О чём говорят необычные ароматы вина?
У вина бывают кошачьи, животные, мускусные и пр. необычные ароматы. Откуда они берутся и о чём говорят?
О. Михеева, Москва
Отвечает Ирина Годунова, к. б. н., член Российской ассоциации сомелье:
- В вине эти ароматические вещества присутствуют в столь мизерном количестве, что абсолютно не опасны. Ароматы зависят от сорта винограда, приёмов винификации и выдержки вина. Отношение к ним разное. Например, кошачьи запахи в вине из сорта Совиньон Блан во Франции считали нежелательными - они говорят, что виноград собрали недостаточно зрелым. Но в последнее время они становятся популярными, особенно в Новой Зеландии. В Германии бензольные запахи в выдержанных рислингах считаются хорошим признаком, так как свидетельствуют о солнечном годе.
|
О чём говорят необычные ароматы вина |
||
|---|---|---|
|
Аромат |
Сорт винограда |
Чем обусловлен |
|
Бензольные тона (запах нефти) |
Рислинг |
Для защиты от сильного солнца вырабатывается избыток каротиноидов. В кислой среде вина они распадаются, образуя дигидронафталин с запахом нефти. |
|
Запах травы и болгарского перца |
Разные сорта |
Обусловлены метоксипиразинами - образуются когда мало солнца, холодно или слишком много зелени. |
|
Кошачий запах («pipi de chat»), мускус, самшит |
Совиньон Блан |
Обусловлен тиолами (соединения серы), которые присутствуют в недостаточно зрелом винограде. |
|
«Скотный двор» или животные запахи |
Разные сорта |
Различные вещества, которые появляются при жизнедеятельности молочнокислых бактерий или нежелательных в виноделии видах дрожжей. |
