Пожарская котлета
Рейтинг:
Сложность:
Мастер
Кухня:
Русская кухня
Категория блюда:
Основные блюда
Назначение:
Обед
Формат рецепта:
Текстовый рецепт
Ингредиенты
(1 порции)- Телятина - 80 г
- Куриное филе - 80 г
- лук репчатый - 80 г
- Белый хлеб - 90 г
- топленое масло - 70 г
- Молоко - 30 мл
- Сливки 38% - 25 мл
- Масло сливочное - 30 г
- Перец - По вкусу
- Соль - По вкусу
Способ приготовления
Рецепт Андрея Махова, шеф-повара ресторана «Кафе Пушкинъ».
Рецепт блюда на удивление прост, но в нем следует внимательно относиться к каждой мелочи. Секрет успеха в том, что готовая котлета должна равняться по размерам хорошей телячьей отбивной.
Для приготовления возьмите свежую телятину (от теленка возрастом не более шести месяцев) и лучшее сливочное масло.
-
1Куриное филе освободите от кожи, пленок и сухожилий, прибавьте мякоть телятины и пропустите через мясорубку.
-
2Репчатый лук порубите и пожарьте в 20 г топленого масла до ровного золотистого цвета.
-
3Треть белого хлеба очистите от корок, порежьте на кусочки и залейте холодным молоком. Если вы возьмете в правильном соотношении молоко, то оно полностью впитается в хлеб, который не надо будет отжимать.
-
4В фарш положите жареный лук и хлеб, добавьте соль, свежемолотый черный перец и немного перемешайте.
-
5Еще раз пропустите фарш через мясорубку, влейте сливки и приступайте к неспешному и методичному выбиванию котлетной массы: подбрасывайте и ударяйте ее о деревянную доску.
-
6Затем возьмите сильно охлажденное сливочное масло, нарежьте его на очень маленькие кубики (при этом внимательно следите, чтобы они не слиплись между собой) и сращу добавьте их в фарш. Перемешивайте аккуратно, чтобы масло равномерно распределилось по всей массе, но при этом не успело растаять от тепла ваших рук.
-
7Сформируйте большие котлеты и придайте им форму настоящей отбивной из телятины (форма натуральной котлеты из корейки теленка на косточке), равномерно обваляйте ее со всех сторон в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и снова уберите в холод на 2-3 часа.
-
8Толстую чугунную или медную сковороду нагрейте на умеренном огне, влейте растопленное масло и, не торопясь, жарьте котлету с каждой стороны до образования румяной хрустящей корочки. Затем поместите в теплый духовой шкаф и подержите несколько минут. Котлета готова, когда при легком надавливании появляется прозрачный мясной сок.