00:09 18/09/2015 Евгения Данилова 1 1478

На кончике языка. Шесть вопросов о вкусовых ощущениях

Статья из газеты: АиФ Здоровье №38 17/09/2015

Вкусная еда – одна из самых простых и доступных радостей в жизни. И при этом самая загадочная. Как объяснить, например, почему вкусное – вкусно? Отчего одним нравится мясо, а другим – помидоры? Почему любимые блюда улучшают настроение?

© / Goodluz / Shutterstock.com

На многие вопросы учёные пока не знают ответа. Однако кое-что они уже выяснили...

1. Для чего нам нужен вкус?

Прежде всего чтобы определить, можно есть тот или иной продукт или нет. Нам инстинктивно не нравится горькое, поскольку у большинства опасных, токсичных растений как раз такой привкус. Мы опасаемся кислого, потому что это вкус прокисших, забродивших, а значит, несъедобных продуктов. А вот сладкое мы любим — именно такими бывают в природе сочные, спелые плоды.

Есть у вкуса и ещё одна роль — он помогает пище правильно и полноценно перевариваться, ведь если язык чувствует, что еда вкусная, выделяются слюна, желудочный сок, ферменты. Если же блюдо невкусное, ничего подобного не происходит. И какой бы полезной и здоровой она ни была, до конца она не усвоится.

2. Как мы чувствуем вкус?

На языке много вкусовых рецепторов. От них сигнал по нервным волокнам поступает в мозг, и уже там происходит осознание вкуса. Кстати, количество рецепторов у всех разное, поэтому неудивительно, что одному человеку вообще всё равно, что есть, а другой становится привередой и гурманом. Способность различать вкусы зависит ещё от возраста (с годами она приглушается), расы и пола. Женщины, как правило, более чувствительны к вкусовым оттенкам, чем мужчины.

3. Можно ли обмануть вкусовые рецепторы?

Конечно! Этим успешно занимается пищевая промышленность. Всевозможные ароматизаторы снижают чувствительность рецепторов, приучают нас к более выраженным, резким, ненатуральным вкусам. И вот уже колбаса нравится нам больше, чем натуральная вырезка, приготовленная в духовке. А домашняя простокваша проигрывает по вкусу магазинному йогурту... Как восстановить испорченный химией вкус? Рецепт один: вместо консервов и полуфабрикатов, приправленных готовыми приправами и соусами, по возможности есть натуральные продукты.

4. Почему мы любим одни продукты и не любим другие?

Вкусы закладываются в детстве. А может, даже ещё раньше. Как выяснили учёные из центра «Монелл» (Филадельфия, США), любовь к некоторым продуктам формируется в утробе матери. Если мамочка во время беременности с особым удовольствием ела то или иное блюдо, есть все шансы, что ребёнок будет считать его своим и воспринимать его вкус как приятный. И не важно, был ли это чеснок, картошка или шоколадные конфеты.

Впрочем, с конфетами и прочими сладостями может быть и другая история. В детстве их выдают в ограниченном количестве — в качестве награды или утешения. Немудрено, что для взрослых это лучшее лекарство от плохого настроения...

Отвращение к некоторым продуктам может означать, что организм не справляется с их переработкой. Например, если вы не выносите брокколи (эта капуста кажется горькой и невкусной), то, возможно, вы из тех, кто специфично реагирует на глюкозинолаты, содержащиеся в этом овоще. Кстати, эти вещества мешают усвоению йода. Поэтому учёные думают, что нелюбовь к брокколи первоначально была присуща людям, проживающим в местности с недостатком этого элемента.

5. Почему многим так трудно попробовать что-то новое?

Потому что с точки зрения пищевого поведения все люди делятся на новаторов и консерваторов. В истории человечества обе эти группы играли важную роль. Новаторы смело пробовали новые растения, корни, ягоды, фрукты, тем самым расширяя возможности выживания людей в суровых условиях первобытных времён. Консерваторы же смотрели, что из этих экспериментов получится. Если опыт новаторов показывал, что продукт несъедобен, осторожные консерваторы, сохранившие здоровье и дееспособность, искали другие варианты. Сейчас такой необходимости вроде бы нет, но типажи сохранились.

6. Можно ли изменить вкусовые пристрастия?

Да, как и любую привычку. Ключ к успеху — в повторении. Помните, как приучают к новым продуктам малышей, постепенно переводя их с материнского молока на обычное взрослое меню? В первый раз — одна чайная ложечка, только попробовать, потом — две, три... Чтобы привыкнуть к новому вкусу, иногда требуется 10–20 дегустаций. Чтобы отучиться от чрезмерно сладких или солёных блюд, нужно недели три-четыре, во время которых нужно постепенно уменьшать потребление. Вы добавляли в чай три ложки сахара? Перейдите сначала на две с половиной, через неделю — на две, ещё через неделю — на полторы и так далее. Главное, не спешите. Дайте себе время привыкнуть к изменениям.

На заметку

Известный принцип диетологии — питание должно быть разнообразным. А значит, стоит вводить в рацион больше новых блюд. Но как быть, если от природы вы настоящий консерватор? Пробуйте для начала немного изменить привычную еду.

Добавляйте в блюда новые специи, пряности, травы. Пробуйте разные варианты и сочетания.

Используйте маринады. Уксус, лимонный сок, йогурт отлично смягчают мясо или рыбу, придают им интересные оттенки.

Добавляйте в салаты новые растительные масла. Кроме подсолнечного и оливкового есть ореховое, кунжутное, тыквенное.

Заменяйте один из компонентов чем-то другим, например рис — перловкой, мясной фарш — рыбным. Смелее добавляйте во всё овощи. Тёртая морковь, свёкла или кабачок прекрасно идут в любые котлеты, а корень сельдерея и репа — в любое рагу.

Рамблер.Новости
Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий

Актуальные вопросы

  1. Что такое опасное вождение?
  2. Кто такие Афанасьев и Солошенко, которые просят Путина о помиловании?
  3. Кто такой Евгений Пригожин, чей кортеж пытался скрыться от полиции?

О чём бы вы хотели прочитать в следующем номере «АиФ Про Кухню»?