aif.ru counter

Вкусная география. Как путешествуют гастрономические туристы?

0 1997

Как попробовать новый город «на вкус» и где искать путеводители по ресторанам? Об этом АиФ.ru рассказывает журналист и телеведущая Ника Ганич:

«После долгих лет работы на федеральных каналах я пришла работать на нишевый тематический телеканал „Кухня ТВ“, где стала сама вести и продюсировать свои программы.

Я всегда хорошо готовила, мама научила, но всё же в процессе работы на „Кухня ТВ“ я окончила поварскую школу, чтобы лучше понимать профессиональный язык поваров: моих гостей на программах.

Мой частный проект „География на вкус“ возник в период творческого затишья. Что такое „География на вкус“? Это серия гастрономических путеводителей по лучшим ресторанам, кафе, фудмаркетам и фермам разных стран и городов. Мы ищем уникальные и самые вкусные места, приезжаем туда, проводим дегустацию, разговариваем с шеф-поваром и его командой, всё фотографируем и описываем это место в нашем гиде. Мы — это команда из трёх человек: я, моя помощница Александра и наш прославленный фотограф Яков Титов. Проехав множество ресторанов, мы сделали путеводители по Эстонии (охватив всю страну), Москве и — последний путеводитель — по Санкт-Петербургу.

Наши повара замечательные и талантливые, любят нашу родную русскую кухню, русские вкусы, прекрасно готовят, придумывают интересные сочетания ингредиентов и новые форматы. Но если Москва очень вкусная, хлебосольная и несколько предсказуемая в гастрономическом плане, скажем так, консервативная, то Петербург — это поле для экспериментов. Вот где самые креативные и необычные ресторанные форматы, целое море заведений, кафе, не похожих на столичные. Конкуренция там огромна, в отличие от Москвы, и поэтому цены ниже и креативность местных шефов совершенно другая. 

Когда люди планируют поехать в ту или иную страну, 70% из них принимают решение желудком, потому что им нравится кухня или они много слышали о ней и очень хотят попробовать. Гастрономия — часть туризма и внутреннего, и международного.

В наш новый гид по Петербургу мы включили не только самые известные и дорогие рестораны, но и рестораны со средним чеком и даже демократичные заведения. Главным для нас было, чтобы они передавали дух города, чтобы там можно было попробовать то, что нигде не попробуешь. Стоит отметить, что в путеводителе по Петербургу мы опубликовали и рецепты блюд, которыми с нами поделились шеф-повара ресторанов, в которых мы побывали. Все рецепты подобраны так, чтобы любая хозяйка в России легко смогла приготовить их дома на кухне.

В наших планах на 2019 год большое путешествие с гастрономическим гидом по югу России, а также Сибирь, Татарстан, Париж, Австрия и Берлин».

Какими рецептами телеведущая советует побаловать себя и близких?

Яблочный пирог с миндальным кремом

Яблочный пирог с миндальным кремом
Фото: Яков Титов для гастрономического гида «География на вкус. Москва»

Рецепт от ресторана «Strelka»

  • 1 упаковка слоеного дрожжевого теста

Заварной крем

  • 82 г фермерского молока
  • 1/8 стручка ванили
  • 20 г желтка
  • Сахар песок — 8 г
  • 8 г муки
  • 1,5 г кукурузного крахмала
  • 57 г сливочного масла

Миндальный крем

  • 17 г сливочного масла
  • Сахар песок — 66 г
  • 76 миндальной муки
  • 4 г муки пшеничной
  • Яйцо — 35 г
  • 35 г заварного крема

Заварной крем. В молоко добавить семена ванили и довести до кипения. Желток взбить с сахаром до белой пены. В молоко добавить муку и крахмал и заварить крем. Выложить в чашу блендера и, добавляя постепенно сливочное масло, пробить всю массу блендером.

Миндальный крем. Масло взбить с сахаром. Добавить перемешанное яйцо, муку и заварной крем.

Яблочный пирог. Слоеное дрожжевое тесто раскатать на толщину 3 мм, вырезать круг диаметром 16 см и весом 100 г. Распределить 40 г миндального крема по тесту. 100 г тонко нарезанных яблок выкладываем сверху веером. Запекать 14 минут при 190 °С. Подавать с ванильным мороженым и соусом «соленая карамель».

Ореховый торт

Ореховый торт
Фото: Яков Титов для гастрономического гида «География на вкус. Москва»

Рецепт от шеф-повара «Хлебной Лавки» Михаила Симагина

Для миндально-кокосового теста

  • 110 г пшеничной муки
  • 10 г кокосовой стружки 
  • 70 г сливочного масла
  • 15 г миндальной пудры
  • 45 г сахарной пудры
  • 1 г морской соли
  • 1 яйцо 

Для орехового крема

  • 30 г сливочного масла 
  • 100 г цветочного меда 
  • 40 г тростникового сахара 
  • 1 яйцо 
  • 1 яичный желток 
  • 25 мл сливок
  • 150 г молотого грецкого ореха 
  • 50 г бисквитной крошки 

Для ореха в карамели

  • 36 г очищенных грецких орехов
  • 20 г сахарной пудры 
  • 15 г сливочного масла 
  • 1 г соли 

Для торта

  • 200 г миндально-кокосового теста 
  • 400 г орехового крема
  • 36 г орехов в карамели 

Миндально-кокосовое тесто. Измельчить в блендере муку с кокосовой стружкой. Все ингредиенты, кроме яиц, положить в миксер с лопаткой и перемешать на средней скорости до образования однородной массы. Затем добавить яйца и замесить тесто. Дать постоять 2 часа. 

Ореховый крем. Смешать в блендере все ингредиенты и пробить до получения однородной массы.

Орехи в карамели. Орехи проварить в воде в течение 10 минут, затем воду слить. Залить новой водой и проварить еще 10 минут. Откинуть на сито. После этого орехи обвалять в сахарной пудре и обжарить на раскалённом масле с добавлением соли до золотистого цвета. Выложить на тарелку и остудить.

Торт. Раскатать тесто в пласт толщиной 2,5 см и переложить в форму. Заполнить ореховым кремом на высоту формы. Сверху выложить орехи в карамели. Выпекать в духовке при температуре 180 °С в течение 30 минут. 

Морковный торт

Морковный торт
Фото: Яков Титов для гастрономического гида «География на вкус. Москва»

От шеф-кондитера ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Иляны Чернышевой

Для морковных коржей

  • 200 г свежей моркови 
  • 5 яиц
  • 560 г сахара
  • 150 г сливочного масла
  • 0,18 г соды
  • 500 г муки 
  • 230 г грецких орехов
  • 10 г корицы

Сироп для пропитки

  • 70 мл воды
  • 15 г сахара
  • 60 мл свежевыжатого морковного сока

Для сырного крема

  • 112 г сливочного масла
  • 380 г сыра креметте
  • 250 мл кленового сиропа

Морковные коржи. Из моркови отжать сок (для сиропа), а жмых пойдет на коржи. Яйца, сахар и масло растопить на водяной бане, помешивая венчиком, до полного растворения сахара. Снять с бани, добавить соду. Ввести просеянную муку, тщательно перемешать и добавить морковный жмых, мелко нарубленные грецкие орехи (немного оставить для посыпки торта) и корицу. Замесить тесто, разделить на 3 части. Коржи выпекать в духовке при температуре 170 °С в течение 7 минут.

Сироп для пропитки. Воду с сахаром довести до кипения, снять с огня и добавить морковный сок.

Сырный крем. Взбить масло и сыр, постепенно добавляя кленовый сироп, до получения однородной массы. 

Готовые коржи пропитать сиропом минимум 4 раза и прослоить кремом. Собрать торт. Дать настояться минимум 4 часа. Посыпать измельченной крошкой от коржей и грецкими орехами. Украсить по вкусу.

Черемуховый торт без глютена 

Черемуховый торт без глютена
Фото: Яков Титов для гастрономического гида «География на вкус. Москва»

От шеф-кондитера ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Иляны Чернышевой

Для коржей

  • 200 г черемуховой муки 
  • 200 г муки из белой гречки 
  • 50 г кукурузного крахмала
  • 2 яйца 
  • 50 г сахара 
  • 190 г сметаны 20% жирности

Для крема

  • 400 г сметаны 20% жирности
  • 100 г сахара
  • 5 г ванильного сахара 
  • 100 мл сливок 35% жирности

Для сиропа

  • 50 г сахара
  • 100 мл воды 
  • 20 мл амаретто 

Для шоколадных хлопьев

  • 300 г темного шоколада 55% 

Коржи. Взбить яйца с сахаром. Затем добавить сметану и муку с крахмалом. Взять форму для выпечки, — металлическое кольцо диаметром 20 см — дно выстелить пергаментом. Выложить тесто в кольцо и выпекать при температуре 175 °С в течение 20 минут. Готовность проверить шпажкой. Дать бисквиту хорошо остыть, разрезать на три коржа.

Крем. Сметану перемешать с сахаром и ванильным сахаром. Дать настояться, чтобы разошелся сахар. Затем добавить взбитые сливки. 

Сироп. Сахар с водой довести до кипения, снять с огня и добавить амаретто.

Шоколадные хлопья. Растопить шоколад до 50-55 °С, вылить 2/3 на мраморную поверхность, ровно распределяя, и остудить до 29-30 °С. Затем остывший шоколад аккуратно собрать палеткой и добавить к оставшейся 1/3 растопленного шоколада. Перемешать. Готовый шоколад размазать по охлажденному противню. Когда застынет, скребком резкими движениями собрать хлопья. 

Сборка торта. Подготовленные коржи пропитать сиропом и прослоить кремом. Собрать торт и дать настояться. Верх и бока обсыпать шоколадными хлопьями и декорировать свежей голубикой.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах