Выбор региона

Довга, долма и пахлава: секреты азербайджанской кухни

Сугра Гаджиева Статья из газеты: АИФ ПРO № 3 15/03/2009
Такое ощущение, что азербайджанская кухня придумана для мужчин. Среди национальных блюд нет овощного супчика, тушеной спаржи или...

В отличие от русских азербайджанцы не едят сначала суп, а потом второе горячее блюдо. В течение трапезы они употребляют что-нибудь одно и желательно с салатом из помидоров, огурцов и зелени, среди которой самой популярной является кинза. Каждый регион Азербайджана славится мастерством в приготовлении определенных национальных блюд. В Ленкоране гениально фаршируют орехами цыплят или рыбу и запекают их в керамической печи тандыре. В Апшероне делают очень вкусные чебуреки-кутабы и дюшбара, похожие на русские пельмени. Бакинцы с удовольствием готовят гюрзу – она тоже чем-то напоминает пельмени, однако фарш в тесто кладется не сырым, а предварительно обжаренным вместе с репчатым луком. Начинка в основном делается из баранины, причем чем она жирнее, тем лучше.

Бозбаш, похожий на шурпу

Фирменные азербайджанские супы – пити, кюфте, дюшбара, аришта, умадж и бозбаш. Последний напоминает узбекскую шурпу за одним исключением – в него не добавляют зелень и морковь. Если захочешь приготовить для своих близких бозбаш, тебе понадобится 0,5 кг мяса говядины или курицы, 5 картофелин, 2 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, соль и перец. Сначала поджарь до золотистого цвета лук в жире, добавь измельченный помидор и все перемешай. Затем положи в кастрюлю нарезанные на куски мясо, картошку, посоли-поперчи и залей холодной водой – ее количество зависит от того, насколько густой суп ты хочешь получить. Бозбаш надо варить 40 минут на слабом огне.

Холодная довга

Еще один любимый суп азербайджанцев – это холодная довга. В одной части страны ее пьют из стаканов, в другой едят традиционно из тарелок-мисок. Чтобы приготовить довгу, в 2 литра кефира вылей сырое яйцо и положи 1/2 стакана риса. Затем поставь блюдо на медленный огонь и вари, непрерывно помешивая, чтобы жидкость не свернулась. После закипания всыпь побольше мелко нашинкованной зелени (кинза, укроп, петрушка, щавель, шпинат), посоли и продолжай процесс еще около 10 минут. Как только довга остынет, добавь в нее 1/2 литра сметаны и ставь на стол. Кстати, это одно из обязательных блюд, подаваемых на азербайджанских свадьбах.

Голубец – это долма

В стране любят готовить шашлык (особенно из свежей баранины или осетрины), плов и, конечно же, долму, которая имеет больше 30 видов: фарш может быть завернут в листья различных растений – винограда, айвы, капусты или стать начинкой для овощей – помидоров, баклажанов, перцев. То есть украинские голубцы или русские фаршированные томаты – это тоже долма. Впрочем, у азербайджанцев самым популярным является виноградный (ярпаг) вариант этого блюда. Листья для него могут быть как солеными, так и свежими – на вкус это почти не влияет, главное, чтобы они не были жесткими.

Если хочешь научиться готовить настоящий азербайджанский ярпаг, купи 0,5 кг баранины, 100 г риса, 2 головки репчатого лука, 150 г зелени (кинза, укроп, мята), 250 г виноградных листьев (сейчас они продаются на рынках в соленом виде), 100 г топленого масла, соль и перец. Сначала мякоть баранины и репчатый лук пропусти через мясорубку (готовый фарш хуже). Затем смешай их с рисом, нашинкованной зеленью, солью и перцем. Масло можешь добавить в мясо или полить им долму сверху, перед тем  как отправить на огонь. Положи на виноградные листья (если они свежие, обдай их кипятком) небольшое количество готового фарша и заверни их. Долма должна получиться небольшой, максимум с размер указательного пальца. Потом положи ярпаг в кастрюлю с толстым дном, залей 2 стаканами воды и туши в течение часа. Готовое блюдо обычно подают с кисломолочным напитком под названием «катык» или его заменителем – кефиром, в который для вкуса добавляют молотый чеснок.

