Процесс, в результате которого блокируется образование хлорофилла, называется этиолированием, или, иначе, отбеливанием. Это происходит, когда растения выращивают без света.
Лук-порей ценят за ложный стебель, образованный основаниями листьев. Во время выращивания растение окучивают, чтобы хлорофилл не образовывался и «ножка» оставалась белой. Чем длиннее ложный стебель, тем более качественным считается порей.
Спаржа, пожалуй, самый ранний овощ. В пищу употребляют молодые побеги растения. Кулинары различают три вида спаржи: белая (этиолированная), зелёная (та, что росла на свету) и фиолетовая (в её тканях помимо обычных пигментов содержится ещё и фиолетовый антоциан). К высшему сорту относят белую спаржу. Чтобы молодые побеги развивались в темноте, над посадками спаржи формируют гребни высотой 30–35 см.
Пекинскую капусту нельзя выращивать в темноте. Однако если после уборки урожая кочаны завернуть в плотную бумагу и положить в холодильник или подвал, то без доступа света хлорофилл постепенно разрушится. При этом листья утратят свой зелёный цвет и травянистый привкус.
Название салатного цикория Витлуф говорит само за себя – в переводе на русский оно означает «белый лист». Длинные кочанчики этого растения выращивают не на грядках, а в тёмных подвалах. В процессе возделывания листья ни в коем случае не должны позеленеть – иначе пикантная горчинка листьев превратится в сильную горечь.
В случае с ревенем вопросов обычно не возникает: это, казалось бы, обычное огородное растение, и наличие света влияет на него только положительно. Всё так, но лишь до тех пор, пока вы не попробуете этиолированные черешки ревеня. Их возделыванием уже не одно столетие занимаются огородники английского графства Йоркшир. Растения выращивают зимой в подвалах – и в конце февраля устраивают грандиозный Фестиваль йоркширского ревеня. Выгонка ревеня в подвалах доступна не каждому дачнику, но получить этиолированные черешки этого растения можно и другим способом. Весной куст ревеня нужно накрыть светонепроницаемым деревянным ящиком, и, когда листья достигнут высоты 50-60 см (проверять нужно ночью при слабом освещении!), можно убирать урожай.
