Вкусная ловушка акриламида. Как поджарить картофель без канцерогенов

Все материалы сюжета Журнал «АиФ Про Кухню» №10 (108), октябрь 2017
Чем опасен акриламид, который выделяется при приготовлении так любимого всеми картофеля, и как избежать его генотоксического воздействия.

Картошку в России называют «вторым хлебом». При этом самый популярный вариант её приготовления — жарка. Однако нужно помнить: картошку следует жарить аккуратно, чтобы не образовывались канцерогены. В Англии даже проходит национальная информационная кампания, в рамках которой хозяйкам объясняют, как готовить, чтобы не навредить себе и детям.

В чем опасность?

Вы не знаете, где в жареной картошке канцерогены и как они называются? Не комплексуйте, большинство англичан тоже этого не знают, хотя там про это опасное вещество в последнее время говорят всё чаще. Оно называется акриламид, содержится в массе продуктов, которые покупают в магазинах, и в ряде блюд, которые делают дома. Кроме жареного картофеля это хлеб и практически вся выпечка, а также все жареные корнеплоды: репа, топинамбур, морковь, брюква (у нас они не столь популярны, как в Великобритании). Англичане провели исследование и установили, что акриламида граждане туманного Альбиона потребляют очень много. У нас такого исследования не было, но можно не сомневаться: мы съедаем его не меньше. 

Удар по генам

Что же такое акриламид? Если говорить научно, он обладает прямым генотоксическим действием, а по-простому — повреждает гены. То есть вызывает мутации. Они и лежат в основе образования раковых клеток. Сам акриламид образуется из крахмала (сахаров) и аминокислот при воздействии высоких температур. Поэтому его много в продуктах, богатых крахмалом и прошедших высокотемпературную обработку, т. е в зажаренном, запечённом в духовке, приготовленном во фритюре или на гриле. А вот когда вы варите, тушите, готовите на пароварке, акриламид не образуется. Кроме домашних блюд из картофеля и выпечки он есть в такой продукции пищепрома, как чипсы, хлеб, хлебцы, печенье, сухие завтраки, хрустящие палочки, звёздочки и прочие «прибамбасы» из кукурузы и иных зерновых. Ещё много акриламида в обжаренном кофе. 

Статья по теме
Что же советуют подданным Её Величества? Сама кампания называется «Go for Gold», перевести это дословно трудно, но смысл передать можно: доводите картофель при жарке только до золотистого цвета. Это же относится и к хлебу, если вы его печёте дома, и ко всей самодельной выпечке. Дело в том, что все хрустящие тёмные поджарки и корочки, по сути, являются акриламидом.

Второй главный совет английским едокам жареного картофеля: есть его полезнее вместе овощами и зеленью, они ослабляют канцерогенное действие акриламида.

И третий совет: не храните картофель в холодильнике. Идеальные для него условия — темнота и температура около 6 градусов. Установлено, что после хранения в холодильнике при готовке образуется больше акриламида. Добавим, что замороженный картофель, который сегодня широко продаётся уже очищенным и разделанным для жарки и готовки в масле, тоже может производить больше этого канцерогена.

Таблица. Содержание акриламида в продуктах (мкг/кг) 

Продукт

Среднее содержание

Разброс в содержании

Чипсы из картофеля

1343

 170-2287

Картофель жареный и фри

330

 <50-3500

Хлебцы, печенье, бисквиты, тосты

142

 <30-3200

Сухие завтраки

150

 <30-1346

Кукурузные палочки и хлопья

167

 34-416 7

Хлеб

30

 <30-162

Кофе (молотый)

200

 170-230

Рыба и морепродукты

35

30-39

Птица

52

39-64

Составлено по данным Всемирной организации здравоохранения

Оставить комментарий
Лучшие комментарии
  1. Heavy_Villain
    |
    10:37
    11.03.2017
    2
    +
    -
    Кажется, пора на уровне уголовного кодекса вводить ответственность за развешивание лапши на ушах. Иначе этот процесс не остановить.
  2. liebiediev.viachitslav@mail,ru
    |
    21:30
    22.03.2017
    1
    +
    -
    кому-то польза и выгода от этих статеек, иначе их бы не публиковали,давайте пить только воду и есть сырое тесто.и будем мы здоровы и вечны.
Комментарии (3)
  1. Heavy_Villain
    |
    10:37
    11.03.2017
    2
    +
    -
    Кажется, пора на уровне уголовного кодекса вводить ответственность за развешивание лапши на ушах. Иначе этот процесс не остановить.
  2. Николай Разгуляев
    |
    15:37
    11.03.2017
    0
    +
    -
  3. liebiediev.viachitslav@mail,ru
    |
    21:30
    22.03.2017
    1
    +
    -
    кому-то польза и выгода от этих статеек, иначе их бы не публиковали,давайте пить только воду и есть сырое тесто.и будем мы здоровы и вечны.
Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности




Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах


Опрос
Какая система оценок в школе самая правильная?

Новое на AIF.ru