aif.ru counter

Как сделать выпечку воздушной? Виды химического разрыхления

0 14204
Арсений Костерин / Из личного архива
Все материалы сюжета Журнал «АиФ Про Кухню» №11 (121), ноябрь 2018
Может ли вкус и воздушность теста зависеть от разрыхлителя? И какой разрыхлитель лучше выбрать?

Песочное и бисквитное...

Каждому виду теста соответствует свой способ разрыхления.  

Например, песочное тесто, сладкое и несладкое, становится рассыпчатым за счёт сливочного масла, которое обволакивает частицы муки и не даёт развиться клейковине, а также благодаря влаге из этого же масла, испаряясь, она образует воздушные микрокармашки, которые и делают тесто рыхлым. Это механический способ разрыхления. Он же работает и с бисквитным тестом, которое становится лёгким и пышным за счёт пузырьков воздуха, образовавшихся в яичных белках и желтках в процессе интенсивного взбивания. 

Статья по теме

...и с дрожжами

Дрожжевое тесто увеличивается в объёме и насыщается пузырьками за счёт дрожжей, которые в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают углекислый газ. Поскольку дрожжи - живые существа, такой способ разрыхления называют биологическим. Этот длительный и довольно сложный процесс заслуживает отдельного разговора. 

Гораздо быстрее углекислый газ выделяется в результате химической реакции щёлочи и кислоты. Вспомните, как шипит и пузырится сода, когда на неё попадает уксус или лимонный сок. Этим способом пользуются при приготовлении многих видов теста, называя его химическим разрыхлением. 

Сегодня для химического разрыхления теста чаще всего используют пекарский порошок, известный также под названием «разрыхлитель». Он был изобретён давно, ещё в 1835 году. С тех пор его состав не изменился: питьевая сода (бикарбонат натрия) и кислота (точнее, соли кислоты, но сути это не меняет).  Ещё в состав пекарского порошка входит крахмал, который не только служит барьером между содой и кислотой при хранении, но и придаёт пекарскому порошку дополнительный объём, чтобы проще было его отмерять.

Попадая во влажную среду теста, сода и кислота вступают в химическую реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ. От жара духовки множество мельчайших пузырьков увеличиваются в объёме, пока тесто не пропечётся и не зафиксирует их на месте. В результате тесто равномерно поднимается, хорошо пропекается, получается лёгким, с мелкими порами.

Взгляните на рецепт теста для пирога со сливами. По составу оно похоже на песочное, но масла в нём меньше, чем 50% от массы муки, то есть его недостаточно, чтобы тесто получилось хрупким и нежным. Поэтому в рецепте появляется разрыхлитель - и всё становится на свои места. 

Пирог со сливами

Фото: Арсений Костерин

Ингредиенты:

  • Сахарная пудра - 125 г
  • Пшеничная мука - 175 г
  • Разрыхлитель - 1/2 ч. л. 
  • Сливочное масло - 75 г
  • Яйцо - 1 шт.
  • Коньяк - 1 ст. л. 
  • Слива - 750 г
  • Сахарная пудра - для посыпки

Как готовить:

1. Смешайте половину сахарной пудры с мукой и разрыхлителем. 
2. Холодное масло нарежьте кубиками и перетрите с мукой. Добавьте яйцо (если яйцо большое, используйте только половину белка) и коньяк. Быстро замешивайте тесто, подсыпая немного муки, если оно очень липкое. 
3. Отрывая небольшие кусочки, распределите тесто по форме диаметром 25 см. 
4. Сливу разрежьте пополам и плотно уложите на тесто срезами вверх. Посыпьте оставшейся сахарной пудрой. 
5. Выпекайте при 190 градусах около 50 минут или до тех пор, пока тесто не станет золотистым, а сливы - очень мягкими.  
6. Сахар вытягивает сок из слив, сок стекает на тесто, увлажняя его, в результате получается нежное, лёгкое тесто. Подавать горячим или холодным, посыпав сахарной пудрой.

Совет от повара
Вместо сливы можно использовать абрикосы или нектарины. Можно посыпать фрукты штрейзелем, приготовленным из 50 г муки, 50 г холодного сливочного масла и 4 ст. л. сахара.

Галета «Рататуй»

Фото: Арсений Костерин

Для теста:

  • Растительное масло - 80 мл  
  • Горячая вода - 80 мл  
  • Пшеничная мука - 320-350 г
  • Разрыхлитель - 1/2 ч. л. 
  • Соль - 1/2 ч. л. 

Для соуса:

  • Сладкий перец - 2 шт.  
  • Оливковое масло - 5 ст. л. 
  • Чеснок - 3-4 зубчика
  • Лук (средний) - 2 шт.  
  • Помидор - 3 шт. 
  • Тимьян - 2 веточки
  • Петрушка - 2 веточки
  • Лавровый лист - 1/2 шт.

Для начинки: 

  • Цукини (средний) - 1 шт.  
  • Баклажан (средний) - 1 шт.
  • Помидор-сливка - 4 шт.
  • Оливки - по вкусу
  • Пряные травы - по вкусу
  • Соль - по вкусу
  • Чёрный перец - по вкусу

Вопрос-ответ
Как готовить:

1. Лук и чеснок мелко нарежьте. 
2. В сковороде разогрейте пару столовых ложек оливкового масла и потомите в нём лук и половину чеснока до прозрачности и мягкости.
3. Перец очистите от семян и мелко нарежьте, добавьте в сковороду, потушите 5 минут.
4. С помидоров снимите шкурку и мелко нарежьте, сохраняя семена и все соки. Добавьте помидоры в сковороду, положите туда же петрушку, тимьян, лавровый лист и проварите на среднем огне минут 10. 
5. Посолите, поперчите, удалите тимьян и лавровый лист, остудите. 
6. Пока готовится томатный соус, нарежьте остальные овощи - помидоры-сливки, баклажаны и цукини - тонкими ломтиками. 
7. Ломтики баклажанов смажьте оливковым маслом, разложите на противне и запекайте 20 минут при 200 градусах до мягкости. 
8. В миску налейте масло и горячую воду, посолите, добавьте муку и замесите мягкое тесто. Не вымешивайте - как только тесто собралось в шар, оно готово к использованию.
9. На куске бумаги для выпечки раскатайте или разомните пальцами тесто в круг толщиной 3-4 см. Пальцами разомните края теста (шириной около 2 см), чтобы они были тоньше середины. 
10. Распределите соус по тесту, не заходя на края.    
11. Разложите, чередуя, л­омтики овощей на соусе так, чтобы они образовали спираль от с­ередины к краям теста. Посыпьте о­ставшимся рубленым ч­есноком, пряной зеленью, оливками, п­риправьте солью и перцем.  
12. Приподнимите края теста, п­рикрывая ими начинку. 
13. Переложите бумагу 
с г­алетой на противень и в­ыпекайте 35‑45 м­инут при 180 градусах. 

Кстати
Разрыхлитель помогает улучшить текстуру несладкого рассыпчатого теста в галете с осенними овощами. Ещё один приём: тесто замешено на горячей воде. Горячая вода заваривает муку, разрушая клейковину, итог - хрупкое, рассыпчатое тесто при небольшом количестве жира (всего 25% от массы муки).

Сода и порошок

По каким-то необъяснимым причинам п­екарский порошок долгие годы в нашей стране был неизвестен. Его заменяли питьевой содой, смешанной с уксусом. Откуда пришла традиция смешивать соду и уксус в столовой ложке, разрыхляя больше окружающую среду, нежели тесто, - вопрос к изучающим историю кулинарии. Ведь гораздо логичнее было бы смешать в пропорции 1:2 соду и лимонную кислоту – продукты, которые всегда можно купить в любом магазине.

Статья по теме

Как бы то ни было, привычка гасить соду уксусом сильна по сей день, а появление в рецепте теста соды без инструкции «погасить» вызывает недоумение, как и соседство в одном рецепте соды и пекарского порошка.

Если присмотреться к таким рецептам внимательно, в списке ингредиентов обязательно найдётся ингредиент, который создаёт в тесте кислую среду. Это прежде всего кисломолочные продукты: творог, сметана, простокваша и тому подобное. В список нужно добавить фруктовые соки (а также натёртую морковь), вино, кофе, мёд, шоколад, обычный порошок какао (не алкализованный). 

Обратите внимание на рецепт сконов и маффинов. Оба вида выпечки можно испечь в трёх вариантах: с применением только разрыхлителя, только соды или обоих разрыхлителей одновременно. Если в тесте используются сливки или молоко, среда остаётся нейтральной и для разрыхления достаточно только пекарского порошка. Как только появляется кефир или йогурт, можно добавлять соду: кислота молочных продуктов вступит в реакцию с содой, и выделится углекислый газ. Его может оказаться недостаточно для равномерного разрыхления теста, поэтому будет неплохо поддержать эту реакцию добавлением пекарского порошка. Кстати, если кисломолочные продукты слишком кислые на вкус, сода поможет нейтрализовать кислоту.

Попробуйте приготовить разные варианты и выберите тот, который понравится вам. 

И соду, и пекарский порошок нужно смешивать с мукой, а не с жидкими составляющими, иначе реакция выделения углекислого газа начнётся слишком быстро и может завершиться до того, как вы успеете замесить и разделить тесто.

Сконы (сдобные лепёшки к завтраку)

20 лепёшек диаметром 5 см

Фото: Арсений Костерин

Ингредиенты:

  • Мука - 280 г
  • Пекарский порошок - 2,5 ч. л. 
  • Соль - 1/4 ч. л. 
  • Холодное сливочное масло (нарезанное кусочками) - 80 г
  • Молоко (или кефир*) - 175 мл
  • Молоко - для смазывания теста

Статья по теме
Как готовить:

1. Разогрейте духовку до 230 градусов. 
2. Тщательно перемешайте в большой миске муку, соль, пекарский порошок и соду (если используете).
3. Положите в смесь нарезанное кусочками холодное сливочное масло. Кончиками пальцев перетрите муку с маслом так, чтобы смесь стала похожа на крупные хлебные крошки. 
4. Влейте молоко (или кефир) и мешайте вилкой, деревянной ложкой или резиновой лопаткой до тех пор, пока сухие ингредиенты не станут влажными. 
5. Обмакните руки в муку и сформируйте из теста шар. Вымесите тесто 5-10 раз о дно и стенки миски. 
6. Раскатайте тесто в квадрат или прямоугольник толщиной 1 см и нарежьте квадратами со стороной 5 см. 
7. Если вам нравятся румяные лепёшки, смажьте их сверху молоком. Если вам нравятся лепёшки с хрустящими краями, положите их на противень на расстоянии 2-3 см друг от друга, если мягкие - кладите их рядом друг с другом. 
8. Выпекайте лепешки 10-12 минут, пока они не станут золотисто-коричневого цвета сверху и более тёмного цвета снизу. 
9. На стол подавайте горячими или тёплыми со сливочным маслом и джемом. 

*Для лепёшек на кефире возьмите 2 ч. л. разрыхлителя и 1/2 ч. л. соды.

Статья по теме

Как улучшить маффин?

Для разнообразия в тесто для маффинов можно добавить ароматизаторы и специи: ваниль, лимонную или апельсиновую цедру, мускатный орех, сушёный имбирь, молотый кардамон, душистый перец или к­ориандр. На это количество теста можно добавить до 150 г орехов, вяленых ягод или нарезанных кусочками сухофруктов, кусочки ш­околада или даже джем. 

