми, кисло-сладкими, сладко-солеными, умами вкусами. Ароматов, как вы понимаете, под эти вкусы можно подобрать массу. Например, сочетание рома, свеклы, малины и шоколада. Или вяленого мяса с трюфелем и коктейлем «Мартини» (джин+сухой вермут – прим.ред.).

Статья по теме
Неплохо может получиться, если вы в маракуйю добавите каплю острого кунжутного масла, и все это запьете джином, а может сухим или кислым коктейлем на его основе. Если вы любите сладкое, то все сладкие алкогольные напитки, включая коктейли, будут сочетаться с травами, специями, острыми приправами (черным перцем, например), солью. Добавьте в какао или шоколад немного перца и мяты получится очень пикантный напиток. Или попробуйте сочетание клубничного варенья с укропом. Забавно, но это сочетание мне навеял вкус детства, когда ели клубнику вместе с зеленой кожицей.  

Если подвести итог, то сочетаний огромное множество. Нужно отойти от шаблонов, больше экспериментировать и придерживаться нехитрых правил, которые я описал выше.

Представляем интересные рецепты закусок для коктейлей:

Мусс из грибов

Рецепт Павла Федоркова, шеф-повара ресторана Saxon+Parole

Фото: Ресторан Saxon+Parole

 

Кресс-салат

3 ломтика обжаренного хлеба

2 г лука-резанца

Для грибного мусса ( 60 г на 1 порцию):

100 г растительного масла

2,4 кг шампиньонов

Статья по теме
1200 г репчатого лука

8 зуб. чеснока

2 веточки розмарина

Сухой орегано

1,2 л сливок

500 г сливочного масла

45 мл трюфельного масла

50 мл красного винного уксуса

8 листков желатина

Соль

Для желе из виски (10 г на 1 порцию):

3 л сахарного сиропа

25 г листового желатина

100 мл сока лайма

0,7 л виски

Для маринованных грибов (2 штуки на 1 порцию):

1 кг грибов

0,5 л японского рисового уксуса

0, 5 кг сахара

0,5 л воды

200 мл яблочного уксуса

Для трюфельной заправки (2 г на 1 порцию):

100 г трюфельного масла

180 мл соевого соуса

50 мл мирина

80 мл рисового уксуса

50 г сок лайма + цедра 1 лайма

150 растительного масла

Соль и перец

Совет: если нет кастрюли достаточного размера для приготовления всего рецептурного количества, приготавливать следует отдельными порциями.

Шаг 1. Приготовить грибной мусс: Сильно разогреть кастрюлю, на растительном масле готовить грибы до тех пор, пока не испарится вся вода, добавить лук, чеснок, соль и травы. Готовить до тех пор, пока лук не станет прозрачным.

Шаг 2. Добавить в кастрюлю сливки и довести до кипения.

Шаг 3. Добавить отжатый и замоченный желатин.

Шаг 4. Взбить все в миксере до однородной консистенции. Если все не помещается, то закладывать и взбивать порциями.

Шаг 5. Постепенно добавлять сливочное масло во время работе миксера, сбивать до однородной консистенции.

Статья по теме
Врачи говорят, что грибы — источник витаминов для организма человека.
Шаг 6. В конце добавить красный винный уксус, трюфельное масло.

Шаг 7. Разложить по баночкам в теплом виде.

Шаг 8. Приготовить желе из виски: сироп нагреть с уксусом до 60 °С.

Шаг 9. Добавить замоченный и отжатый желатин.

Шаг 10. Когда желатин растворится, добавить виски и сок лайма. Охладить.

Шаг 11. Перед закладкой желе в баночки его необходимо разогревать

Совет: когда в желе добавлен виски, нельзя его сильно разогревать.

Шаг 12. Для маринованных грибов смешать все ингредиенты, кроме самих грибов. Довести до кипения, пока не раствориться сахар. Дать остыть.

Шаг 13. Залить маринадом грибы.

Шаг 14. Для трюфельной заправки все ингредиенты взбить в миксере до однородной консистенции.

Рекомендация: отлично подходит для классического коктейля Манхеттен, его вариаций и других коктейлей на основе виски.

Салат с осьминогом

Рецепт Павла Федоркова, шеф-повара ресторана Saxon+Parole

Салат с осьминогом
Салат с осьминогом Фото: Ресторан Saxon+Parole

 

30 г сельдерея, нарезанного слайсами под углом

7 г обжаренных каперсов

1 г хлопья смеси шичими

2 г листиков петрушки

Вопрос-ответ
7 г сока лимона

40 г слайсов отварного осьминога

70 г мини кальмаров

15 г слайсы редиса

Морская соль и черный перец

25 мл оливкового масла

7 г лука красного маринованного

Для картофеля (на 1 порцию – 120 г)

120 г картофеля

Тимьян, розмарин

Немного утиного жира

1 зуб. чеснока

Морская соль

Маринад для осьминога:

75 мл апельсинового фреша

150 мл масло оливковое

10 г тимьяна

40 мл сока лимона

1 г перца алеппо

3 г соль морская

3 шт. перца душистого

Рецепт
5 мл рассола от оливок каламата

1 г семян фенхеля

10 мл соуса соевого

10 г стебля петрушки

12 г прованских трав

Шаг 1. Для картофеля нагреть духовой шкаф до 160С.

Шаг 2. Поместить тщательно промытый картофель в форму для выпечки, залить утиным жиром, положить травы, соль, чеснок.

Шаг 3. Готовить в духовом шкафу 40-50 минут, или пока картофель не приготовится.

Шаг 4. Вынуть из масла и остудить.

Шаг 5. Для маринада смешать все ингредиенты, завакуумировать вместе с осьминогом, и готовить в сувид при температуре 82 градуса 4 часа. Охладить

Шаг 6. Сбрызнуть кальмары и осьминога оливковым маслом, посолить и обжаривать на гриле с каждой стороны 40-50 секунд.

Шаг 7. Картофель обжарить во фритюре, дать стечь маслу.

Шаг 8. В миске перемешать картофель, кусочки осьминога, кальмары, сок лайма, редис, сельдерей, петрушку и каперсы.

Шаг 9. Перемешать и посолить, приправить оливковым маслом.

Шаг 10. Выложить в тарелку с узором, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать смесью шичими.

Рекомендация: Хорошо подойдет для коктейлей на основе джина, свежих, с кислинкой.

Половинки картофеля с курицей и с беконом

Рецепт Ирины Шваб, шеф-повара бара Lumberjack

Фото: Пресс-служба бара Lumberjack

 

10 половинок картофеля

150 г куриной грудки

Шампиньоны

Репчатый лук

Статья по теме
120 г сыра моцарелла

60 г салата айсберг

60 г соуса сальса

60 г сметаны

Шаг 1. Картофель помыть и отварить.

Шаг 2. Разрезать пополам и вычистить середину, внутри оставить примерно 1 см. картофеля. Жарить во фритюре.

Шаг 3. Заполнить 5 картофельных половинок курицей и 5 беконом, сверху посыпать сыром. Украсить блюдо салатом «Айсберг». Подавать с соусом сальса и сметаной.

Рекомендация Павла Богданчикова, директора бара Lumberjack: Такая закуска будет отлично сочетаться с большим и свежим коктейлем на основе бурбона, с добавлением сидра, пряностей, соков лимона и лайма.

Трубач с битыми огурцами

Рецепт Гиви Хатисова, шеф-повара ресторана «Владивосток-3000» и бара МумийТролль

Фото: Ресторан "Владивосток-3000"

 

100 г трубача

200 г огурцов

Для соуса:

1 г кунжутного масла

20 мл растительного масла

Статья по теме
2 г перца чили

1 г кинзы

1 ч.л. соевого соуса

5 г меда

1 г мицукана

2 г чеснока

2 мл лимонного сока

Важно! Самое главное трубач не переварить, его кладут в кипящую воду и сразу выключают. Трубач доходит в остывающей воде около 40 мин. Он нарезается кусочками среднего размера.

Шаг 1. Огурцы отбиваются рукояткой ножа, разрезаются вдоль. Если в огурце семечки, их надо убрать чайной ложкой. Потом огурцы режут наискосок. Немного подсаливают. Им нужно дать постоять 10-15 минут, что бы стекла влага. 

Шаг 2. Соус: смешать все ингредиенты и взбить венчиком.

Шаг 3. Трубач смешивается с огурцами и заправляется соусом, подается с зеленым горошком и посыпается смесью белого и черного кунжута

Рекомендация: Трубач по текстуре один из самых нежных моллюсков с тонким ореховым ароматом. Трубач с битыми огурцами, тоже очень интересное сочетание, которое на выходе имеет сбалансированный вкус и подойдет практически к любому, не десертному коктейлю. Можно попробовать коктейли на основе водки.

Тартар из гребешка

Рецепт Гиви Хатисова, шеф-повара ресторана «Владивосток-3000» и бара МумийТролль

Фото: Ресторан "Владивосток-3000"

 

100 г гребешка

2 дольки грейпфрута

Для соуса:

Сок ¼ лайма

Сок ¼ лимона

Сок 1/2 апельсина

Раздавленный зубчик чеснока

Соевый соус в такой же пропорции, как сок

Сахар 1/2 чайной ложки

Статья по теме
Перец крупного помола по вкусу

1 ч.л. мелко нарезанного имбиря

30 мл оливкового масла

Шаг 1. Все смешать и дать настояться 10 минут, процедить через ситечко. 

Шаг 2. К полученным 100 г сока, добавить 30 мл оливкового масла.

Шаг 3. Гребешок нарезать кубиками 1 см.

Шаг 4. Грейпфрут нарезать небольшими кусочками.

Шаг 5. Добавить в тартар соус и подать в раковине от гребешка.

Рекомендация: вкус у тартара получается нежный, мягкий, с кислинкой. Можно сопровождать коктейли на основе виски, всевозможные сауэры, на основе джина, бренди и так далее.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности




Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах