aif.ru counter
Александр Мельников 22261

Овощи в шоке. Полезны ли замороженные продукты?

Статья из газеты: АиФ Здоровье № 3 16/01/2018

Зима в разгаре. Свежих овощей, фруктов и ягод на прилавках очень мало, они дорогие и качество их несравненно хуже, чем летом.

Поэтому на замену им приходят замороженные продукты. Но отношение к ним неоднозначное. Многие считают их пустыми: якобы витаминов и других полезных веществ в них нет.

Так ли это и что представляют собой замороженные овощи и фрукты, рассказывает врач, кандидат медицин­ских наук, специалист по здоровому образу жизни Андрей Беловешкин.

К сожалению, предубеждение по отношению к замороженным продуктам ещё сохраняется у многих. Хотя замороженные фрукты и овощи сейчас полезнее свежих. Это стало возможным после того, как в начале прошлого века изобрели технологию шоковой заморозки. Быстрое воздействие низких температур позволило делать замороженную продукцию принципиально иного качества. Во‑первых, у неё сохраняется вкус. Во‑вторых, полезные вещества практически не теряются.

Замороженная спелость

Для заморозки используются самые спелые овощи, фрукты и ягоды. А значит, в них больше полезных веществ, количество которых достигает максимума в период 100% созревания.

Поскольку свежие овощи и плоды приходится транспортировать от нескольких дней до нескольких недель, собирают их задолго до созревания, и они дозревают в дороге или в процессе хранения. При таком неестественном созревании полезных веществ в плодах накапливается меньше, чем если бы этот процесс происходил на ветке или на грядке. В недоспелых плодах количество витаминов и минералов порой до 75% ниже, чем в спелых.

Учёными неоднократно проводились исследования свежих и замороженных овощей, которые показывали, что в последних больше витаминов. Например, в австрийском обществе сравнивали пищевую ценность местных замороженных овощей со свежими, привезёнными из Испании, Италии, Турции и Израиля. В местной продукции витаминов было намного больше, чем в импортной.

«Консервативный» вопрос

Так как производство замороженных овощей и фруктов обычно приближено к месту их выращивания, то в них нет консервантов. Ведь они замораживаются сразу после сбора. А вот свежие фрукты и овощи часто обрабатывают различными препаратами от развития плесени, чтобы они могли путешествовать по странам и даже континентам и лучше хранились.

Хранение без потерь

Пока свежие овощи транспортируют и хранят, они могут потерять больше половины своих полезных свойств. Например, в исследованиях было показано, что зелёный горошек, когда он долго хранится на магазинных полках, теряет 77% своих витаминов, а в замороженном виде их сохраняется 94%.

Вообще свежесть обычно определяют по содержанию витамина С и по тому, сколько его процентов было потеряно. Дело в том, что этот витамин особенно легко разрушается, и за пару дней его содержание может стать несущественным. Для некоторых фруктов это особенно показательно.

В среднем на сбор, транспортировку овощей уходит 7–9 дней, плюс 4–5 дней они проводят на полках магазинов. В исследованиях было показано, что за это время зелёная фасоль теряет 45% полезных веществ, брокколи и цветная капуста – 25%, горох – 15%, морковь – 10%. Кроме витаминов, разрушаются и другие полезные вещества. Например, в капусте это ценнейшие глюкозилаты, обладающие противоопухолевым действием.

А вот с замороженными продуктами это исключено. Правда, в том случае, если они правильно хранятся в холодильниках и не подвергаются разморозке или частичному подтаиванию. Если вы будете хранить их правильно, то сэкономите кругленькую сумму на испорченных свежих овощах и фруктах.

Парадоксальные ягоды

Конечно, количество витаминов уменьшается даже в замороженной продукции. Но оно небольшое и некритичное. Больше других разрушается аскорбиновая кислота – до 15–20% при шоковой заморозке температурой минус 30 °C. Для сравнения: при закатывании овощей и фруктов в банке теряется до 50% этого витамина, при сушке – до 70%. Витамин С самый чувствительный к перепаду температур, и поэтому потери других витаминов ещё меньше. Так, на уровень каротина и витамина В₂ заморозка практически не влияет (его потери только 4%), витамина В₁ – 25%. А количество фолиевой кислоты в замороженных дарах природы остаётся неизменным в течение целого года хранения.

Бывают просто парадоксальные эффекты. Заморозка делает чернику и голубику даже полезнее свежих ягод. В них много антоцианов, сильнейших антиоксидантов. Так вот при заморозке в клетках ягод образуются кристаллы льда, которые разрушают ткани и делают антоцианы более доступными – они лучше усваиваются, чем из свежих ягод.

Отравиться сложнее

В замороженных продуктах существенно меньше микроорганизмов, вызывающих пищевое отравление. Ведь свежие фрукты и овощи, как правило, не моются. Но при этом они ещё проходят через руки нескольких человек и упаковочную тару. Особую опасность в этом плане представляют трещины и царапины на плодах, в них бактерии выживают даже после тщательного мытья. А вот замороженные фрукты и овощи безопаснее, при низкой температуре паразиты погибают, а бактерии не размножаются.


Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий

Актуальные вопросы

  1. Можно ли взять фамилию супруга через 10 лет после свадьбы?
  2. За что студента могут отчислить из вуза?
  3. Как задать вопрос Владимиру Путину на прямой линии в 2019 году?


Самое интересное в регионах
Роскачество