Ферменты, ароматизаторы, красители. Почему в хлебе так много разной химии?

Прошло время, когда говорили: «Хлеб — всему голова». Хлеб, который можно встретить на прилавках сегодня, в большинстве своём попросту вреден. И не только для вашей фигуры.

Статья по теме
И вкус, и консистенция хлеба часто расстраивают. А если почитать, что написано на его упаковке, внимательно изучить состав, то просто теряешься от обилия непонятных ингредиентов. Как разобраться во всём этом и можно ли найти полезный и вкусный хлеб?

Грубый — лучше

С пользой для организма всё ясно: хуже всего, если хлеб сделан из пшеничной рафинированной муки высшего сорта. Почти все полезные вещества (белки, витамины, минералы, фосфолипиды) из неё вычистили. Именно из такой муки делают большинство популярных у нас белых батонов и багетов. Намного полезнее хлеб из грубой муки низких сортов, из обдирной или цельнозерновой. Однако, чтобы сделать такой хлеб воздушным, нужна добавка пшеничной муки не ниже первого сорта, а часто и другие пищевые добавки. Почему? Для того чтобы хлеб был пористым и воздушным, требуется белок, который называют клейковиной, или глютеном. Он имеет волокнистое нитевидное строение, которое как бы поддерживает пористую структуру хлеба. Во ржи и других зерновых глютена мало, много его только в пшенице. Поэтому совсем без неё хлебопёки обходятся редко. Но в составе полезного хлеба пшеничная мука должна присутствовать не на первых позициях, а подальше — ингредиенты приводят в порядке уменьшения их массы.

Состав - через лупу

Хитрость
«Советую присматриваться к составу хлеба, — говорит врач Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП “Росконтроль”. — Хотя часто это бывает непросто. Например, только через лупу мы смогли прочитать состав булочек, произведённых на известном подмосковном хлебозаводе. В их длиннющем составе было пальмовое масло, маргарин и 11 (!) пищевых добавок, включая консерванты, ароматизаторы и красители. Неудивительно, что этот состав написан мельчайшим шрифтом размером всего в 1,26 мм! Среди входящих в состав хлеба ингредиентов наиболее вредный для здоровья — маргарин. Как правило, он содержится в сдобных булках, слойках и другой выпечке, но встречается и в обычном хлебе. Маргарин содержит вредные для здоровья трансизомеры жирных кислот, которые были признаны Всемирной организацией здравоохранения самым опасным компонентом пищевых продуктов. В результате многочисленных научных исследований было доказано, что трансжиры вызывают атеросклероз и многократно повышают риск возникновения инфарктов и инсультов. ВОЗ призвала к полному отказу от использования трансжиров в продуктах питания по всему миру, однако в нашей стране эти жиры всё ещё добавляют во многие продукты. Так что, выбирая хлеб, старайтесь, чтобы он был хотя бы без маргарина или без гидрированных жиров (содержат трансизомеры)».

О чём говорят добавки в хлебе

  • Эмульгаторы Е471 и Е472е (моно- и диглицериды жирных кислот, а также эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот). Продукты переработки жиров. Позволяют увеличить объём выпекаемых хлебобулочных изделий и улучшить образование в них пор. Их часто используют, если мука не очень качественная, со слабой клейковиной.
  • Ферменты используют для «переваривания» белков и крахмала: в результате тесто быстрее бродит под действием дрожжей, что экономит время приготовления. Но на вкусе хлеба это отражается негативно, в него порой приходится добавлять ароматизаторы, чтобы это исправить.
  • Карбонат кальция Е172 (по сути это мел). Препятствует комкованию и слёживанию муки.
  • Улучшители муки - смеси из пищевых добавок и прочих компонентов, которые ускоряют брожение теста, делают его более воздушным. Могут содержать частично или полностью все перечисленные выше добавки.
 
Рамблер.Новости
Оставить комментарий
Лучшие комментарии
  1. homoqisensualis
    |
    14:09
    13.09.2015
    1
    +
    -
    Актёр: Сложно что-либо увидеть, когда перед глазами маячит денежная выгода
  2. Актёр
    |
    08:15
    13.09.2015
    1
    +
    -
    Статья правильная, но для тех от кого зависит качество хлеба написана шрифтом 1,6мм. Они не видят и не слышат.
Комментарии (3)
  1. Актёр
    |
    08:15
    13.09.2015
    1
    +
    -
    Статья правильная, но для тех от кого зависит качество хлеба написана шрифтом 1,6мм. Они не видят и не слышат.
  2. homoqisensualis
    |
    14:09
    13.09.2015
    1
    +
    -
    Актёр: Сложно что-либо увидеть, когда перед глазами маячит денежная выгода
  3. витамин
    |
    18:28
    17.09.2015
    0
    +
    -

    Эмульгаторы Е471 и Е472е - абсолютно безопасные вещества, очень схожие по свойствам с обычными жирами. Карбонат кальция Е172 - это мел, как и написано в статье. Упоминаемое в статье пальмовое масло тоже не приносит вреда организму, вопреки распространенным страшилкам. Маргарин может содержать транс-жиры, а может и не содержать. ) Просто нужно интересоваться тем, что входит в состав. Да и есть нужно в меру. )

Все комментарии Оставить свой комментарий
Смотрите также
Поиск рецептов
Уровень сложности

Актуальные вопросы «Кухня»

Опрос
Где вы покупаете арбузы?