Секреты заварного крема и бисквита. Советы от кондитера

0 8578
 © / irina2511 / Shutterstock.com
Все материалы сюжета Журнал «АиФ Про Кухню» №1-2 (100), январь-февраль 2017
Своими секретами в выпечке делится главный кондитер России — Александр Селезнёв.

Выпечка — это целая наука. Когда печете торты или пироги очень важно соблюдать рецептуру, иначе тесто может не подняться, а крем — не загустеть. Но кроме точного следования рецептам, Александр Селезнёв рекомендует пользоваться небольшими хитростями. Они помогут улучшить качество праздничных пирогов и сделают ваши булочки — незабываемыми. Также советы от известного мастера упростят жизнь начинающим кондитерам и помогут облегчить процесс приготовления сладких изделий:

Чтобы готовый бисквит не опал, его не стоит выкладывать из формы в течение 20-30 минут после приготовления — просто выньте блюдо из духовки и дайте ему остыть.

Песочное тесто перед раскаткой всегда выдерживайте в холодильнике в течение часа.

Статья по теме

Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой лучше смазать яичным белком или молоком.

Чтобы песочный торт с ягодами или фруктами не стал мокрым, тесто перед выпечкой надо смазать повидлом или джемом, посыпать крахмалом и только потом выкладывать свежие плоды.

Слоёное тесто во время выпечки всегда уменьшается, поэтому постарайтесь раскатывать пласты большего размера.

Для тирамису бисквитные палочки нужно окунать в сироп лишь наполовину на 5 секунд, а выкладывать в форму намоченным краем вверх.

Шоколад надо растапливать на водяной бане. Для этого нужно вскипятить воду, поставить на неё миску с разломанной плиткой или монетками и растопить сладость, постоянно помешивая её деревянной или пластмассовой ложкой. И помните: шоколад нельзя нагревать свыше 50˚С. Также это можно сделать в микроволновке или пароварке.

Чтобы приготовить домашнюю сгущёнку, смешайте стакан молока со стаканом сахара, добавьте 1 ст. л. крахмала и варите на медленном огне, помешивая, до загустения.

Заварной крем нельзя хранить больше суток. Масляный, наоборот, держится до 5 дней.

Чтобы тесто не прилипало к форме, противень лучше застелить пергаментом. Масло может гореть и выделять не слишком приятные ароматы, которыми пропитается ваша выпечка. Пергамент не пахнет, тесто на нём не пригорает, готовые коржи прекрасно отходят, а формы с противнями после приготовления остаются почти чистыми.

Чтобы выпечка с ягодами и фруктами (пироги, шарлотка) были не слишком мокрыми, плоды можно обвалять в крахмале или в сухарной массе — они заберут на себя лишнюю влагу. Кусочки яблок сбрызните лимонным соком — благодаря кислоте начинка не потемнеет.

Статья по теме

Правильное бисквитное тесто должно получиться пышным, воздушным и пористым. Поднимается оно не за счёт дрожжей или гашённой в уксусе соды, а благодаря взбитым яйцам или белкам, которые являются естественными разрыхлителями. Помимо них в бисквитное тесто также входят мука и сахар. Для создания воздушного бисквита главное — соблюсти пропорции продуктов и выдержать технологию замешивания.

В отличие от бисквита в песочное тесто кладётся сливочное масло — именно оно делает плотный корж рассыпчатым и нежным. Из него готовят пироги, торты, пирожные, печенье. Иногда муку заменяют крахмалом, молотыми орешками, добавляют майонез, сметану, какао и другие ингредиенты.

Слоёное тесто — самое трудоёмкое. Оно делается из муки, соли, воды, сливочного масла (или маргарина) и при выпекании должно разойтись минимум на 140 слоёв. Достигается это особым способом замешивания: сливочное масло «закатывают» слоями в основу из муки и воды, раскатывают, складывают, замораживают, чтобы слои не слипались, и повторяют операцию 4-5 раз.

Кексовое тесто отличается от всех остальных тем, что в нём много сдобы — жиров, сахара и яиц. Кроме того, изделия довольно долго не черствеют, и в них можно добавлять всё что угодно — изюм, орешки, чернослив, цукаты, какао, шоколад.

Смотрите также:

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности




Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах