aif.ru counter

Дрожжевые и с припёком. Как приготовить блины с капустой

3139
Готовим блины с припёком под руководством опытного профессионала.

Пышные, толстенькие, поджаристые блинчики с припеком. Их не нужно делать много, ведь десятками их есть никто не будет. Но такие сытные блины со сметаной или даже с красной рыбой или икрой (смотря что будет хорошо сочетаться с конкретным припеком, который вы используете) украсят масленичный стол. И обратят на себя внимание гостей.

Для начала определимся с тем, что же такое блины с припеком. Это блины, в которых начинка уже есть. Она либо вмешивается в тесто, либо запекается вместе с блином на сковороде: сначала наливается немного теста, потом выкладывается начинка, сверху — опять слой теста. Начинка в данном случае — и есть припёк. 

Этот припёк может быть совершенно разным: грибы, капуста, лук, яблоко, вишня или другие ягоды, даже рыба или мясо. Можно использовать в качестве припека шкварки или сыр и кусочки ветчины. 

Мы вместе с Еленой Никифоровой, шеф-поваром ресторана «Шинок», сделали блин с капустным припеком. Получились скорее толстенькие оладушки, зато очень вкусные, немного напоминающие по вкусу капустные пирожки или капустный же штрудель.

Ингредиенты:

2 порции

Для теста:

  • 140 г муки
  • 250 мл молока
  • 4 г сухих дрожжей
  • ½ ч. л. соли
  • 2 ч. л. сахара
  • 2 яйца

Статья по теме
Для начинки:

  • 250 г зимней капусты
  • 300 мл молока
  • Соль и сахар
  • Щепотка куркумы

Комментарий шефа: Капусту лучше брать зимнюю, плотную. Лучший сорт — «Слава», но можно и другую, конечно. Молодую лучше не брать, ведь мы ее будем подваривать. А потом — жарить вместе с блином. Молодая капуста превратится в кашу, станет безвкусной.

Шаг 1. Делаем тесто: в теплое молоко добавляем соль, сахар и дрожжи.

Комментарий шефа: Молоко нужно довести до температуры не выше 30-33 градусов. Для руки оно будет казаться прохладным, так как температура нашего тела слегка выше. Но это будет чуть выше комнатной температуры. В таких условиях дрожжи начнут работать быстрее. Перегревать молоко тоже нельзя, так как при температуре выше 40-50 градусов дрожжи начнут умирать.

Кстати, о дрожжах. Можно брать сухие из пакетиков, а можно — прессованные. Но их понадобится в три раза больше.

Шаг 2. Все размешиваем венчиком и еще немного подогреваем, чтобы растворился сахар.

Статья по теме
Антон Павлович Чехов.
Шаг 3. Желтки отделяем от белков. Желтки взбиваем венчиком и добавляем к молоку. Белки подсаливаем и ставим в холодильник.

Комментарий шефа: Яйца должны быть комнатной температуры, ведь к ним будут добавляться дрожжи.

Шаг 4. Укрываем миску с молоком и яйцами фольгой и ставим в теплое место, чтобы дрожжи начали работать.

Комментарий шефа: Это не займет много времени, если у вас хорошие свежие дрожжи. Вы увидите, как микропалочки дрожжей начнут разбухать в молоке и образовывать маленькие пузырьки.

Шаг 5. Пока опара подходит, занимаемся начинкой. Нарезаем небольшими брусочками капусту. 

Шаг 6. Подогреваем молоко, добавляем в него сахар, соль и куркуму. Когда пойдет пар, бросаем в молоко капусту.

Шаг 7. Доводим до кипения и варим 2-3 минуты (до полуготовности капусты).

Шаг 8. После этого капусту откидываем на сито, даем молоку стечь.

Комментарий шефа: Молоко используется тут не просто так. Оно забирает в себя весь капустный неприятный запах. Вы наверняка его замечали, если варили капусту в обычной воде. Именно поэтому молоко от капусты придется вылить: оно забрало в себя неприятный запах.

Статья по теме
Шаг 9. В молоко с дрожжами добавляем нужное количество муки. Размешиваем, чтобы не было комочков.

Шаг 10. Добавляем в тесто капусту, перемешиваем и закрываем фольгой. Опять отставляем в теплое место. Тесто должно постоять около 30 минут.

Шаг 11. Достаем из холодильника белки и взбиваем их в крутую пену.

Шаг 12. Добавляем белки в тесто.

Шаг 13. Разогреваем сковороду с большим количеством растительного масла.

Комментарий шефа: Мы не добавляли в тесто растительное масло. Потому что такие толстенькие блины, да еще с капустой, нужно жарить на большом количестве масла, просто чуть-чуть смазывать сковороду не получится. Блины прилипнут.

Кстати, лучше всего не брать широкую сковороду. Тесто получается достаточно густым, оно не будет растекаться по всей сковороде. Да и блины получатся толстыми, их будет удобнее переворачивать, когда они маленькие.

Статья по теме
Шаг 14. Выливаем половник теста на сковороду, стучим сковородой по столу, чтобы тесто расползлось. Жарить нужно по 1-2 минуты с каждой стороны.

Комментарий шефа: В процессе жарки блины еще и поднимаются прямо на сковороде, поэтому не наливайте много теста.

Шаг 15. Подавать блины со сметаной. Можно и с другими топингами (рыбой, икрой). 

Комментарий шефа: Капуста не дает тесту подниматься, поэтому мы делаем дрожжевое тесто. Скороспелые блины не смогут нормально пропечься, если в них добавить припёк. Я делаю еще один вариант таких блинов: с яблоками. Надо натереть яблоко и добавить в тесто.

Но есть сложность: яблоки быстро темнеют. Чтобы этого не происходило, их сбрызгивают лимоном. Но лимон, в свою очередь, замедляет действие дрожжей.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Роскачество