В конференции участвовал: Сергей Румянцев, вице-президент по производству и качеству ЗАО МПБК «Очаково»
Приближается самая жаркая пора в году. Летом высокие температуры воздуха заставляют организм терять воду быстрее, и у многих возникает вопрос: что лучше всего пить, чтобы избежать обезвоживания организма? Как выбрать настоящий традиционный русский квас, приготовленный по классической технологии двойного брожения? Какие блюда можно приготовить на основе кваса? Почему этот напиток так полезен? И как его производят сегодня? На эти и многие другие вопросы читателей ответил вице-президент по производству и качеству ЗАО МПБК «Очаково» Сергей Валерьевич Румянцев.
Сергей Валерьевич Румянцев закончил Московский университет пищевых производств по специальности инженер-технолог бродильных производств и виноделия. В 2005 году он прошёл повышение квалификации по мастерству пивоварения в Берлинском институте пивоварения, а в 2010-м получил дополнительное экономическое образование по специальности экономика и управление на предприятии пищевой промышленности. С 2010 года Сергей Валерьевич занимает пост вице-президента по производству и качеству компании «Очаково».
Вопрос: Елена
Сколько кваса можно выпить "за раз", чтобы не заболел желудок? А в день? Что со мной будет в плане здоровья, если я каждый день летом выпиваю по 2л бутылке кваса? Спасибо:)
Ответ: Настоящий квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового) - это низкокалорийный напиток (29 ккал на 100 куб. см лимонады содержат 40-50 ккал), прекрасно утоляющий жажду и благотворно действующий на организм. В квасе содержится уникальный набор аминокислот и полезных веществ, необходимых человеку. Темный квас благодаря содержанию энзимов благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ в организме, содержит витамин Е, молочная кислота обладает сильным антисептическим и антимикробным действием. Солодовый экстракт обогащает организм витаминами группы B и витамином С. Объем рекомендуемого потребления кваса, и любого другого напитка и даже воды, зависит от особенностей организма каждого человека. Ограничений на употребление натурального кваса двойного брожения нет. Но всегда нужно помнить про разумный подход. Ведь навредить организму можно и чрезмерным употреблением обычной воды.
Вопрос: Людмила Михайловна
Интересует вопрос, почему домашний квас всегда получается разного вкуса, а заводской один и тот же.
Ответ: в домашних условиях невозможно обеспечить строгий контроль температуры при приготовлении кваса. Квас называют живым напитком, потому что в нем есть микроорганизмы, и они активны. Колебание температур влияет на обмен веществ (при очень низких температурах брожение практически прекращается, любое незначительное повышение температуры провоцирует возобновление процесса), а значит увеличение кислотности и падение плотности напитка, отсюда и изменение вкуса.
На комбинате «Очаково» контроль качества обеспечивает собственная аккредитованная лаборатория с высокоточными аналитическими приборами и профессиональными сотрудниками. У нас действует строгая схема контроля, разработан жесткий внутренний стандарт на все основные показатели. Партия, не удовлетворяющая условиям стандарта по всем параметрам, на следующий этап производства не передается. Так мы гарантируем отличный стабильный вкус и высокое качество кваса.
Вопрос: Вероника
Добрый день! В моей семье очень любят квас, особенно муж. Но зачастую квас оставляет сладкий привкус во рту. Не вредно ли это для зубов?
Ответ: если ваш муж не злоупотребляет сладостями и соблюдает гигиену полости рта, то кариеса бояться не стоит. Традиционный квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового) содержит кальций, поэтому ничего кроме пользы не будет.
Вопрос:Юлия
Добрый день! Мне было всегда интересно, есть ли принципиальное различие между квасом в бочках, что продавался в ссср и тем, что сейчас торгуется в бутылках и металлических банках? И что значит традиционный, какие именно традиции подразумеваются? Те, что использовались в советское время, или "доисторические"? Спасибо.
Ответ: принципиальной разницы в рецептуре нет, но в советский период в нашей стране не было еще технологий сохранения напитка в течение длительного времени. В жару, покупая квас из бочки, мы все рисковали, ведь квас «живой» напиток, а бактерии просто обожают высокие температуры. Благодаря современным технологиям и герметичной упаковке сегодня натуральный квас может храниться до 6 месяцев без потери полезных свойств и вкусовых качеств.
А под традиционным квасом мы понимаем квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового). Это традиционная рецептура, по которой производили квас в дореволюционной России, а также в советский период.
Вопрос: Vsevolod
Можно ли утверждать, что квас утоляет жажду лучше, чем вода?
Ответ: Квас утоляет жажду также хорошо, как и прохладная вода. Молочная кислота и другие важные элементы, содержащиеся в квасе, удерживают влагу в организме, поэтому натуральный квас отлично утоляет жажду. Кроме того, квас содержит витамин Е, который способствует обогащению крови кислородом и, как следствие, снимает усталость и повышает работоспособность.
Вопрос:Светлана
Подскажите, почему чтобы посолить окрошку с квасом так много нужно соли добавлять? квас нейтрализует соль? или почему так получается?
Ответ: вы правы, готовя окрошку на квасе, блюдо приходится дополнительно солить, потому что квас обладает определенной кислотностью и натуральной сладостью. В результате при взаимодействии с солью квас снижает ее восприятие. Я рекомендую вам попробовать приготовить окрошку на белом квасе «Семейный секрет», этот квас сам по себе солоноватый и с кислинкой. Такой квас идеально подходит для летних супов.
Вопрос: Галина, 25 лет
Добрый день! С детства мне всегда говорили, что напитки в бутылках и банках очень вредные и что, кроме химии там ничего нет! Квас разрешали пить только тот, что готовили дома, на хлебе. Расскажите, пожалуйста, подробнее про качество Вашего напитка. Почему стоит уделить внимание ему? Полезно ли для здоровья пить квас из бутылок и банок или все-таки стоит продолжить изготовление этого напитка дома по семейным рецептам? Заранее спасибо за ответ.
Ответ: действительно, во время перестройки и до конца 90-х годов натуральный квас было трудно найти в магазинах. На рынке стали появляться «квасы», которые не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот. Перечисленные компоненты смешивались и насыщались газом. Под этикеткой «квас» на полках универмагов стояли напитки из воды, сусла, сахара или искусственных подсластителей, красителей и т.д.
Компания «Очаково» начала производить квас «Очаковский» в конце 1990-х, сначала делали совсем немного – 68,9 тыс. дал в 1997 году, затем постоянно наращивали объемы. В жарком 2010 году мы произвели почти 25 млн дал кваса. С самого начала мы производим традиционный русский квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового), используя только натуральные компоненты. Воссоздание двойного брожения в условиях промышленного производства – сложный и трудоемкий процесс. Поэтому многие производители отказались от него в пользу упрощенных технологий. После дрожжевого брожения в квас добавляют кислоты и так «догоняют» напиток. При этом этап молочнокислого брожения квас не проходит, поэтому не обладает теми уникальными полезными свойствами, которыми обладает настоящий квас – квас двойного брожения. Компания «Очаково» осознанно использует более дорогостоящую технологию производства, чтобы предлагать потребителям полезный, вкусный и натуральный квас, такой, какой пили на Руси в 19-ом веке.
Вопрос: Юлия
Добрый день! На полках супермаркетов сейчас широкий ассортимент кваса. к сожалению, чаще всего это не продукт брожения, а газированый напиток. Как выбрать настоящий квас, всякий ли квас подойдет для окрошки, особенно, если ее будут кушать детки. Огромное спасибо!
Ответ: чтобы выбрать настоящий традиционный квас, читайте этикетку. В состав натурального кваса, изготовленного по традиционной рецептуре, входит ржаной солод, мука, молочнокислые бактерии или смешанная закваска и точно не должно быть: регуляторов кислотности (молочная, уксусная кислоты), мальтозной патоки, пищевых смесей, подсластителей и аспартама. Раньше можно было определить квас, изготовленный по упрощенной технологии, если в его составе была указана молочная кислота. Сейчас многие производители кваса по упрощенной технологии начали добавлять молочную кислоту в воду и не указывать ее в составе. Поэтому сейчас традиционный русский квас можно определить по наличию в составе молочнокислых бактерий или специальной комбинированной закваски.
Вопрос: Людмила
Здравствуйте! Моя дочь беременна, и я слышала, что если хочется в ее положении кваса, то лучше пить домашний, так как квас в бутылках из магазинов сильно отличается от живого домашнего (консервант, краситель, ароматизатор и прочее). Вы, конечно, не доктор, но хочется ваше мнение услышать. Спасибо.
Ответ: если у вашей дочери нет противопоказаний по здоровью, например, проблем с желудком или печенью, то квас пить можно. Стоит только очень внимательно отнестись к выбору напитка. Традиционный квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового) не содержит ароматизаторов и консервантов, тщательно изучайте этикетки и выбирайте тот квас, в составе которого указаны молочнокислые бактерии и нет молочной, лимонной или уксусной кислоты.
Вопрос: Вадим
Что такое двойное брожение, про которое вы все время упоминаете?
Ответ: двойное брожение – это главный секрет натурального кваса! Традиционный русский квас всегда готовился на основе трех ингредиентов: солода, воды и смешанной закваски.
В старину хозяйки добавляли в закваску два продукта: кислый ржаной хлеб и какой-либо кисломолочный продукт, так получалась комбинированная закваска, которая придавала квасу естественную газированность и кислинку. Именно такой напиток является традиционным русским квасом. В двойном брожении его главное преимущество, молочнокислые бактерии наделяют напиток полезными элементами.
Вопрос: Яна
Врачи не рекомендуют пить квас из магазинов, т.к. такой квас содержит консерванты и вреден для здоровья, так ли это?
Ответ: Яна, врачи правы только наполовину. Квас из магазина пить можно, но, когда вы покупаете квас, обращайте внимание на этикетку: если в составе увидите молочную или лимонную кислоту, мальтозную патоку, бензоат натрия или другие консерванты, то перед Вами не традиционный русский квас, а какой-то другой напиток. Подобные компоненты означают, что напиток изготовили по упрощенной технологии, и чтобы придать напитку характерный вкус, в него добавили пищевые кислоты: лимонную, молочную и прочие. Традиционный русский квас тот, в составе которого Вы найдете молочнокислые бактерии.
Вопрос: Ольга
Здравствуйте. Очень много раз пробовала квас, купленный у разных производителей, но после них всегда хочется снова пить. С чем это связано?
Ответ: возможно, вы пьете мало воды в течение дня, поэтому вам постоянно хочется пить. Молочная кислота и другие важные элементы, содержащиеся в квасе, удерживают влагу в организме, поэтому натуральный, изготовленный по традиционной рецептуре, квас отлично утоляет жажду. Кроме того, квас содержит витамин Е, который способствует обогащению крови кислородом и, как следствие, снимает усталость и повышает работоспособность.
Вопрос: Ксюша
Я не люблю квас, мне не нравится ни запах, ни вкус. Посоветуйте из своей продукции тот, который действительно может изменить мое отношение к нему. Спасибо!
Ответ: Попробуйте белый квас «Семейный секрет. Смородина-мята». Это очень душистый напиток. Сок ягод черной смородины придает квасу кислинку, а мята – свежесть и неповторимый вкус. Сильного хлебного привкуса не чувствуется, поэтому, думаю, Вам он очень понравится!
Вопрос:Артем
Почему у кваса такой большой срок годности?
Ответ: срок хранения натурального кваса в ПЭТ- упаковке или в алюминиевой банке – 6 месяцев. Срок хранения в 6 месяцев достигается щадящей пастеризацией – кратковременным нагревом кваса непосредственно перед розливом. Температура и продолжительность нагрева подбираются таким образом, чтобы напиток максимально сохранил свои полезные свойства и при этом оставался стабильным в течение всего срока хранения. Одним словом, увеличенный срок хранения – это достижения технического прогресса в деле сохранения напитка, но рецептура традиционного кваса не меняется – только двойное брожение и натуральные компоненты.
Вопрос: Евгения
Добрый день! Подскажите, сколько может храниться натуральный квас? как его правильно хранить? можно ли пить квас маленьким детям? Спасибо!
Ответ: Натуральный квас может храниться до 6 месяцев в закрытой упаковке. Белый квас «Семейный секрет» не фильтруется, поэтому «Семейный секрет» - практически фермерский экопродукт, срок годности которого всего 45 суток. Кстати, наличие осадка в бутылке не должно смущать – это доказательство натуральности продукта и отсутствия фильтрации. Лучше всего закрытые квасы можно хранить при температуре от 5 до 20 С и в тени. Что касается детей, то для них есть специальный детский квас «Квасёнок», доля алкоголя в таком квасе минимальна – 0,5 %, поэтому он полезен детям и подходит для регулярного употребления.
Вопрос: Елена Васильевна
Правда ли что квас за рулем пить нельзя? Может ли водитель опьянеть от кваса? Я слышала, что прибор может показать процент алкоголя.
Ответ: содержание алкоголя в нашем квасе не более 1,2%, поэтому водителям его употреблять можно. Даже если вы выпьете литр кваса, поступивший в организм алкоголь, будет переработан довольно быстро.
Вопрос: Михаил
Добрый день. Как квас влияет на организм? Особенно на печень и почки. Спасибо!
Ответ: Квас – полезный продукт, это доказано врачами и специалистами разных направлений. Его рекомендуют включать в свой рацион для нормализации работы ЖКТ и улучшения обмена веществ. Витамин Е, содержащийся в квасе, способствует обогащению крови кислородом, а витамины группы В в сочетании с витамином С укрепляют стенки сосудов, делают нашу нервную систему более крепкой и стимулируют рост и развитие организма. Квас положительно влияет на кровотворение, в нем есть витамин B2 и железо, которые необходимы для образования эритроцитов. Однако если у вас есть проблемы со здоровьем, то лучше всего проконсультироваться с лечащим врачом на тему допустимой нормы потребления кваса лично для вас.
Вопрос: Сергей
Как сделать квас резким и ядреным? Может у вас уже такой есть в производстве?
Ответ: ядреным квас на Руси всегда делали при помощи хрена. Попробуйте квас «Очаковский окрошечный с хреном». Это особый белый квас, изготовленный по старинному русскому рецепту из зернового сырья. Он обладает бодрящим вкусом с кислинкой и нотками хрена, это идеальный квас как для приготовления окрошки, так и для питья, особенно для тех, кто любит поядрёнее.
Вопрос: Олег Юрьевич
Здравствуйте. У человека выпив квас повышается настроение, и как будто легкий дурманящий эффект от него. Вызывает ли квас опьянение? Благодарю за ответ.
Ответ: многие говорят, что от кваса можно захмелеть. В натуральном квасе алкоголь вырабатывается в ходе естественного брожения, и в нашем квасе его не более 1,2%. От кваса вы не захмелеете, но настроение улучшится точно.
Вопрос: Андрей
Добрый день. Может ли квас стать пивом? Или перебродить и стать алкогольным?
Ответ: нет, квас пивом стать не может, т.к. у натурального кваса, изготовленного по традиционной рецептуре двойного брожения и пива разные технологии производства. Хотя оба напитка – продукты брожения, в натуральном квасе присутствуют молочнокислые бактерии, которых нет и не должно быть в пиве.
Вопрос: Иван
Можно ли пить квас после кодирования?
Ответ: В квасе слишком низкое содержание алкоголя для того, чтобы вызвать острую, негативную реакцию организма. Однако, я бы посоветовал прежде всего проконсультироваться с вашим лечащим врачом и при выборе напитков опираться на его рекомендации.
Вопрос: Марина
Добрый день! Можно ли позволить себе наслаждение этим замечательным напитком во время беременности? Не будет ли квас представлять опасность для протекания беременности, состояния и развития ребенка? Быть может, он содержит полезные компоненты, и способен обеспечить важные свойства?
Ответ: если у Вас нет противопоказаний по здоровью, то квас пить можно. Квас обладает многими полезными свойствами, поэтому часто рекомендуется врачами и диетологами как средство профилактики и нормализации работы ЖКТ. А полезных компонентов в квасе очень много! Традиционный квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового) содержит витамин Е, витамины группы В, витамин С. Для вас должно быть важным, что квас положительно влияет на кровотворение, в нем есть витамин B2 и железо, которые необходимы для образования эритроцитов. Стоит только очень внимательно отнестись к выбору напитка. Традиционный квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового) не содержит ароматизаторов и консервантов. Тщательно изучайте этикетки и выбирайте тот квас, в составе которого указаны молочнокислые бактерии и нет молочной, лимонной или уксусной кислоты, бензоата натрия и других консервантов.
Вопрос: Наталья
Какой срок годности у настоящего кваса? Может ли он прокиснуть и испортиться?
Ответ: в закрытой упаковке темный квас может храниться до 6 месяцев при условии, что вы храните его в тени и при температуре до 20 градусов. Открытую бутылку или банку кваса лучше долго не хранить, т.к. под влиянием внешней среды вкусовые качества напитка могут быстро измениться. Есть нефильтрованные белые квасы, их срок годности меньше – всего 45 суток. Квас – это живой напиток, поэтому очень долго он храниться не может.
Вопрос: Моника
Как сделать квас без дрожжей? Спасибо
Ответ: традиционный русский квас производится без добавления хлебопекарных дрожжей. В оригинальную рецептуру входят ржаной солод, ржаная мука, закваска (чистые культуры дрожжей и молочнокислые бактерии). В домашних условиях тоже можно приготовить квас без дрожжей, если для закваски использовать ржаной хлеб.
Вопрос: Агриппина
Может ли промышленный квас называться квасом? Или это просто газировка с хлебным вкусом? И есть ли в промышленном квасе алкоголь? Можно ли садиться за руль, выпив квас?
Ответ: промышленный квас может называться традиционным квасом, если он произведен по технологии двойного брожения. Во время перестройки и до конца 90-х годов натуральный квас было трудно найти в магазинах. Потому что воссоздание двойного брожения в условиях промышленного производства – сложный и трудоемкий процесс. Поэтому многие производители отказались от него в пользу упрощенных технологий. После дрожжевого брожения в квас добавляют кислоты и так «догоняют» напиток. При этом этап молочнокислого брожения квас не проходит, поэтому не обладает теми уникальными полезными свойствами, которыми обладает настоящий квас – квас двойного брожения.
Компания «Очаково» начала производить квас «Очаковский» в конце 1990-х, и с самого начала мы производим традиционный русский квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового), используя только натуральные компоненты.
Содержание алкоголя в нашем квасе не более 1,2%, поэтому водителям его употреблять можно. Даже если вы выпьете литр кваса, поступивший в организм алкоголь, будет переработан довольно быстро.
Вопрос: Максим
Здравствуйте, Сергей. Есть мнение что пить квас полезно, но учитывая что летом жидкости употребляется много, возникает вопрос, полезно, или по крайней мере не вредно ли, употреблять в день до 2 х литров кваса например.
Ответ: Максим, если у вас нет проблем с ЖКТ или каких-либо противопоказаний по здоровью, то пейте квас столько, сколько привыкли. Благодаря содержанию натуральной молочной кислоты квас отлично утоляет жажду и приносит пользу, так как в напитке двойного брожения содержатся витамины E, C и витамины группы B. Однако, помните, что квас не является заменителем обычной воды.
Вопрос: Анна
Добрый день! Что такое "белый" квас? Как давно он появился? Я увидела его случайно, очень заинтересовалась. В чем его особенность? спасибо!
Ответ: белый квас – это самый «русский» квас. Именно такой квас готовили в деревнях на Руси, он не был темным и сладким. Несколько лет назад мы возродили рецептуру белых квасов, и теперь они возвращаются на рынок. Наш белый квас «Семейный секрет» не фильтруется, поэтому это практически фермерский экопродукт, срок годности которого всего 45 суток. Кстати, наличие осадка в бутылке не должно смущать – это доказательство натуральности продукта и отсутствия фильтрации.
Белые квасы, изготовленные по старинным русским рецептам, обладают бодрящим вкусом с кислинкой. Есть квас «Очаковский окрошечный с хреном» с нотками хрена, это замечательный квас как для приготовления окрошки, так и для питья, особенно для тех, кто любит поядрёнее. Советую попробовать также белый квас «Семейный секрет. Смородина-мята». Это очень душистый напиток. Сок ягод черной смородины придает квасу кислинку, а мята – свежесть и неповторимый вкус.
Вопрос: Инна
Сколько жидкости в жаркую погоду нужно выпивать?
Ответ: необходимое количество жидкости рассчитывается в зависимости от роста и веса человека.Сколько лично Вам нужно выпивать воды, может точно определить специалист – врач-диетолог или педиатр. Натуральный квас двойного брожения является отличным добавлением к ежедневному питьевому рациону.Квас утоляет жажду также хорошо, как и прохладная вода. Всё благодаря молочной кислоте и другим важным элементам, содержащимся в квасе, они удерживают влагу в организме. Кроме того, квас содержит витамин Е, который способствует обогащению крови кислородом и, как следствие, снимает усталость и повышает работоспособность.
Вопрос: Надежда Викторовна
Как-то не получается у меня приготовить свой квас. Сколько не мучилась, не получается и всё. Как приготовить квас? Напишите рецепт. Спасибо!
Ответ: Надежда, я отвечаю за промышленное производство. Я предпочитаю квасы, произведенные по традиционной технологии двойного брожения (молочнокислого и спиртового), например, квас «Очаковский» и «Семейный секрет». В домашних условиях невозможно обеспечить строгий контроль температуры при приготовлении кваса. Квас называют живым напитком, потому что в нем есть микроорганизмы, и они активны. Колебание температур влияет на обмен веществ (при очень низких температурах брожение практически прекращается, любое незначительное повышение температуры провоцирует возобновление процесса), а значит увеличение кислотности и падение плотности напитка, отсюда и изменение вкуса. Лучше пить традиционный квас двойного брожения, который прошел строгий контроль качества. Вы можете быть уверены как во вкусе такого напитка, так и в сохранении в нем всех полезных веществ.
Чем квашение отличается от мочения и соления? 
... Йодированная соль полезна или опасна? 
Зачем употреблять продукты с антиоксидантами после загара? 
Квас квасу рознь 
...В чем разница между обычной и йодированной солью? 
