В главной роли — помидор. Готовим томатные котлеты и супы

2 2449
 © / Billion Photos / Shutterstock.com
По словам коренного одессита Павла Колесника, шефа «Одессы-мамы» начать разбираться в помидорах очень сложно. Но «АиФ-Кухня» приходит на помощь и рассказывает о том, как выбрать хороший овощ и что из него приготовить.

Совсем недолго, всего 3-4 месяца в году, на наших прилавках лежат нормальные, не пластиковые помидоры. Можно даже купить выращенные в средней полосе России, грунтовые, а не тепличные. И это лучшее время в году, время, когда помидоры пахнут помидорами, когда они мясистые, сочные, просто замечательные. Из них нужно обязательно сделать карпаччо или просто салат с луком. Но прежде нужно выбрать лучшие на рынке. Рассказываем, как.

Правило № 1. Выбираем по запаху

Самый простой способ выбрать на рынке помидор — по запаху. Нужно потереть томатом (той стороной, где плодоножка) руку . И понюхать. Если есть яркий помидорный запах — нужно брать. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и сети кафе «Руккола»)

Статья по теме
Александр Пряников (справа) на рынке в Баку.

Правило № 2. Проверяем мягкость

Слегка сожмите помидор, если он твёрдый и все помидоры на прилавке такие же — 100% добавляли химикаты при выращивании. Брать нельзя. Хорошие домашние помидоры — мягкие. (Павел Колесник, шеф-повар ресторана «Одесса-мама»).

Правило № 3. Смотреть на срез

Белая мякоть в томате — признак того, что его рано сорвали, он не созрел. В принципе все томаты, которые привозят сюда, снимают раньше времени, иначе их не довезёшь. Они должны дойти постепенно. Но томат с белой мякотью уже не созреет. (Павел Колесник, шеф-повар ресторана «Одесса-мама»).

Зелёные семена внутри не указывают ни на что особенно. Это ещё один признак недозрелого помидора. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и сети кафе «Руккола»)

Карпаччо из томатов с гранатовым соусом

Фото: Пресс-служба ресторана «Тарантино»

Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана «Тарантино»

2 порции

  • 300 г бакинских помидоров
  • 60 г гранатового сока
  • 20 мл оливкового масла
  • 20 г крема бальзамик
  • Чёрный перец
  • 2 г мяты
  • 10 г зёрен граната
  • Соль и сахар

Рецепт
Шаг 1. Помойте томаты под проточной водой и нарежьте их тонкими кольцами. Выложите на тарелку.

Шаг 2. Смешайте оливковое масло, сок граната, бальзамический крем и молотый чёрный перец. Попробуйте на вкус, для баланса можно добавить немного соли и сахара.

Шаг 3. Полейте гранатовым соусом нарезанные томаты.

Шаг 4. Украсьте зёрнами граната и листьями свежей мяты.

Брускетта с томатами и сыром моцарелла

Фото: Ресторан PLUM

Рецепт Дениса Кугатова, бренд-шефа ресторана PLUM

  • 40 г серого хлеба
  • 10 г оливкового масла
  • 40 г помидоров
  • 2 г базилика
  • 15 г соуса песто
  • 60 г сыра моцарелла
  • Петрушка, соль морская, молотый чёрный перец — по вкусу

Рецепт
Шаг 1. Хлеб обжариваем на гриль-сковороде (или обычной), смазываем соусом песто.

Шаг 2. Томаты режем кольцами.

Шаг 3. Чередуя, выкладываем на хлеб моцареллу и томаты.

Шаг 4. Посыпаем соломкой свежего базилика и поливаем кремом бальзамик.

Салат из палтуса с бакинскими помидорами

Фото: Пресс-служба ресторана «Erwin.РекаМореОкеан»

Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторанов «Erwin.РекаМореОкеан» и «Erwin.Река»

  • 100 г палтуса
  • 10 г красного лука
  • 60 г бакинских помидоров
  • 5 г укропа
  • 1 ч. л. лимонного фреша
  • 5 г мёда
  • 2 г соли

Рецепт
Шаг 1. Филе палтуса нарезать тонкими слайсами, посолить и оставить минут на 45.

Шаг 2. Для приготовления соуса смешать растительное масло, сок лимона и мёд.

Шаг 3. Выложить в центр тарелки крупно нарезанные помидоры, сверху уложить кусочки слабосолёного палтуса, крупно нарезанный лук красный, укроп.

Шаг 4. Заправить соусом и хорошо перемешать.

Брускетта с авокадо и помидорами

Фото: Пресс-служба кафе-пекарни «Хлебная лавка»

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

  • 60 г бездрожжевого хлеба
  • 50 г авокадо
  • 80 г розового помидора
  • 3 г укропа
  • 3 г лука-шалот
  • 30 мл оливкового масла

Рецепт
Шаг 1. Хлеб запечь в тостере.

Шаг 2. Помидор нарезать мелким кубиком, смешать с укропом.

Шаг 3. Авокадо нарезать мелким кубиком и смешать с шалотом.

Шаг 4. Авокадо и помидор смешать с оливковым маслом по отдельности. На тёплый хлеб выложить авокадо и сверху — помидоры с укропом.

Салат с томатами и страчателлой

Фото: Ресторан PLUM

Рецепт Дениса Кугатова, бренд-шефа ресторана PLUM

  • 150 г томатов биф
  • 2 г фиолетового базилика
  • 2 г зелёного базилика
  • 10 г салата фризе
  • 2 г лука-сибулет
  • 10 мл оливкового масла
  • 5 г крема бальзамик
  • 50 г сыра страчателла
  • Соль и перец

Рецепт
Шаг 1. Томаты нарезать крупными кольцами, заправить солью и перцем.

Шаг 2. Зелень и салаты смешать в микс. Заправить оливковым маслом.

Шаг 3. В тарелку выложить горкой поочерёдно микс-салат и томаты.

Шаг 4. Сверху выложить сыр страчателла.

Брускетта с медовыми томатами и базиликом

Брускетта с медовыми томатами и базиликом
Брускетта с медовыми томатами и базиликом Фото: Кафе «Руккола»

Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара сети кафе «Руккола»

  • 110 г бакинских помидоров
  • 50 г итальянского хлеба бокатта
  • 2 г цветочного мёда
  • 2 г крема бальзамик
  • 3 г свежего базилика
  • Соль и перец
  • Свежий тархун

Рецепт
Шаг 1. Бланшируем помидоры в кипятке, очищаем от кожицы.

Шаг 2. Нарезаем кубиками 1×1 см, смешиваем со свежим базиликом и тархуном. В эту смесь добавляем крем бальзамик, мёд, соль и перец. Перемешиваем.

Шаг 3. Ломтик хлеба бокатта запекаем в печи до образования золотистой корочки (не дольше минуты при температуре 300 градусов).

Шаг 4. На брускетту выкладываем начинку и украшаем свежим базиликом.

Дакос (критский салат с томатами)

Фото: Ресторан «Молон Лаве»

Автор рецепта — Стаматис Цилиас, бренд-шеф ресторана «Молон Лаве»

  • 130 г томатов
  • 1 оливка
  • 30 г сухарей
  • 20 мл оливкового масла
  • 40 г сыра фета
  • 10 мл белого сухого вина
  • 1 г орегано

Шаг 1. Сухари крупно раздробить и слегка смочить водой.

Шаг 2. Помидоры мелко нарезать, фету размять.

Шаг 3. В деревянный салатник выложить помидоры, сухари, фету, каперсы, оливку, полить оливковым маслом и вином.

Томатный суп с фенхелем и морепродуктами

Фото: Пресс-служба ресторана «Тарантино»

Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана «Тарантино»

2 порции

  • 300 мл рыбного бульона
  • 5 г базилика
  • 60 г кижуча
  • 60 г креветок
  • 20 г оливкового масла
  • 60 г мидий в ракушке
  • Щепотка красного острого перца
  • 1 ч. л. сахара
  • 200 г томатной пасты
  • Соль
  • Чёрный перец горошком
  • 2 веточки тархуна
  • 40 г фенхеля
  • 10 г чеснока

Рецепт
Шаг 1. Очистите фенхель и нарежьте его кубиком, затем обжарьте его в сотейнике вместе с измельчённым чесноком и острым перцем на оливковом масле 3-5 минут.

Шаг 2. Очистите креветки, филе кижуча нарежьте небольшим кубиком.

Шаг 3. Добавьте в сотейник рыбный бульон, перемешайте, затем добавьте томатную пасту, соль, перец, сахар, филе кижуча, креветок и мидий в ракушках, варите на маленьком огне 5- 7 минут.

Шаг 4. Нарежьте крупно тархун и базилик, пока томится суп.

Шаг 5. Добавьте зелень к супу, перемешайте и разливайте по тарелкам.

Доматокефтедес (котлеты из томата)

Фото: Ресторан «Молон Лаве»

Автор рецепта — Стаматис Цилиас, бренд-шеф ресторана «Молон Лаве»

10 порций

  • 600 г томатов
  • 20 г зелёного лука
  • 10 г петрушки
  • 10 г укропа
  • 120 г репчатого лука
  • 1 яйцо
  • 60 г панировочных сухарей
  • 5 г чеснока
  • 80 г томатной пасты
  • 4 г сахара
  • 4 г соли

Рецепт
Шаг 1. Томаты, надрезанные крестиком, опустить в кипящую воду на 30 секунд. После поместить в холодную воду со льдом. Снять шкурку, разрезать, удалить семена и нарезать кубиком.

Шаг 2. Поместить в сито и дать стечь.

Шаг 3. Нарезать мелко зелёный лук и петрушку. Репчатый лук натереть на мелкой тёрке и также дать стечь.

Шаг 4. Всё перемешать, добавить яйцо, панировочные сухари, чеснок, томатную пасту, сахар, соль.

Шаг 5. Ещё раз всё перемешать и дать настояться в холодильнике 3-4 часа.

Шаг 6. В сковороде с высоким бортом разогреть масло.

Шаг 7. Сформовать котлетки по 80 г, обвалять в муке и опустить в масло.

Шаг 8. Жарить 3-4 минуты до появления корочки.

Шаг 9. Достать, положить на салфетку, дать стечь лишнему маслу. В качестве гарнира можно подать томаты, перемешанные с луком и петрушкой.

Гаспачо с артишоками

Фото: Zotman Pizza Pie сеть пиццерий

Рецепт Дмитрия Зотова, шеф-повара сети кафе-пиццерий Zotman Pizza Pie

  • 5 помидоров
  • 1 стакан томатного сока
  • 5 зуб. чеснока
  • 15 мл хересного уксуса
  • Соль и перец
  • Оливковое масло
  • 200 г маринованных артишоков
  • 100 г сыра фета
  • 50 г редиса
  • 20 г ростков пшеницы
  • 20 г миндаля
  • 50 г чиабатты

Рецепт
Шаг 1. Пробить в блендере помидоры, томатный сок, очищенные зубчики чеснока, уксус, миндаль и небольшое количество оливкового масла.

Шаг 2. Приправить солью и свежемолотым перцем по вкусу. Убрать на ночь в холодильник.

Шаг 3. Порезать маринованные артишоки, покрошить фету, тонко нарезать редис.

Шаг 4. Налить гаспачо в миску, украсить артишоками, фетой, редисом и ростками пшеницы, сбрызнуть оливковым маслом. Подавать с чиабаттой.

Листья салата с жареными помидорами и сырными гренками

Фото: Ресторан «Одесса-мама»

Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

  • 170 г узбекских томатов
  • 30 г сливочного масла
  • 10 г салатных листьев
  • 10 г лука-порея
  • 10 г шпината
  • 5 г петрушки
  • 1-2 кусочка булки с маком
  • 30 г овечьего сыра
  • Щепотка молотого орегано
  • Сухой базилик
  • 2 г чесночного соуса
  • 20 г соуса песто
  • 20 г трюфельного соуса

Рецепт
Шаг 1. Помидоры нарезать крупными слайсами, посыпать их морской солью, смесью базилика и орегано.

Шаг 2. Обжарить помидоры на сливочном масле, выложить на тарелку.

Шаг 3. Помытую и подготовленную зелень нарываем и собираем в микс.

Шаг 4. Выкладываем на помидоры микс, смешанный с трюфельным соусом, сверху поливаем соусом песто.

Шаг 5. Булку нарезаем слайсами тонко, выкладываем на противень, на хлеб выкладываем овечий сыр, смешанный с орегано, поливаем чесночным маслом и запекаем до золотистого цвета. Выкладываем сухарики сверху на салат.

Трёхдневные помидоры в свежем маринаде

Фото: Ресторан «Одесса-мама»

Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

  • 3 кг томатов
  • 250 г стебля сельдерея
  • 200 г укропа
  • 2 ст. л. соли
  • 1 ст. л. сахара
  • 1 ст. л. уксуса 9%
  • 20 г чеснока
  • 10 л воды

Статья по теме
Шаг 1. Помидоры надо очистить от шкуры: для этого их нужно бланшировать, потом положить в холодную воду и снять кожицу.

Шаг 2. Нагреть воду и добавить туда соль, сахар, уксус и стебель сельдерея. Дать рассолу остыть.

Шаг 3. Добавить в рассол нарубленную зелень и чеснок, нарезанный на дольки. Положить в рассол томаты, закрыть крышкой и оставить на сутки в холодильнике.

Шаг 4. Отрегулировать количество соли и сахара по вкусу. Хранить в холодильнике.

Телятина с помидорами

Фото: Городские кафе «Хачапури»

Рецепт Дмитрия Милюкова, шеф-повара городских кафе «Хачапури»

  • 10 г растительного масла
  • 40 г лука
  • 5 г чесночного масла
  • 120 г помидоров
  • 2 г кинзы
  • 2 г базилика красного
  • 2 г базилика зелёного
  • 150 г мякоти телятины
  • Чёрный дроблёный перец
  • Соль

Рецепт
Шаг 1. На растительном масле с двух сторон обжариваем телятину, добавляем соль, перец.

Шаг 2. Добавляем нарезанный соломкой репчатый лук, обжариваем и кладём базилик фиолетовый, кинзу, нарезанную соломкой, обжариваем.

Шаг 3. Добавляем чесночное масло, перемешиваем, выкладываем помидоры, нарезанные дольками.

Шаг 4. Обжариваем, доводим до вкуса, выкладываем в тарелку и украшаем зелёным базиликом, дроблёным перцем.

Оставить комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности

Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Опрос
Надо ли материально наказывать родителей за отказ прививать детей?

Новое на AIF.ru