Заячьи котлеты и филе кабана. 15 рецептов для мужского праздника

Баранина, говядина, свинина, перепелка, утка, курица… У тех, кто хочет порадовать мужчин в День защитника Отечества, вариантов множество. Главное, чтобы эти варианты были мясными. Вы можете сделать великолепный, но простой в исполнении стейк или потрясающие котлеты – все в вашей власти. А шефы московских ресторанов помогут с идеями и рецептами.

Паштет из перепелов и айвы с маринованной печеной свеклой

Рецепт Константина Авакова, шеф-повара отеля Mercure Москва Павелецкая

 

Для паштета:
450 г мяса перепелки
15 г сливочного масла
1 красная луковица
1 айва
1 ч.л. меда
1 яйцо
Для маринованной свеклы:

450 г свеклы (лучше среднего размера)
5 ст.л. винного уксуса
1 ст.л. горчицы
1 ч.л. коричневого сахара
Соль и перец
Для подачи:
10 г салатного микса
Листочки свежего базилика
5 г муки
5 г репчатого лука
Черный молотый перец
3 помидора черри

Шаг 1. Филе перепелки поперчить, посолить и обжарить на сливочном масле до полуготовности.
Шаг 2. Мелкими кубиками нарезать айву и лук, протушить в течение 15 минут под крышкой.
Шаг 3. Перебить в блендере половину мяса с медом, оставшуюся половину мелко порубить и добавить в мясную массу вместе с айвой и луком. Вбить яйцо, хорошо перемешать.
Шаг 4. Выложить в квадратную форму, выпекать при температуре 170 градусов до готовности.
Шаг 5. Готовый запеченный паштет охладить до комнатной температуры.
Шаг 6. Свеклу хорошо промыть, завернуть в фольгу и запекать в духовке, нагретой до 180 градусов, в течение 60 минут.
Шаг 7. Остудить, очистить, нарезать кольцами по 0.5 см.
Шаг 8. Смешать винный уксус, растительное масло, горчицу, сахар, соль и перец.
Шаг 9. Выложить свеклу в маринад, оставить на столе на 1-2 часа, затем убрать в холодильник еще на 2-3 часа.
Шаг 10. Луковые кольца обвалять в муке и обжарить в масле до золотого цвета.
Шаг 11. Выложить листья салата сбоку тарелки, сверху положить четвертинки черри, посыпать молотым перцем и полить маслом.
Шаг 12. Паштет вынуть из формы, отрезать два куска и тоже выложить на тарелку.
Шаг 13. Сбоку от паштета положить нарезанную соломкой маринованную свеклу, украсить ее базиликом и луком-фри.

Куриные крылышки

Автор – Арон Лобо, владелец ресторана Cafezinho do Brasil

4 куриных крылышка
3 г чесночного масла
2 г молотой паприки

Шаг 1. Крылышки посолить и посыпать паприкой.
Шаг 2. Сбрызнуть чесночным маслом и оставить мариноваться на 2 часа.
Шаг 3. Жарить на открытом огне около 30 минут.

Стейк из говядины «Пять перцев»

Рецепт Геннадия Серенкова, шеф-повара ресторана «Бавариус»

 

200 г говяжьей вырезки
25 г смеси «5 перцев»
Растительное масло
Для гарнира:
Цукини
Болгарский перец
Помидор
Красный лук
Соль и перец

Шаг 1. Мясо запанировать в смеси перцев.
Шаг 2. Обжарить на растительном масле 3 минуты с каждой стороны.
Шаг 3. Нарезать болгарский перец треугольниками, кружками остольные овощи. Посолить, поперчить и обжаривать 5 минут.

Филе кабана

Рецепт Геннадия Серенкова, шеф-повара ресторана «Бавариус»

 

150 г вырезки кабана
Для маринада:
50 г растительного масла
5 г розмарина
10 г можжевеловой ягоды
Для гарнира:

1 морковь
1-2 ст.л. белого винного уксуса
180 г картофельного пюре
Брусника
Для соуса:
30 г сухого бульона деми глас
100 мл холодной воды
50 г мороженой брусники
Соль и перец

Шаг 1. Кабана замариновать на несколько часов.
Шаг 2. Жарить мясо по 5 минут с каждой стороны.
Шаг 3. Морковку почистить и отварить до готовности. Остудить и замариновать в уксусе.
Шаг 4. Сухой бульон разбавить холодной водой и довести до кипения. Добавить бруснику.
Шаг 5. Пюре выложить на блюдо колодцем. Мясо разрезать на три части и уложить в виде звезды.
Шаг 6. В центр налить соус, украсить все маринованной морковью и ягодами брусники.

Бараньи ребра томленые в гранатово-винном соусе

Рецепт от Шавката Подмарева, бренд-шефа ресторана «Чабан Хаус»

 

500 г бараньих ребрышек
400 г гранатового соуса наршараб
60 мл красного полусладкого вина
5 г свежего тимьяна
15 г соли
5 г черного перца горошоком
80 г цветочного меда

2 г гвоздичных бутонов
8 г палочек корицы
80 г свежего лимона
50 мл соевого соуса

Шаг 1. Ребра нарезать лентой, шириной 10-12 см.
Шаг 2. Разогреть сковороду-гриль до температуры 250 С, обжарить ребра на сковороде с 2-х сторон, до образования румяной корочки.
Шаг 3. Ребра посолить и поперчить, свернуть в рулет и закрепить шпажкой.
Шаг 4. Приготовить соус: в сотейнике разогреть вино, ввести мед, соевый соус, сок лимона, тимьян, горошины душистого перца, корицу и гвоздику.
Шаг 5. Довести соус до кипения, не торопясь влить туда соус наршараб и проварить на большом огне 5 минут.
Шаг 6. В сотейник выложить подготовленные ребра, залить соусом, плотно закрыть крышкой и томить при минимальном нагреве 2,5 часа.
Шаг 7. Готовые ребра достать из соуса, соус процедить и уваривать до загустения 25-30 минут.
Шаг 8. Ребра выложить на блюдо, полить соусом и украсить стрелками лука сибулет.

Острый томатный цыпленок

Рецепт  Ирины Шваб, шеф-повара бара Lumberjack

 

1 цыпленок
300 г томатов в собственном соку
10 г соли
10 г табаско
50 г сливочного хрена
30 г кинзы

200 г стручковой фасоли
Розмарин

Шаг 1. Цыпленка весом 2 кг разделить пополам. Половину цыпленка замариновать в остром томатном соусе с розмарином.
Шаг 2. Для соуса смешать томаты в собственном соку, табаско, сливочный хрен, кинзу и соль, всё взбить блендером.
Шаг 3. Цыпленка жарить на гриле до готовности.
Шаг 4. Стручковую фасоль обжарить на сковородке с добавлением части соуса.
Шаг 5. На тарелку в центр выложить фасоль, сверху на нее цыпленка, украсить веточкой розмарина. Тарелку полить соусом по кругу.

Свинина в беконе

Автор – Арон Лобо, владелец ресторана Cafezinho do Brasil

 

160 г свинины
60 г сырокопченого бекона
Соль
2 г чесночного масла
12 г лимона

Шаг 1. Свинину разрезать на 10 одинаковых кусочков.
Шаг 2. Замариновать в чесночном масле с солью и лимоном на 2 часа.
Шаг 3. Бекон нарезать тонкими полосками, закрутить в них кусочки свинины.
Шаг 4. Обжарить на открытом огне до готовности.

Ростбиф на сене

Французским рецептом поделился Александр Попов, бренд-шеф ресторанов «Колбасофф»

 

На 5 порций
900 г говядины
3 небольших кучка сена (можно купить в зоомагазине)
Травы: тимьян, лавровый лист, розмарин (по 10 г)
50 мл оливкового масла

70 мл воды
Соль и черный перец

Шаг 1. Промыть сено. Часть сена выложить в кастрюлю: добавить травы, оливковое масло, соль и перец по вкусу. Добавить воды и перемешать.
Шаг 2. На сильно раскаленной сковороде обжарить целый кусок мяса со всех сторон до образования румяной корочки.
Шаг 3. На дно кастрюли выложить сено с травами (слегка отжать от воды), положить сверху кусок мяса, закрыть оставшимся сеном, накрыть кастрюлю крышкой.
Шаг 4. Запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 220 ° С в течение 45 минут. Время приготовления может зависеть от размера мяса.
Шаг 5. После окончания запекания, удалить излишки сена с мяса и дать ему «отдохнуть» 10 минут до подачи на стол. Перед подачей порезать мясо на тонкие ломтики.

Совет от шефа: сено в кулинарии используется для усиления аромата пряных трав и лучшей передачи его мясу.