Чебурек по прозвищу «кутаб»

Чебурек для азербайджанца – как пицца для итальянца. Любимое блюдо фастфуда, которое можно с удовольствием есть хоть каждый день. Местные чебуреки называют кутабами. Они не слишком большие (размером с ладонь), очень тонкие и по форме напоминают половинку луны. Фарш для них делается из баранины, кладется в тесто и вместе с ним обжаривается в масле. Впрочем, в стране есть и другие чебуреки – кета. У них совсем другая начинка – нашинкованная зелень (шпинат, кинза и укроп), тертая брынза и гранатовые зернышки.

Чай с гвоздикой

Черный чай – еще один хит местной кухни. Напиток азербайджанцы заваривают в отдельном маленьком чайнике на медленном огне до тех пор, пока на его поверхности не образуется «шапка» из пены. Потом добавляют немного гвоздики или чабреца и разливают в стаканы-армуду, по форме напоминающие грушу. Считается, что такая посуда помогает бодрящему и ароматному напитку дольше оставаться горячим. К чаю обязательно подается сахар в кубиках, лимон, вкусное домашнее варенье из самых разных фруктов и национальные сладости – шекер-бура, шекер-чурек, ореховая пахлава и бакинское курабье. 

  Шекер-бура. Чтобы приготовить шекер-бура, сделай дрожжевое тесто из 300 г муки, 100 г растопленного масла, 1 ст. ложки сметаны, 1 яйца, 10 г дрожжей и щепотки соли. Затем приготовь начинку – 350 г фундука или миндаля пропусти через мясорубку, смешай с 1,5 стакана сахара и 1/3 ч. ложки кардамона. Когда тесто поднимется, раскатай тонкий пласт (2 мм) и сделай кружочки. На одну половинку положи начинку, другой накрой и защипни края. Выпекай 25 минут при 200° С.  
  Шекер чурек. Эта восточная сладость выглядит как небольшое круглое печенье. Готовится оно из песочного теста. Просей 600 г муки, в центре сделай воронку и положи в нее 250 г растопленного сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 1/2 ч. ложки ванильной эссенции и щепотку соли. Затем замеси крутое тесто, из которого сформируй шарики размером с яйцо. Верхушки смажь желтком (только в центре) и выпекай печенье 25-30 минут. 
  Курабье бакинское. Песочное печенье с каплей джема посередине наверняка знакомо тебе. Чтобы приготовить его, возьми 350 г размягченного сливочного масла и разотри его со стаканом сахарной пудры. Затем добавь белок одного яйца, щепотку соли и 600 г просеянной муки. Все перемешай и переложи в кондитерский мешок с зубчатой насадкой – выдави его на противень. Центр цветочков укрась нагретым абрикосовым или яблочным пюре и выпекай их около 10 минут при 250° С. 
  Азербайджанская пахлава. Делается пахлава из дрожжевого теста. Для начинки пропусти через мясорубку 500 г орехов (фундук или грецкие) и смешай их с 500 г сахара, 4-5 шт. молотой гвоздики и 1/2 ч. ложки кардамона. Затем раскатай из теста пласты толщиной 2 мм. Первый положи на противень, смажь маслом и закрой начинкой. И так далее… Верхний слой смажь желтком. Нарежь пахлаву ромбами и в центр каждого воткни половину орешка. Выпекай десерт при 180° С около 35 мин. 

Мнение специалиста

Камаледдин Мамедов, повар бильярдного клуба «Олимп»

Азербайджанцы любят готовить баклажановую долму. Несмотря на название, фаршируются не только баклажаны (5 шт.), но и болгарские перцы (3-4 шт.) и помидоры (5 шт.). Первые разрежьте пополам и удалите часть мякоти, вторые и третьи очистите от семян. Затем поджарьте фарш из баранины (0,5 кг) с нарезанным луком (2 шт.), добавьте 100 г растопленного масла, посолите-поперчите. Смешайте его с 2 ст. ложками риса, базиликом, сердцевиной помидоров и начините этой смесью овощи. Выложите их в сковороду, залейте стаканом воды и тушите около получаса.

Мастер-класс:

Люля-кебаб по-азербайджански

 

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Смотрите также
Поиск рецептов
Уровень сложности

Актуальные вопросы

Нетленка

Опрос
Вы скучаете по «санкционным» продуктам?