Филе «Вершис Морни»

Филе говядины вымыть, обсушить, удалить плёнки, поверхностные сухожилия, жир.

Мясо положить в хорошо разогретое топлёное масло и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки в течение 15 минут.

Мясо остудить, натереть солью и перцем.

Часть сливочного масла охладить до полного затвердения. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Шампиньоны очистить, помыть и также мелко нарезать.

Оставшуюся часть сливочного масла хорошо разогреть на сковороде и обжарить на нём лук до прозрачного состояния, затем добавить грибы и жарить всё вместе, пока не испарится влага.

В подготовленные овощи добавить вино, перемешать и дать грибам остыть.

Замороженное сливочное масло натереть на тёрке. Из грибной смеси приготовить пюре и смешать его с хлопьями масла. Пюре заправить солью, перцем, добавить мускатный орех, поставить на холод.

Духовку нагреть до 220°С. Готовое слоёное тесто раскатать в виде прямоугольного пласта толщиной 5-7 мм. С краёв теста отрезать полоски для украшения. Края теста смазать яичным белком на ширину 1 см.

Половину грибного фарша разложить на тесте, филе говядины положить в середину и покрыть его оставшимся фаршем. Края теста приподнять, накрыть ими фарш и места соединения плотно прижать сверху.

Кондитерский лист, используемый для выпечки, сполоснуть холодной водой и не обсушивать. Сформованное филе положить на лист вниз швом. Из оставшихся кусочков теста нарезать полоски для украшения филе.

Яичные желтки взбить, смазать ими тесто и сверху по диагонали разложить на нём полоски теста, которые затем смазать желтком. После чего филе поставить в духовку и запекать в течение 40 минут.