Однажды мне посчастливилось съездить в Китай, и не просто как туристке, а в качестве гостя – на свадьбу к китайской подруге. С этого началось мое тесное знакомство с загадочной восточной культурой. Разумеется, для европейского человека почти все будет в новинку на Востоке, но меня сразу же поразило отношение китайцев к еде, ее приготовлению, подаче. Это целый ритуал, четкое соблюдение правил, пропорций.
Вместо хлеба
Основной продукт в Китае, разумеется, рис. Если у нас хлеб всему голова, то там этот злак. Его готовят в специальной рисоварке без добавления соли, масла или чего бы то ни было.
Обед у жителей Китая, как правило, состоит из нескольких блюд: это может быть рис либо лапша, несколько видов салата, мясо (чаще всего оно обжаривается с перцем в соевом соусе), а также тофу. Традиционный китайский суп похож скорее на жидкую кашу, причем абсолютно пресную. В нее не добавляют ни соли, ни сахара, ни масла, ничего, кроме воды и крупы. К нему для вкусового баланса подаются на стол соленые, кислые, сладкие, острые блюда и соусы. Всю страну объединяет любовь к красному перцу и соевому соусу. Кроме классического, есть соус с уксусом, с кунжутным маслом, жидкий, густой…
Горшочек, вари!
Во многих ресторанах популярно приготовление пищи в хуогуо. В переводе с китайского – «огненный горшок». Это специальная самоподогреваемая кастрюлька, которая ставится на стол перед каждым клиентом. Что-то типа европейского фондю, но вместо раскаленного масла – кипящий бульон. Каждый посетитель ресторана сам закидывает в горшочек свой набор – овощи, грибы, зелень, спаржу, мясо или рыбу, пельмени, тофу. Отваренные продукты обмакивают в готовые соусы, которые подаются к трапезе.
Очень большое значение жители Поднебесной уделяют цветовому сочетанию продуктов. Те из них, которые плохо подходят по цвету, никогда не будут приготовлены вместе и даже поданы на стол. По мнению китайцев, это может нанести вред здоровью, если часто употреблять их вместе. Например, не сочетаются друг с другом креветки с помидорами, а также креветки с пивом, хотя у нас это очень распространенное лакомство. Китайские врачи утверждают, что это вредит суставам. Еще одно плохое сочетание – шпинат и тофу. Соединенные вместе, они выводят из организма кальций, столь нужный нашим костям.
Главный атрибут китайца – термос с теплой водой. Как они считают, пить теплую воду чрезвычайно полезно! Это омолаживает организм, ускоряет обменные процессы и выводит шлаки.
С пылу с жару, чуть сырое…
Здесь не принято готовить про запас – ровно столько, сколько можно съесть в один присест. Поэтому в холодильнике у китайцев вы никогда не найдете готовых блюд. Только свежие овощи, сырое мясо или тесто, из которого перед обедом выпекают легкий белый хлеб. Точнее, его не пекут, а готовят в пароварке. Он получается очень нежным, воздушным и удивительно вкусным!
Еще одно важное правило – не пережаривать овощи, оставлять их немного сырыми, чтобы сохранить в продуктах как можно больше полезного. Для европейца такая еда сперва будет казаться сыроватой, но стоит распробовать – и начинаешь понимать, что именно в таком виде можно почувствовать настоящий вкус болгарского перца или той же самой картошки, сельдерея, кабачков…
Целебная палитра
Немного позже для меня открылась другая сторона китайской кухни – лечебная, когда я уже в Москве познакомилась с потомственным доктором традиционной китайской медицины Лю Чен Вэй. Она уже много лет живет и работает в нашей стране. Именно Лю Чен Вэй начала посвящать меня в премудрости этой древней и очень тонкой науки. У нас мало кто знает, что продукты красного или бордового цвета (болгарский перец, красные яблоки, свекла) очень полезны для сердца. Зеленого, голубого и синего (капуста, цуккини, огурцы, голубика) – для печени. Желтый (ананасы, бананы, апельсины) – для селезенки. Белый – это легкие (грибы, цветная капуста, дайкон). Черный (ежевика, баклажаны, черный виноград) – для почек.
По сезону
Вкус еды не менее важен. Считается, что он влияет на наши органы. Так, для хорошей работы тонкого кишечника, для крови и сердца полезны горькие продукты (например, одуванчики), для печени – кислое (Но! Летом кислое, по их мнению, есть нельзя, так как функции печени замедлены). Для селезенки полезно сладкое, для легких – острое. Для почек – соленое, если только они здоровы. В то же время надо понимать, что большое количество соли наносит вред суставам. Вот здесь-то и начинается самое сложное!
Если для китайцев легко сбалансировать еду по цвету, вкусу и виду, то для нас это невероятно трудная задача. Как я уже писала, кислая еда полезна для печени, но губительна для селезенки. А селезенка балансирует работу всего организма. Очень острая еда вредит нервной системе. По весне активизируется работа печени, и в этот период ей полезны кислые продукты, но главное, не забывать, что всего должно быть в меру. Иначе при большом количестве кислого будет страдать селезенка.
Летом рекомендуется поддерживать работу сердца, увеличивая количество горьких продуктов. Однако, если их будет слишком много, это может нанести вред легким. По осени нужна поддержка нашим легким – это значит, надо употреблять в пищу немного острого. Для печени в этот период полезно кислое.
Зима – время почек, а это значит, готовим немного солоноватую еду. Главное – не очень много соли, иначе нарушается работа сердца. Настоящая «китайская грамота», нам ее освоить непросто, но, как говорят китайцы, «еда – это лекарство»… и добавляют: «Не будешь правильно питаться – заболеешь».
Даже по традиционному китайскому приветствию можно понять, что здоровье и еда для них очень тесно связаны между собой. Так, если мы при встрече говорим: «Здравствуйте», то их приветствие дословно переводится так: «А вы ели?»
– Китайскую кухню я очень люблю. Мне нравятся кисло-сладкие сочетания в их блюдах. А вообще настоящая китайская кухня очень разная. В разных китайских провинциях кухни совершенно не похожи друг на друга. И это очень интересно.