Котлеты из зайца

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»

 

100 г филе зайца
20 г лука
10 мл молока
10 г хлебного мякиша
60 г краснокочанной капусты
30 г растительного масла
5 г сливочного масла
30 г запеченной свеклы

8 г моцареллы
2 г чеснока
5 г сметаны
5 г майонеза
40 г деми глас с изюмом

Шаг 1. Филе зайца прокрутить через мясорубку вместе с луком, молоком и батоном, затем добавить соль и перец по вкусу.
Шаг 2. Сформировать 2 котлеты и обжарить до золотистой корочки с двух сторон до полуготовности, затем довести в печи до готовности при температуре 180 градусов около 6 минут.
Шаг 3. Капусту краснокочанную нарезать тонкими ломтиками, обжарить на растительном масле, добавить немного воды и тушить до готовности.
Шаг 4. Измельчить капусту в блендере, добавить масло сливочное, соль, сахар.
Шаг 5. Для приготовления салата из свеклы натереть, перемешать со сметаной и майонезом, добавить мелкорубленный чеснок. Сформировать 2 кнели.
Шаг 6. Из листьев краснокочанной капусты вырезать кружки и бланшировать в кипящей воде минуты 3.
Шаг 7. На тарелку выложить котлеты из зайца, кнели из свекольного салата, полить все соусом деми гласс. Украсить чипсом из красной капусты и мангольдом.

Говяжий стейк с «Валентиновым соусом»

Рецепт от бренд-шефа стейк-хаусов Goodman Юрия Кудрявцева

 

400 г говяжьего стейка из толстого края мраморной говядины «Абердин Ангус»
40 г растительного масла
2 г свежего тимьяна
1 г свежего розмарина
Соль и перец
50 г сливочного масла

По 15 г петрушки, кинзы, базилика
4 г свежего красного жгучего перца

Шаг 1. Говяжий стейк из толстого края комнатной температуры натереть растительным маслом и выдержать с тимьяном и розмарином 10 минут.
Шаг 2. Чугунную рифленую сковородку разогреть до 200 градусов (должен пойти легкий дымок), положить на неё подготовленный стейк, предварительно очистив от трав.
Шаг 3. Обжаривать по 2 минуты с каждой стороны, уменьшить огонь и обжаривать еще по 2 минуты с каждой стороны.
Шаг 4. На тарелку выложить мелко порубленные травы (петрушку, базилик, кинзу) и мелко рубленный красный жгучий перец без семян. Так же на тарелку выложить  порезанное мелким кубиком сливочное масло.
Шаг 5. На травы с маслом выложить готовый стейк, посолить, поперчить. На 5 минут накрыть фольгой, чтобы мясо «отдохнуло». Снять фольгу и нарезать стейк, смешивая его с травами и маслом.
Шаг 6. На гарнир рекомендуется подавать картофельное пюре с голубым сыром и итальянское красное вино – кьянти.

Стейк "Томагавк" в яблочной глазури

Рецепт от Шавката Подмарева, бренд-шефа ресторана «Чабан Хаус»

 

650 г стейка на косточке из молочной телятины
50 г корня имбиря
100 мл оливкового масла
3 г черного молотого перца
10 г соли
50 г соуса терияки

80 мл яблочного сока
5 г свежего розмарина
50 г лимона
5 г зерен кориандра
50 мл коньяка
20 г цветочного меда

Шаг 1. Стейк обсушить на полотенце.
Шаг 2. Имбирь очистить и измельчить, из лимона выжать сок.
Шаг 3. Соус терияки смешать с медом, кориандром, половиной коньяка и яблочным соком.
Шаг 4. Замариновать стейк с добавлением соли, перца, имбиря, оливкового масла, розмарина и коньяка. Мариновать 40-50 минут. Потом удалить маринад со стейка.
Шаг 5. Разогреть сковороду гриль и обжарить стейк с 2-х сторон до прожарки Medium Rare.
Шаг 6. Смазать яблочным маринадом, и довести до готовности в печи при температуре 180* С.

Котлета по-киевски

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Компот»

 

120 г филе куриной грудки с плечевой косточкой
40 г сливочного масла
2 г укропа

10 г муки
1 яйцо
20 г панировочных сухарей
Соль и перец
40 г картофельного пюре
2 г петрушки

Шаг 1. Филе куриное аккуратно отбить так, чтобы косточка не отвалилась. Посолить, поперчить.
Шаг 2. В филе завернуть сливочное масло с измельченным укропом, так чтобы косточка торчала наружу. Охладить.
Шаг 3. Котлету панировать в муке, взбитом яйце и сухарях.
Шаг 4. Готовую котлету обжарить на растительном масле со всех сторон до получения золотистой корочки, довести до готовности в духовке.
Шаг 5. Подавать с картофельным пюре. Украсить веточкой петрушки.

Строганов из говяжьего языка на печеном картофеле

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»

 

15 г сливочного масла
80 мл красного вина
40 г жирных сливок
10 г белого лука
10 г моркови
10 г трюфельной пасты
5 г сахара
2 г соли

50 г говяжьего языка
150 г печеного картофеля
70 г малосольного огурца
3 г петрушки
7 г зеленого лука
Для соуса суприм (нужно 30 г на одну порцию)
100 г куриного бульона
50 г жирных сливок
5 г сливочного масла
5 г муки

Шаг 1. На сливочном масле обжарить лук и морковку нарезанную соломкой, добавить красное вино, выпарить до полного испарения алкоголя.
Шаг 2. Говяжий язык отварить и нарезать тоненькой соломкой.
Шаг 3. Добавить красное вино, сливки, соль и сахар, немного протушить. Затем добавить петрушку и пасту трюфельную.
Шаг 4. Для приготовления соуса суприм куриный бульон выпарить до половины, ввести сливки. Масло и муку растопить на сковороде, довести до однородной массы, смешать с бульоном и со сливками.
Шаг 5. Подача. В тарелку выложить очищенный запечённый мятый картофель, сверху положить мясо по центру, вокруг полить соусом суприм. Украсить соленым огурцом и зеленым луком.

Каре молодого теленка с козьим сыром и грушовым пюре

Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»

 

240 г каре молодого теленка
45 г козьего сыра Сент-Мор
2 г кресс-салата
20 г перца пикадольче
10 мл оливкового масла

2 г сахара
Перец и соль
Грушовое пюре:
200 г груши
2 зуб. чеснока
10 г сливочного масла
10 г оливкового масла

Шаг 1. Каре молодого теленка обжарить на раскаленной сковородке с двух сторон до хрустящей золотистой корочки, довести до готовности и разделить на косточки.
Шаг 2.  Сыр посыпать сахаром и обжечь горелкой.
Шаг 3. Грушу очистить от кожицы и семян, нарезать кружочками толщиной 0,5см и обжарить на сливочно-оливковом масле до золотистой корочки с добавлением давленного чеснока. Обжаренную грушу вместе с чесноком пробить до однородной массы.
Шаг 4. Тарелку украсить грушовым пюре в виде капли. Разрезанное каре теленка выложить на пюре и украсить кремализированным сыром Сент-Мор и перцем Пикадольче. Украсить кресс-салатом.

Нежная корейка телятины с пюре из овощей и соусом велуте

Рецепт Константина Авакова, шеф-повара отеля Mercure Москва Павелецкая

 

350 г телятины на кости
1 ст.л. оливкового масла
10 г сливочного масла
80 г картофеля
50 г моркови
30 г помидорок черри
10 г салатного микса
1 г петрушки
5 г бальзамического крема

5 г рубленого чеснока
Веточка тимьяна
Соль и перец
Для соуса:
80 мл говяжьего бульона
5 г сливочного масла
2 мл хересного уксуса
5 г муки

Шаг 1. Телячью корейку обсушить бумажным полотенцем, натереть солью и перцем, с двух сторон до золотистой корочки обжарить на хорошо прогретой сковороде в смеси из оливкового и сливочного масла.
Шаг 2. Переложить корейку на противень и отправить в нагретую до 170 градусов духовку на 20-25 минут.
Шаг 3 Морковь и картофель отварить, пюрировать, протереть через сито и перемешать с небольшим количеством соли и ломтиком сливочного масла.
Шаг 4. Вытащить мясо из духовки, накрыть фольгой и оставить на 5 минут.
Шаг 5. Пассировать помидоры черри в оливковом масле с чесноком в течение 1 минуты, вынуть, охладить. Масло процедить.
Шаг 6. Приготовить соус велуте: растопить в сковороде 5 г масла, всыпать муку, перемешать, прогреть смесь до золотистого цвета на медленном огне.
Шаг 7. Влить в смесь масла и муки бульон, помешивая, чтобы не было комочков.
Шаг 8. Довести соус до кипения на медленном огне, постоянно помешивая, добавить хересный уксус, варить на минимальном огне в течение 60-80 минут.
Шаг 9. Выложить на тарелку салатный микс, рубленую петрушку и черри, слегка полить чесночным маслом.
Шаг 11. С другой стороны тарелки положить мясо и овощное пюре. Полить соусом велуте. Украсить бальзамическим кремом и веточкой тимьяна.