Сегодня в большинство пекарских порошков входит не один, а два вида кислоты, даже если об этом не говорится на упаковке. Первая кислота вступает в реакцию с содой ещё на этапе замешивания теста. Реакция второй кислоты начинается только при нагревании, то есть когда тесто уже поставили в разогретую духовку. Таким образом, одна кислота как бы усиливает действие другой, и выпечка поднимается и пропекается наилучшим образом.

Любое тесто с химическим разрыхлителем не стоит долго и тщательно вымешивать, а также замешивать заранее: пузырьки газа, которые образовались во время реакции, могут улетучиться, и тесто не поднимется, как хотелось бы.

И ещё одно важное замечание: не стоит увеличивать количество соды или пекарского порошка. Тесто, в котором слишком много разрыхлителя, приобретает характерный тёмный цвет и сильно крошится при нарезке. 

Маффины 

8-12 маффинов

Фото: Арсений Костерин

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука - 280 г
  • Разрыхлитель - 1 ст. л.   
  • Соль - 1/2 ч. л. 
  • Мускатный орех - 1/4 ч. л. 
  • Яйцо - 2 шт.
  • Молоко (йогурт, сметана или кефир*) - 250 мл 
  • Сахар -130 г 
  • Растительное масло - 90 мл 
  • Ванильная настойка - 1 ч. л. 

Как готовить:

1. Все сухие ингредиенты смешайте в миске венчиком и просейте, чтобы не осталось комочков соды, разрыхлителя или соли. 
2. Все влажные ингредиенты, в том числе масло и сахар, смешайте до однородности. 
3. Влейте влажные ингредиенты в сухие и очень быстро перемешайте только до увлажнения - тесто не должно быть гладким (излишнее перемешивание приведёт к тому, что выпечка станет «резиновой», тяжёлой и невкусной).  
4. Разложите тесто по формочкам, заполняя их на 2/3 высоты формочек. 
5. Выпекайте 10-12 минут, если объём формочек 80 мл, или 15-18 минут, если объём формочек 125 мл, или 22-25 минут, если объём формочек 250 мл, при температуре 180 градусов. 
6. Остудите маффины в форме 3-4 минуты, затем выньте их из форм и сразу же подавайте  на стол. 

* Если в тесте есть йогурт, сметана или кефир, добавьте 1/2 ч. л. соды.

Морковный кекс

Фото: Арсений Костерин

На форму диаметром 25 см и высотой 5 см (20х20 см или 33х23 см)

Ингредиенты:

  • Мука - 175 г
  • Сахар - 190 г
  • Питьевая сода - 1 ч. л. 
  • Разрыхлитель - 1 ч. л. 
  • Молотая корица - 1 ч. л. 
  • Молотая гвоздика - 3/4 ч. л. 
  • Молотый мускатный орех - 3/4 ч. л. 
  • Молотый душистый перец - 3/4 ч. л. 
  • Соль - 3/4 ч. л. 
  • Растительное масло - 160 мл
  • Яйцо - 3 шт.
  • Морковь (натёртая на мелкой тёрке) - 165 г 
  • Орехи (мелко нарубленные) - 100 г
  • Светлый изюм - 120 г
  • Цукаты (мелко нарезанные) - 85 г 

Как готовить:

1. Застелите форму бумагой для выпечки. Разогрейте духовку до 180 градусов. 
2. Смешайте венчиком в большой миске муку, сахар и специи. 
3. Отдельно смешайте растительное масло с яйцами, влейте в мучную смесь, перемешайте. Добавьте морковь, орехи, изюм и цукаты. 
4. Выложите тесто в форму, разровняйте. Выпекайте 25-30 минут в круглой форме (30-35 в прямоугольной). Проверьте на готовность зубочисткой: проткните ею центр кекса - она должна быть сухой и без прилипших кусочков. 
5. Остужайте кекс в форме 10 минут, затем достаньте и остудите на решётке до комнатной температуры. 

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах