Речь пойдет о малоизвестных (но только пока!) съедобных грибах. Некоторые из них выглядят так, что и смотреть страшно, а все равно вкусные. Большей частью это грибы, либо растущие на деревьях, либо появляющиеся тогда, когда «нормальный» человек в лес не ходит, либо растущие вовсе не в лесу. Рассмотрим их в порядке появления.
Трутовик пестрый, или чешуйчатый
Растет на деревьях и пнях. Предпочитает широколиственные деревья, но встречается на ивах, тополях, даже просто на гнилой древесине, лежащей в земле. В средней полосе чаще встречается в садах и парках, чем в лесу.
Шляпка почковидная, диаметром до 30 см, полукруглая, покрытая крупными бурыми чешуйками, поры снизу мелкие, угловатые. Споры белые, ножка коричневая, сбоку коричневатая, у основания бурая или даже черная. Съедобен в молодом возрасте, позже становится деревянистым.
Появляется до глубокой осени. Молодые грибы жарят, староватые можно использовать для варки супа, а затем молотыми для начинки пирожков или грибной икры.
Трутовик серно-желтый
Растет на лиственных деревьях, кроме березы, наболее вкусен с широколиственных или плодовых деревьев (выросший на ивах и тополях сильно горчит).
В «молодости» похож на подтеки ярко-желтого теста, часто с розоватым оттенком. Очень молодые плодовые тела выделяют жидкость, кислую на вкус. Старые трутовики приобретают форму веера, одревесневают и становятся жесткими. Признак несъедобности — появление более темных колец на верхней поверхности. Появляется и до глубокой осени, обычно на одном и том же дереве растет до 6–10 лет, вырастая 1 раз в год, реже два раза, и до падения дерева, пока не «доест» его полностью.
Молодые грибы пригодны для жарки. Собранные с широколиственных деревьев имеют куриный привкус, отваренные с укропом похожи на кальмара.
Опенок луговой, негниючник, луговушка
Растет на лугах, полянах, газонах с невысокой травой, обычно образует «ведьмины кольца», чаще полукольца или растет рядком. Ножка очень жесткая, волокнистая, одного цвета со шляпкой. Шляпка 3–5 см. Сначала конусом, затем плоская с бугром посередине и даже вывернутая вверх, телесного цвета. Пластинки редкие, палевые, споры белые.
Появляются до глубокой осени. Съедобны только шляпки. Пригоден для супов, соусов, жарки, сушки.
Дождевик гигантский (лангермания гигантская)
Самый крупный из наших наземных грибов. Молодой гриб похож на белый футбольный мяч, до 40 см в диаметре, покрытый кожистой бархатистой оболочкой. В это время плодовое тело может весить более 7 кг. С возрастом внутренняя часть гриба меняет окраску с чисто-белой на зеленовато-бурую, а спелый гриб становится темно-коричневым и очень легким. Лангермания растет среди невысокой травы в кустарниках, под деревьями, даже на газонах. Относится к редким грибам, хотя, по всей видимости, его грибницы встречаются часто и могут жить на одном месте более 25 лет. Для появления плодового тела нужно совпадение многих условий, в том числе и возможность достигнуть заметного размера. Зародыши плодовых тел немногочисленны, обычно за сезон грибница дает 1–3, очень редко 5–6 грибов, из которых большая часть гибнет от недостатка влаги или повреждений.
Появляется аж до заморозков.
Грибы с белой внутренней мякотью съедобны. Пригодны для жарки и варки супа. Хорошо сохнут нарезанными на ломтики, сохраняют белый цвет и пахнут даже сильнее белых грибов.
Дождевик грушевидный
Мелкий дождевик, 1–3 см в диаметре и до 5 см высотой, растущий на стволах деревьев и гниющей древесине. Плодовые тела грушевидные или почти шаровидные, суженные книзу, желтоватые или бежевые, поверхность с очень незначительными чешуйками, ножка снизу с мелкими тяжами мицелия, похожими на белые ниточки. Споры желтовато-коричневые. Встречается до глубокой осени на стволах и пнях лиственных и хвойных деревьев.
