aif.ru counter

На заправку! Как выбрать качественный соус

1 2614
Статья из газеты: АиФ Здоровье № 18-19 08/05/2018
Вот и настало время пикников и шашлыков. Кто-то выбирается на природу, а кто-то хорошо отдохнёт на даче. Короли застолья – шашлык, запечённая рыба, курица, колбаски, овощи. И конечно, соусы, которыми мы сдабриваем и заправляем разнообразные блюда.

Как же выбрать самый правильный соус?

Рассказывает наш эксперт – директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова.

именно соус может придать блюду совершенно новый вкус. Самыми популярными в России считаются кетчуп, майонез, соевый соус, тартар и рыбный соус. Но из-за обилия предложений на полках магазинов не всегда удаётся найти качественные продукты. На что же именно нужно обращать внимание при покупке?

Кетчуп

Состав. Стандартный состав предполагает лишь томаты, уксус, сахар и специи.

Как готовится. Для приготовления правильного кетчупа используется исключительно томатная паста без каких-либо добавок. Её нагревают до 100–110 градусов на 30 секунд, что позволяет сохранить витамины, микроэлементы, ликопин и пектины. Томатный пектин при нагревании позволяет удержать жидкость, но при этом сохранить густоту продукта. Так что никакие специальные загустители не нужны. После этого уже добавляются уксус, сахар и различные приправы.

Внешний вид. По нормам хороший томатный кетчуп представляет собой красную густую однородную протёртую массу томатов без семечек, частичек кожицы и плодов. Посторонние запахи не допускаются. Зелень и кусочки пряностей могут быть, но в небольшом количестве. При этом в зависимости от сортности томатов он может быть от коричневого до светло-розового цвета.

Не должно быть в составе. Загустителей, сахарозаменителей и консервантов.

Майонез

Состав. Майонез должен быть приготовлен исключительно из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли и иногда горчицы или других приправ. Если в составе продукта нет яиц или хотя бы желтка, то перед вами не майонез, а майонезный соус. Согласно ГОСТ 31761–2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть не менее 1% яйцепродуктов. Также в нём должно быть не менее 50% жира, иначе это снова всего лишь майонезный соус, в котором, согласно стандарту, жира должно быть не менее 15%.

Как готовится. Правильный майонез должен получиться при взбивании яичного желтка и добавления в него горчицы, соли, сахара. Дальше к этой смеси добавляют подсолнечное или любое другое растительное масло и перемешивают до тех пор, пока смесь не станет нужной густоты. После этого добавляют лимонный сок или уксус.

Внешний вид. По нормам майонез должен быть однородным – без крупинок и жидкости на поверхности. Слишком густой – говорит о высоком содержании крахмала и сухого молока, а чересчур жидкий – много воды. Цвет майонеза зависит от состава. Допускается палитра от белого до кремово‑желтоватого оттенка – главное, чтобы он был равномерным. Яркий, насыщенный жёлтый цвет выдаёт высокое содержание в продукте красителей.

Не должно быть в составе. Яичного порошка, эмульгаторов и ароматизаторов.

Соевый соус

Состав. Хороший соевый соус состоит из соевых бобов, уксуса, пшеницы, соли и сахара.

Как готовится. Получается путём брожения соевых бобов с добавлением воды и соли.

Внешний вид. Качественный соус продаётся в прозрачной стеклянной таре. Цвет – тёмно-коричневый, без какого-либо осадка.

Не должно быть в составе. Карамельных и других красителей.

Тартар

Состав. Как и майонез, тартар не может быть сделан без желтка и растительного масла. Собственно, яичный желток здесь главный ингредиент.

Как готовится. Желток растирается, смешивается с солью, чёрным перцем, лимонным соком или винным уксусом. После этого постепенно, по капельке, вливается оливковое масло до образования эмульсии. В конце добавляется рубленый зелёный лук.

Внешний вид. Правильный соус тартар должен быть густым и с лёгким светлым винным оттенком.

Рыбный соус

Состав. В состав рыбного соуса должны входить анчоусы или экстракт анчоуса, соль и сахар.

Как готовится. Анчоусы подвергают процессу ферментации в маринаде и после добавляют соль. Из-за этих мелких рыбёшек соус имеет специфический запах и очень солёный вкус.

Внешний вид. Хороший рыбный соус должен иметь красновато-коричневый оттенок без каких-либо примесей. Если цвет слишком тёмный и мутноватый, то соус либо низкосортный, либо хранился в магазине слишком долго.

Не должно быть в составе. Усилителей вкуса, вкусовых добавок и красителей.

Оставить комментарий
Лучшие комментарии
  1. Defender_50
    |
    18:33
    12.05.2018
    1
    +
    -
    Интересно, откуда берутся такие "эксперты"? При пром.производстве соусов: майонеза, тартара - никогда не использовались свежие яйца (по рецептуре должен быть желток), везде применяется яичный порошок, консерванты, ароматизаторы и красители. Только при домашнем приготовлении можно получить "тот самый" правильный майонез. Но есть риск заражения сальмонеллой, даже от перепелиных яиц, это миф, что перепела не болеют сальмонеллезом. Тоже самое касается и качества кетчупов. Найти в торговой сети кетчупы без загустителей, консервантов(в т.ч. уксусная кислота)- также бессмысленная затея.
Комментарии (1)
  1. Defender_50
    |
    18:33
    12.05.2018
    1
    +
    -
    Интересно, откуда берутся такие "эксперты"? При пром.производстве соусов: майонеза, тартара - никогда не использовались свежие яйца (по рецептуре должен быть желток), везде применяется яичный порошок, консерванты, ароматизаторы и красители. Только при домашнем приготовлении можно получить "тот самый" правильный майонез. Но есть риск заражения сальмонеллой, даже от перепелиных яиц, это миф, что перепела не болеют сальмонеллезом. Тоже самое касается и качества кетчупов. Найти в торговой сети кетчупы без загустителей, консервантов(в т.ч. уксусная кислота)- также бессмысленная затея.
Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах