Народов, основу питания которых составляет рис, значительно больше, чем людей, питающихся преимущественно пшеницей. Это просто удивительно, если представить, как трудно его выращивать и собирать. Под палящим солнцем, по колено в воде… Но эти белые зернышки того стоят.
Там, где основой питания считается хлеб, булки и батоны вовсе не составляют основную часть рациона. Чем их меньше, тем более здоровым считается питание. А вот там, где предпочитают рис, питаются именно им. Рис может составлять от половины до 9/10 рациона.
Капризный злак
Не существует «риса вообще». Разные виды отличаются настолько радикально, что их трудно считать одним и тем же злаком. И для того, чтобы приготовить вкусное блюдо, нужно обязательно учитывать сорт риса, который необходим для того или иного рецепта.
Например, для настоящего узбекского плова нужен рис сорта девзира, выращенный в Ферганской долине, выдержанный несколько лет до обмолота, розоватый, прозрачный. В процессе готовки он может увеличиваться в размере в семь раз! Попытка заменить такой рис длиннозерным индийским превращает узбекский плов в совершенно другое блюдо.
А с круглым японским не стоит даже начинать готовить – вместо рассыпчатого плова вы получите жирную кашу. И наоборот, рассыпчатый длинный рис не подходит для суши, у вас просто ничего не получится – слепить колобок можно лишь из круглозерных сортов риса.
Но даже если ваши отношения с этим злаком ограничиваются приготовлением сладкой каши на молоке, то и тогда нужно смотреть, что покупаешь. Скажем, из длиннозерного риса такую кашу не сваришь, в этих сортах недостаточно крахмала, поэтому рис разваривается недостаточно. А вот круглый рис, который годится для суши, и для каши в самый раз.
Вообще, когда дело касается риса, доверять стоит только тем рецептам, в которых указано, какой именно сорт этой крупы требуется для приготовления блюда. Рецепты с «усредненным» рисом совершенно бесполезны. В них также должно быть указано, нужно ли рис замачивать, в какой воде и как долго. Или его следует обжарить – и в каком именно масле.
Почему не получилось?
Результат готовки может зависеть от особенностей конкретной партии риса: в каких условиях он рос, как давно обмолочен и как с ним обращались после обмолота. От этого будет зависеть способность риса впитывать воду или жир.
А от этого в свою очередь будет зависеть результат. Скажем, рис может хорошо впитывать воду, прекрасно набухать и выглядеть именно так, как надо. Но если он при этом плохо впитывает жир, то и класть этого жира нужно меньше – иногда в разы. Иначе рис будет «плавать» в лишнем масле.
Почти такой же капризностью отличается рисовая лапша. Покупая ее, нужно тоже внимательно читать надписи на упаковке. Одну лапшу варят секунды, другую минуты, третью нужно замачивать, четвертую запаривать.
Личное мнение
Ирина Богушевская:
– Рис (особенно басмати) – это великолепная основа для множества блюд. А иногда, когда вдруг чувствую какой-то дискомфорт, могу просто отварить себе риса и съесть его вообще без ничего, разве что чуть подсолив. Рисовую кашу также очень люблю и уважаю.
