Картошка с корочкой и пышная запеканка. Полезные хитрости от шеф-повара

0 14693
Все материалы сюжета Журнал «АиФ Про Кухню» №1-2 (100), январь-февраль 2017
На кухне наверняка пригодятся простые приемы профессионального повара.

Как отлично зажарить картошку, как приготовить мясо именно той прожарки, которой хочется и которую попросили гости. Как сварить суп из сушеных грибов, сделать пышной запеканку… Всё это не сложно, когда есть опыт. Или правильный совет от профессионала. Представляем полезные кулинарные хитрости от шеф-повара Романа Бурцева:

- Сушёные грибы перед приготовлением промойте, замочите в холодной воде или подсоленном молоке и подержите несколько часов. После этого они станут почти как свежие и их можно будет использовать для приготовления супов, солянок и соусов.

Статья по теме

- Какое бы мясо вы ни покупали - говядину, свинину или баранину, есть общие правила выбора. Обратите внимание на цвет мяса и оттенок внутреннего жира. Чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, бордово-коричневые оттенки говорят, что перед вами мясо старого животного. Жировые прослойки должны быть чисто-белыми - чем они желтее и темнее, тем больше прожила скотина и тем жёстче она будет. 

- Чтобы жареный картофель имел хрустящую корочку, после того как очистите и нарежете его, промойте ломтики или брусочки в холодной воде, затем обсушите их полотенцем и жарьте в хорошо разогретом жире. Не накладывайте полную сковородку. И солите блюдо только после того, как оно хорошенько подрумянится.

- Чтобы рыбные котлеты получились правильной консистенции, рыбу надо промокнуть салфеткой, удалив из неё лишнюю влагу. Откажитесь от размоченного хлеба, а пропускайте филе через мясорубку вместе с сухарями - они поглотят избыток жидкости, сделают блюдо более крепким и вкусным. 

Статья по теме

- Самая слабая прожарка мяса - Bleu, кусок лишь покрыт корочкой. При Rare мясо обжаривается чуть больше, внутри появляется кровяной стержень. Medium Rare - кусок не прогревается, а сразу запекается, внутри есть кровяной стержень. Medium означает: мясо обжарено на среднем огне и имеет кровяной стержень средних размеров. Для этих вариантов нужен кусок толщиной не менее 5 см. Для Medium Well done берётся мясо не меньше 3 см и обжаривается до появления розового сока. Well done - кусок доводят до прозрачного сока на разрезе. В России также востребована сильная прожарка Very Well done. 

- Чтобы творожная запеканка получилась более пышной, взбейте по отдельности белки и желтки и только потом добавьте их в творожную массу. И не забудьте положить в блюдо немного манки, тогда оно не осядет после выпечки. 

- Чтобы не плакать, шинкуя репчатый лук, подержите его несколько минут в холодной воде или положите на 5 минут в морозилку. Нож, которым будете резать, периодически споласкивайте, тогда эфирные луковые масла не будут раздражать слизистую глаза. Для удаления же горечи нашинкованную луковицу можно слегка ошпарить кипятком, а затем немного подержать в холоде.

- Готовые панировочные сухари часто бывают затхлыми и невкусными. Но можно сделать их самостоятельно. Для этого надо измельчить подсохший хлеб в блендере. В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, муку с льезоном и хлеб, нарезанный тонкой и мелкой соломкой, - в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные». 

Статья по теме

- Мясо быстрее потушится, если добавить в кастрюлю помидоры или томатную пасту. При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения, лучше готовить на медленном огне.

- Отбив специальным молоточком мясо, вы разорвёте верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получится значительно мягче.  

- Если жёсткий кусок мяса подержать в кислой среде (лимонном соке, красном или белом сухом вине, яблочном или винном уксусе и т. д.) в течение 2-6 часов, его волокна станут значительно мягче, а значит, после жарки или варки мясо получится более мягким. 

- Пикантное масло можно сделать самим. Возьмите стеклянную бутылку и простерилизуйте. Положите в неё 8 долек чеснока, несколько острых красных перцев чили (предварительно проткнув их ножом) и залейте подсолнечным или оливковым маслом. Потом закройте сосуд, встряхните его и оставьте настаиваться при комнатной температуре неделю. Такая бутылка станет и отличным украшением для кухни.

- Перед приготовлением из чеснока лучше удалить сердцевину - она придаёт горечь блюду. Обычно чем старше чеснок, тем больше у него сердцевина и тем сильнее она горчит при готовке. 

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности




Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах