Рейтинг вопроса
9
+ -

Почему в СССР нарезной батон был вкуснее?

9 27045
Ответ эксперта
Укладчица кондитерско-булочного комбината «Черемушки» держит в руках лоток свежеиспеченного хлеба. 1983 г.
Укладчица кондитерско-булочного комбината «Черемушки» держит в руках лоток свежеиспеченного хлеба. 1983 г. Фото: РИА Новости/ Борис Приходько

Многие любители нарезного батона отмечают, что в советское время он был вкуснее, чем сейчас. Так ли это на самом деле и с чем это может быть связано, АиФ.ru спросил у Ирины Ракчеевой, начальника лаборатории на хлебозаводе №9 г. Москвы с 1974 по 2000 гг.:  

- В советское время весь хлеб вырабатывался по ГОСТам. Были выпущены специальные сборники, где поэтапно расписано, как именно готовить нарезной батон. И производители не могли отклониться от требований стандарта.

Статья по теме
Рецептура предусматривала способ приготовления батона – опарный. Он подразумевает, что в 60% от нужной вам муки добавляется вода и дрожжи, все это смешивается и на выходе получается опара. Она должна бродить в течение 3,5-4 часов. Такое долгое брожение позволяет полуфабрикату накопить вкусовые и ароматические вещества. После этого к опаре добавляются остальные 40% муки и дополнительное сырье – маргарин и сахар. И снова тесто должно пройти процесс брожения – до 1, 5 часов. В общей сложности на приготовление одного батона уходило около 7 часов. Это классическая технология, которая позволяет получить настоящий нарезной батон. В рецептуру батона нарезного входил маргарин сливочный или молочный, который давал изделию дополнительный молочный вкус и аромат.

В настоящее время на современных производствах не всегда есть возможность ставить опары (может быть нехватка площадей, технологическая линия не предусматривает приготовление опары и др.). Батон делают по ускоренной технологии, когда тесто замешивается сразу. И время приготовления хлеба сокращается до 3-х часов.

К тому же, перестали использовать маргарин, перешли на растительное масло, сливочно-молочный вкус у батона исчез. Поскольку процесс приготовления изделия сокращен, а мы должны получить на выходе батон такого же качества, возможно использование пищевых добавок (улучшителей).
Помимо этого на качество хлеба очень влияет то, в какой печи его приготовили. Раньше печи были газовые, которые позволяли получать тончайшую корку и мелкопористый мякиш, сейчас – электрические, а они, наоборот, корку сильно высушивают. Хорошая печь исправит некачественное сырье, недосмотр в процессе приготовления хлеба. Если раньше все от замеса до выхода контролирует технолог, то сейчас эти функции за высокотехнологичными линиями.

Статья по теме
Раньше хлеб не упаковывали. Вспомните, в советское время заходишь в магазин, а там пахнет свежеприготовленными булками. А все потому, что по требованиям ГОСТа сроком годности батона был 24 часов, поэтому в упаковывании хлеба не было необходимости. Сейчас изменились требования к хлебу в части санитарии. Мы не трогаем хлеб руками,  поэтому хлеб сегодня упаковывается. Это наша с вами безопасность.

У упакованного хлеба изменяется вкус, особенно, если он долго лежит. С появлением первых технических условий (ТУ) на упакованный хлеб появились батоны со сроком годности 72 часа и 120 часов. Если батон имеет срок годности свыше 5 суток, необходимо добавлять пищевые добавки (улучшители, консерванты). Вот и получается, что ряд факторов изменил вкус того нарезного батона, который мы так любили еще 20-30 лет назад.

Задай свой вопрос

Кому:
Оставить комментарий
Лучшие комментарии
  1. Александр Ефимов[facebook]
    |
    19:56
    30.09.2017
    8
    +
    -
    Тогда и пишите, в магазине что ЭТО, хлебный продукт потому что хлебом не пахнет.Какой вредитель Госты отменил, и сколько денег, сил, времени, было потрачено ,чтоб создать их.
  2. кен123
    |
    13:18
    01.10.2017
    3
    +
    -
    Разные были хлебопекарни. В моем детстве , это была , безусловна , Горьковского р-на, пекарня - там все было вкуснее, и мороженое и хлеб. Когда хипари проезжали Горький, они за хлебом ездили в автозаводский район. У нас была пекарня, вроде в Люберцах, и магазин от них, под назв. "булочная", туда только , все ходили за хлебом. Очевидно разница, что нам приходится сегодня есть говно, как сказали бы немцы ( у них нет "дерьма" , промежуточных - у них , все это одно слово), в технологиях. Хлеб был пунктик советского правительства, любого, а заложил качество хлеба, всего СССР , "кровопиец" Сталин. После голодов, советскойе правительство уделяло этому стратегическому сырью, максимум внимания, начиная от технологии и заканчивая сырьем. Поэтому хлеб был, однозначно вкуснее - но он еще и подавался свежим в булочные. Мы его горячим брали, только из печки. Взял половинку, черного , белого, - а больше не берешь, потому что завтра привезут горячий, - а зачем ему черстветь - его выкидывать? То же самое с кефиром, молоком.
Комментарии (9)
  1. Александр Ефимов[facebook]
    |
    19:56
    30.09.2017
    8
    +
    -
    Тогда и пишите, в магазине что ЭТО, хлебный продукт потому что хлебом не пахнет.Какой вредитель Госты отменил, и сколько денег, сил, времени, было потрачено ,чтоб создать их.
  2. Heavy_Villain
    |
    20:14
    30.09.2017
    -4
    +
    -
    А ещё раньше вода была мокрее.
  3. Филин
    |
    22:12
    30.09.2017
    0
    +
    -
    Heavy_Villain: Раньше была ледяная вода, в 38 градусов под Солнышком, когда весь день накуёшься в кузне, выходишь из "ада", а твоя любимая женщина, мать твоих детей, приносит ключевую ледяную воду из колодца, когда зубы стынут и жажда перекрывает весь мир. Это Вода. С улыбкой!)
  4. Любовь Яковлева[vkontakte]
    |
    21:45
    30.09.2017
    1
    +
    -
    Пекли из муки высшего сорта, а не из кормовой, как сейчас.
  5. Филин
    |
    22:32
    30.09.2017
    1
    +
    -
    Любовь Яковлева[vkontakte]: Любовь заключается в том, наверное, что мужик рубит мясо, а женщина месит тесто, когда они это делают вместе получаются пельмени, беляши, пироги. С улыбкой!)
  6. кен123
    |
    13:27
    01.10.2017
    1
    +
    -
    Любовь Яковлева[vkontakte]: А что толку то? Южнее Воронежа, и в хлебородных районах, пекут высшее качество сырье, а технологии хромают. В том то и дело, что надо смешать это сырье высшее, с грубым помолом, - в этом весь вкус совесткого хлеба.
  7. кен123
    |
    13:34
    01.10.2017
    0
    +
    -
    Странно совпало, совпадение - только что испек свой хлеб , в обычной духовке. Советский хлеб отдыхает, но , еще не пробывал.
  8. кен123
    |
    13:18
    01.10.2017
    3
    +
    -
    Разные были хлебопекарни. В моем детстве , это была , безусловна , Горьковского р-на, пекарня - там все было вкуснее, и мороженое и хлеб. Когда хипари проезжали Горький, они за хлебом ездили в автозаводский район. У нас была пекарня, вроде в Люберцах, и магазин от них, под назв. "булочная", туда только , все ходили за хлебом. Очевидно разница, что нам приходится сегодня есть говно, как сказали бы немцы ( у них нет "дерьма" , промежуточных - у них , все это одно слово), в технологиях. Хлеб был пунктик советского правительства, любого, а заложил качество хлеба, всего СССР , "кровопиец" Сталин. После голодов, советскойе правительство уделяло этому стратегическому сырью, максимум внимания, начиная от технологии и заканчивая сырьем. Поэтому хлеб был, однозначно вкуснее - но он еще и подавался свежим в булочные. Мы его горячим брали, только из печки. Взял половинку, черного , белого, - а больше не берешь, потому что завтра привезут горячий, - а зачем ему черстветь - его выкидывать? То же самое с кефиром, молоком.
Все комментарии Оставить свой комментарий

Самое интересное в регионах
САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ В СОЦСЕТЯХ
Опрос
Какая система оценок в школе самая правильная?

Новое на AIF.ru