Хлеб без «пальмы». Смогут ли новые стандарты улучшить качество продуктов?

Рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности кандидат технических наук Марина Костюченко.

Замена — вне закона

Лидия Юдина, «АиФ»: Марина Николаевна, чем отличаются новые стандарты от тех, что действуют сегодня?

Марина Костюченко: Действующий стандарт, введённый в 2012 г., позволяет добавлять муку общего назначения. Теперь же для производства хлеба будет разрешено использовать только хлебопекарную муку.

Новые ГОСТы также вводят ограничения по максимальному содержанию сахара и жира (раньше ограничивался только нижний предел). Это элементы нездорового питания, и людям, которые следят за своим здоровьем, важно знать их содержание в продуктах.

Наша задача — сделать всё, чтобы русский хлеб сохранил традиционный вкус и аромат. Поэтому мы защищаем рецептуру от всяческих нововведений — например, отклонили предложение производителей разрешить добавлять в качестве ингредиента печально знаменитое пальмовое масло и жировые продукты (вместо растительного масла). По новым ГОСТам возможны только изменения, предусмотренные в правилах взаимозаменяемости сырья, разработанных ещё во времена СССР (молоко цельное можно заменить на сухое, яйца на яичный порошок, дрожжи прессованные на сушёные).

Мы, к великому неудовольствию производителей, добились того, чтобы хлебом по-прежнему называлось только изделие массой не менее 500 г. Потому что только в изделиях такой массы возможно почувствовать вкус традиционного хлеба. Буханку весом 200 г, в которой 30-40% массы приходится на корки, хлебом назвать нельзя.

Меньше, да лучше?

— Многие диетологи утверждают: самый простой способ похудеть — это отказаться от хлеба.

— Вопреки устоявшемуся мнению калорийность хлеба невелика — в 100 г всего 236 ккал. Для сравнения: в 100 г свиной отбивной — 560 ккал. Поэтому поправляются люди не от хлеба, а от того, что едят вместе с ним. В классической диетологии даже при назначении лечебного питания не рекомендуют отказываться от хлеба, который, как и все зерновые продукты, лежит в основе пирамиды здорового питания.

Хлеб — уникальный продукт. Он на 30% покрывает суточную потребность в белке, на 50% — в пищевых волокнах, необходимых для нормальной работы кишечника, обеспечивает витаминами — самыми дефицитными (группы В — В1, В6, РР). В 3 кусочках ржаного хлеба содержится столько же железа, сколько в одном яблоке.

— Считается, что летом хлеб есть нужно с большой осторожностью. В жаркие месяцы его часто поражает картофельная болезнь.

— Картофельная палочка, возбудитель микробной порчи хлеба, — это нормальная микрофлора муки. Она попадает из почвы в зерно, из зерна — в муку, из муки — в хлеб. Картофельная палочка — одна из немногих бактерий, споры которой выживают в процессе выпечки, при неблагоприятных условиях (повышенной температуре и влажности) могут прорастать и вызвать картофельную болезнь хлеба.

Её симптомы — специфический фруктовый аромат (при сильном поражении — запах гнилой картошки) и тянущиеся нити, которые образуются в мякише. Такой хлеб становится неприятным на вид и на вкус.

Картофельную болезнь обычно провоцирует неправильное хранение — например, когда упаковывают неостывший хлеб. Если в упаковке вы видите влажность или испарину, хлеб нужно вытащить и просушить.

Поскольку картофельная палочка боится повышенной кислотности, болеет ею чаще пшеничный хлеб. Симптомы обычно появляются на вторые сутки хранения. Употреблять хлеб, поражённый картофельной болезнью, не стоит — отравиться им нельзя, однако нарушение микрофлоры (дисбактериоз) в этом случае возможно.

Лекарство и всему голова. Где и какой хлеб лучше покупать? Подробнее

— Как правильно хранить хлеб?

— Хлеб — скоропортящийся продукт, который желательно употребить в первые 1-2 дня после покупки. У изделий, которые вырабатываются без упаковки, а реализуются в целлофановом пакете, срок годности — 24 часа. Упакованный пшеничный хлеб можно хранить 36 часов, ржано-пшеничный — до 96 часов.

Что касается способа хранения, если хотите сохранить хрустящую корочку, лучше хранить хлеб в бумажном пакете. Если нужна длительная мягкость и свежесть — в целлофановом пакете. Против хранения в холодильнике возражений нет, но в холоде хлеб быстро черствеет. Если же вы закупили много хлеба, отправьте его в морозилку, а после разморозьте при комнатной температуре.

Смотрите также:

• Директор НИИ хлебопекарной промышленности: хлеб — основа здорового питания →
• Болезни хлеба: как обнаружить порчу и не заразиться →
• В какой таре лучше покупать молоко? →