Растет огромными группами, причем почти все грибы в колонии появляются и созревают одновременно. Молодой дождевик хорош в жареном виде, как и остальные грибы этого рода, но его очень трудно застать в съедобной стадии, потому что он сохраняется целым долго и не меняет цвета наружной оболочки при созревании.
Вольвариелла шелковистая
Один из самых красивых, хотя и не часто встречающихся пластинчатых грибов. Шляпка 7–18 см в диаметре, молодая — колокольчатая, затем плоская, сухая, выпуклая белая или, реже, желтоватая, до охряно-коричневой. Густо опушенная радиальными волокнистыми шелковистыми чешуйками. Пластинки розоватые, затем розовато-коричневые. Ножка цилиндрическая, одного цвета со шляпкой, 7–19 см длиной. У основания ножки крупный мешок — вольва грязно-белого или желтоватого цвета, далеко отстоящий от ножки с чешуйками снаружи. Споры розоватые.
Встречается до глубокой осени на живых лиственных деревьях и их пнях в смешанных лесах, парках, садах. Пригодна для жарки и супа, особенно в смеси с другими грибами.
Вешенка устричная
Гриб, растущий на деревьях лиственных пород или древесине, особенно лежащей во влажной почве. Встречается отдельными кучками почти всю осень. Обычно появляется после первых похолоданий, образуя большие группы. Плодовые тела серо-бурые, серые или серовато-коричневые, асимметричные, со светлыми, белыми или кремовыми пластинками, желтеющими с возрастом. Ножка у крупных грибов очень плотная и жесткая, непригодная в пищу. Старые грибы резинистые, невкусные. Споровый порошок белый, слегка сиреневатый. Разводится в культуре. Пригодна для варки, жарки, засолки, маринования, замораживания.
Вешенка поздняя
Растет на лиственных деревьях и гниющей древесине, появляется поздней осенью, обычно после первых заморозков. Шляпка боковая, слегка опушенная, зеленоватая или оливково-бурая, пластинки и ножка желто-охряные, иногда почти оранжевые. Ножка короткая и толстая, четко отграниченная от шляпки, пластинки на нее не спускаются, покрытая чешуйками. Споровый порошок белый. Под кожицей верхней поверхности шляпки имеется зеленоватый студенистый слой.
Съедобна, но слегка горчит, требует варки перед приготовлением.
Зонтик пестрый
Один из самых красивых и крупных пластинчатых грибов нашего леса. Шляпка до 25 см в диаметре. У молодых грибов она почти яйцевидная или почти шаровидная, затем раскрывается в зонтик с выпуклым более темным центром, покрытая крупными отстающими чешуйками с острыми концами. Пластинки белые, широкие, с возрастом немного краснеют, отделены от ножки кольцевым выступом. Споровый порошок белый. Ножка полая, у основания расширена почти в клубень, жесткая, кольцо трехслойное, не прикреплено к ножке и свободно вращается на ней. Выше кольца ножка голая, ниже — чешуйчатая, высотой до 30 см.
Растут в светлых смешанных или березовых лесах, часто на опушках, дорогах, по краю леса, нередко встречаются в большом количестве.
В хвойных лесах встречаются очень похожие зонтики краснеющие, или лохматые. Предпочитают сосновые или светлые еловые леса, часто растут «ведьмиными кольцами». Отличаются полностью голой ножкой, на разрезе краснеют, растут с сентября до поздней осени, «задерживаются» до самых снегопадов.
Оба вида очень вкусны, но особенно — жаренные в яйце и сухарях. Ножки обычно выбрасывают из-за жесткости, но их можно готовить мелко нарезанными вместе с другими грибами.
Чешуйчатка обыкновенная
Весь гриб покрыт многочисленными чешуйками, голые у него только пластинки и небольшой участок ножки возле них. Чешуйки выглядят как клочья рыжих волосков, собранных в остроконечные конусы. На ножках молодых грибов они образуют «мех», с возрастом гриба становятся более редкими, но не исчезают. Окраска грибов от светло-желтого до почти оранжевого, с возрастом выцветает до грязного зеленовато-желтого. Растут на живых и мертвых лиственных деревьях, обычно у основания ствола или в дуплах у самой земли, хотя поднимаются по стволам и до 2 метров, вырастая из трещин. Растут большими группами, причем молодые шляпки образуют почти «мостовую», плотно смыкаясь боками, в таких группах грибы становятся шестиугольными. В молодом возрасте съедобны целиком, у старых грибов ножки жесткие. Встречаются в лесах, садах, парках на любых лиственных деревьях, в том числе плодовых. Растут с начала сентября почти до морозов. Чешуйчатку считают условно съедобной, т. е. готовить только после предварительного отваривания. Хорошо солится, особенно с большим количеством пряностей или с другими грибами.
Рядовка скученная
Шляпка 4–8 (12) см в диаметре, плоско-выпуклая с волнистым краем, в молодости почти черная, затем серая, бурая, охристо-коричневая с волнистым краем, шелковистая. Пластинки широкие, приросшие зубцом, у взрослого гриба сероватые или бежевые. Споры белые. Ножка 3–10 см высотой и 1–1,5 в диаметре, часто искривленная, белая, в основании буроватая. Одиночные грибы встречаются очень редко, в основном образуют плотные сростки, имеющие общее основание ножек. Вся группа, насчитывающая иногда десятки грибов, вынимается из почвы одновременно, образуя внизу как бы палочку черного цвета. Совсем молодые группы грибков напоминают почти черную «мостовую» из плоских крохотных шляпок.
Появляется с сентября до ноября на травянистых местах: лужайках, в садах, парках, даже на газонах. Очень любит старые гари, появляясь там в огромных количествах.
Хороший съедобный гриб, который можно жарить, солить, мариновать. Переваривается немного хуже остальных грибов, его не стоит есть в очень больших количествах.
Рядовка двухцветная
В принципе это раннеосенний вид, который тем не менее может вырасти в самое неожиданное время.
Очень мясистый и тяжелый гриб со шляпкой до 15 см в диаметре и 2–4 см толщиной, немного выпуклой, гладкой, кожистой светло-бежевой или желтоватой, блестящей, иногда с фиолетовым оттенком. Ножка клубневидно утолщенная у основания, плотная, толстая фиолетовая или сиреневая разных оттенков. У старых грибов и грибов, выросших в тени, может быть почти совершенно одного цвета со шляпкой. У молодого гриба низ шляпки завернут внутрь. Пластины свободные, широкие, кремовые или бежевые. Споры розовато-желтые. Гриб имеет фруктовый запах и не всем нравится. Хорош в засолке. Встречается как одиночно, особенно не в сезон, так и группами по 3–5 штук.
Рядовка фиалковая
Эти грибы у нас малоизвестны, так как занесены в Подмосковье из Западной Европы, возможно, с землей на саженцах, всего 8–10 лет назад. Да и в Подмосковье они пока встречаются в основном на белорусском направлении. Их еще нет в большинстве наших справочников. Интересно проследить, куда они «отправятся» из Подмосковья?
Шляпка 6–10 см (до 15) в диаметре, вначале полушаровидная или колокольчатая, затем плоская, немного выпуклая с широким сглаженным бугром в центре. У совсем старых грибов — вогнутая. Поверхность гладкая, влажная бежево-розовая или буроватая. У молодых грибов — почти белая, с возрастом темнеющая. Пластинки, приросшие к ножке или свободные, частые, белые у молодых грибов, затем, как и весь гриб, бежево-телесного цвета. Споровый порошок розоватый. Ножка 5–8 см высотой и 1–3 см в диаметре, у основания слегка расширенная, у пластинок светлее, к основанию — буроватая, волокнистая. Мякоть толстая, у молодых грибов белая, затем коричневато-телесная, водянистая, губчатая, особенно в сырые дни, с цветочным запахом. Образует большие скопления. Вкус сладковатый. Растет с начала сентября и до морозов, как под лиственными, так и под хвойными деревьями на слегка травянистых участках, полянах.
Этот гриб особенно хорош в засолке и маринадах. Консервированные грибы этого вида хороши в дальнейшей переработке — смешанных начинках для пирогов и т. п.
Рядовка фиолетовая
Безошибочно определяемый гриб, который ни с чем невозможно спутать, другие названия — синюшка и синичка.
Шляпка 6–14 см в диаметре, мясистая, буро-фиолетовая, тонкий край, особенно у молодых грибов, загнут вниз. Пластинки частые, светло-фиолетовые. Ножка, несколько утолщенная у основания, гладкая, сплошная, фиолетовая или буро-сиреневая. Мякоть плотная, сиреневая с сильным цветочным запахом и сладковатым вкусом.
Появляется позже других рядовок, в основном после первых морозов, нередко уже по снегу, растет в разных типах леса, в парках, садах, образуя кольца. Часто перед появлением грибов прямо на листьях или хвое развивается белое кольцо грибницы, которое затем покрывается плодовыми телами. Споровый порошок желтовато-розовый.
Съедобна во всех видах, но не всем нравится из-за специфического запаха (это самая «вонючая» среди рядовок). Почти теряет его в смеси с другими грибами, как и предыдущий вид, хороша в засолке и маринадах, где «вонь» «забивается» укропом, гвоздикой и другими пряностями.
Чесночник большой
Шляпка 2–5 см, колокольчатая, затем совсем зонтиком, с небольшой выпуклостью в центре, тонкая, кожистая, бежевая, с редкими пластинками и несколько волнистым краем, буроватая или коричневая, в сырую погоду чуть розоватая. Ножка жесткая, черная, 4–10 см высотой, тонкая. Споровый порошок кремовый. Запах сильный, чесночный. Благодаря этому запаху гриб невозможно спутать с другими видами.
Встречается на гниющей древесине, лежащей в почве, как в лиственных, так и в хвойных лесах, садах, парках. Чесночник либо есть, либо его нет, он растет кучками по 2–10 штук на одной гнилушке. Добавка чесночника в конце приготовления других грибов придает им замечательный вкус.
Строфария сине-зеленая
На редкость неприятный внешне гриб, противного сине-зеленого цвета, с зелеными, а затем розовато-фиолетовыми у старых грибов пластинками. Шляпка 3–8 см, полушаровидная или ширококолокольчатая, затем почти плоская, гладкая, клейкая с легко снимающейся кожицей, покрытой белыми «хлопьями». Споровый порошок буровато-фиолетовый. Ножка 5–8 см, одного цвета со шляпкой кольцом. Над кольцом — гладкая, под ним — густо белочешуйчатая. Мякоть тонкая, голубоватая с острым вкусом и запахом. Появляется от конца октября до снега и даже в начале снегопадов, когда еще нет сплошного снегового покрова. Встречается в хвойных лесах на мертвых стволах и гниющей древесине, лежащей в почве и другом лесном мусоре. Растет обычно небольшими группами.
Гриб можно солить, жарить, тушить.
Чешуйчатка клейкая, соплюшка
Шляпка 3–7 см в диаметре, выпуклая, затем плоская, очень слизистая, особенно в сырую погоду, у молодых грибов с едва заметными беловатыми прижатыми чешуйками, у старых — гладкая, рыжеватая, охряно-розовая, желтовато-розовая, с возрастом выцветающая до телесной или кремовой. Пластинки приросшие, у молодых грибов палевые, у старых — глинистого оттенка. Споровый порошок коричневый. Ножка с волокнистым темным колечком, состоящим из разорванных буроватых чешуек. Выше кольца гладкая, ниже — мелко чешуйчатая, у основания — буроватая. Мякоть кремовая с приятным грибным запахом. Внешне эта чешуйчатка очень изменчива: старые грибы совсем не похожи на молодые. Растет на спрятанных в почве древесных остатках, обычно в хвойных лесах, но не под самими деревьями, а на открытых участках с мелкой травой или зеленым мхом. Может встречаться в малинниках.
Хороша особенно соленая и маринованная. При обработке грибы нужно несколько раз промыть, меняя воду, чтобы убрать слизь, хотя, конечно, лучше снять кожицу вместе с мусором.
Клаваридельфус трубчатый
Смешной гриб, очень похожий на огромную штопальную иглу до 30 см длиной. У него нет ножки и шляпки — просто длинная бежевая или светло-коричневая слегка коническая «макаронина», стоящая вертикально на гнилой деревяшке. Часто кривая и кособокая. Встречается в лесах на подстилке, среди мелкой травы почти под всеми видами деревьев. Незначительная масса отдельного гриба компенсируется иногда их обилием. Гриб невысокого качества, но симпатичный внешне. Желательно предварительно отварить, чтобы он был помягче. Пригоден для жарки. Солить с другими грибами нежелательно.
Фламулина мохнатоногая
Самый поздний (или самый ранний) из наших грибов. Растет и при весенних оттепелях, и в осенние холода, но при высокой влажности воздуха. В мягкую зиму этого года не прекращал роста до апреля, встречаясь огромными группами. Гриб способен замерзать и оттаивать, но выживает только под снегом. Встречается на старых ослабленных лиственных деревьях, в том числе плодовых. Особенно любит вязы и все виды кленов. Растет, как опенок, отличаясь от него ярко-оранжевой окраской шляпок. Диаметр шляпки 2–10 см, окраска блестяще-золотистая, поверхность гладкая, как бы лакированная, пластинки темно-желтые. Неоднократно промороженные и старые грибы выцветают. Ножки тонкие, жесткие, почти «проволочные», темные, внизу с густым бархатистым опушением. Под корой пораженных деревьев образует толстые светло-желтые тяжи грибницы, почти полностью покрывающие ствол.
Собирают только шляпки. Очень вкусный гриб, особенно хорош в супах и жареным. Солить и сушить его просто жалко, так как в сезон его появления других свежих грибов нет. Прекрасно хранится замороженным в холодильнике.
Консервирование грибов
Стерилизовать грибы в домашних условиях опасно: как бы вы их ни мыли, существует возможность попадания в консервы спор ботулинуса — бактерии, которая не погибает при кипячении. Вырабатываемый ей ботулотоксин — смертельный яд, поэтому лучше не рисковать и заготавливать грибы другими способами.
Маринованные закатанные грибы тоже не лучший вариант, так как для гибели ботулинуса нужна концентрация уксуса почти 10% — крепче, чем продаваемый в бутылках. Такой концентрации не выдержит не только микроб, но и мы с вами.
Остается засолка.
В зависимости от вида грибов производится холодным или горячим способом.
При холодной засолке грибы просто пересыпают солью и, в случае необходимости, пряностями (семена укропа, чеснок, душица, лавровый лист, черный перец горошком). Сверху ставят гнет. Грибы пускают сок, который полностью их покрывает. Так солят рыжики, грузди, волнушки и прочие млечники. Продукт готов не раньше чем через 1–2 месяца. Хранят в холодильнике или погребе, закрыв обычной крышкой. На поверхности рассола образуется пленка молочно-кислых бактерий, которую время от времени нужно снимать.
Горячий засол. Грибы предварительно либо отваривают в воде (а дальше поступают как в предыдущем рецепте), либо отваривают в рассоле с пряностями и выкладывают в посуду под гнет, заливая затем их тем же рассолом (50 г соли на литр). Уксус добавляют после кипячения в горячий рассол, чтобы он не выдыхался при нагревании. Банки закрывают обычными крышками и хранят в прохладном месте.
