aif.ru counter

Лепим быстро. Как приготовить вареники с вишней, которые не разваливаются

0 7406
Алексей Виссарионов / АиФ
Чтобы вишневая начинка не размачивала тесто, чтобы тесто не рвалось и вишня оттуда не вытекала, достаточно знать пару простых секретов о варениках.

Вареники из вишни, со сметаной, сладкие, ароматные, такие, как лепила бабушка, — какой завтрак может быть лучше этого? Вот только вишневую начинку в варенике трудно удержать. Она дает много сока, вареник разваливается, расплывается. Как приготовить правильные вареники с вишней, такие, что будут отлично выглядеть на тарелке и хороши на вкус, нам рассказал Евгений Гольденберг, шеф-повар кафе «Вареничная № 1».

Вишня

Чаще всего мы делаем вареники с замороженной вишней. Но сейчас сезон, можно купить свежую. Из нее вареники получаются вкуснее. Но работать с ней несколько сложнее. Так что тут каждый выбирает для себя: вкус или простота. Впрочем, и замороженная вишня в варениках хороша.

На 3 порции вареников

Для теста:

  • 600 г муки
  • 250 мл воды
  • 2 ст. л. растительного масла
  • Соль
  • 1 яйцо

Для начинки:

  • 150 г вишни
  • Сахар

Шаг 1. Если вишню для начинки мы используем мороженую, то достаем ее из холодильника и ставим размораживаться в дуршлаге, чтобы сразу из нее стекал сок.

Если вишню берем свежую, то вынимаем из нее косточки и даем стечь соку. А потом засыпаем сахаром и оставляем на некоторое время, чтобы сок загустел.

Статья по теме
Комментарий шефа: «Часто в вишню рекомендуют добавлять крахмал, но я так не делаю. Мне нравится натуральный вкус ягод, а крахмал его портит».

Шаг 2. Делаем тесто. Яйцо взбиваем с водой, солим и добавляем растительное масло.

Комментарий шефа: «Яйцо может быть из холодильника, но вода — обязательно комнатной температуры. В теплой воде мука быстрее выделит клейковину, тесто лучше замешивается».

Шаг 3. Муку просеиваем два раза в большую миску. Делаем углубление в центре и заливаем туда водно-яичную смесь.

Комментарий шефа: «Чем больше просеиваете муку, тем она получается воздушнее. Это важно, когда мука смешивается с водой. Реакция наступает быстрее, мука сразу пропитывается водой. Так тесто замесить можно проще и быстрее».

Шаг 4. Все перемешиваем до однородной массы, потом смазываем стол небольшим количеством масла и начинаем месить на нем.

Комментарий шефа: «Мы используем растительное масло вместо муки для подпыла, чтобы тесто получилось более эластичное».

Правильная консистенция: если правильное количество муки, тесто не липнет к рукам и очень быстро приобретает гладкую структуру. Когда мы месим на масле, то тесто становится еще более гладким.

Признаки готового теста: эластичность, отставание от рук, гладкая текстура.

Шаг 5. Из теста нужно сформировать шар, укрыть его полотенцем и оставить на полчаса.

Комментарий шефа: «Это очень важный момент, без выдержки тесто вы раскатать не сможете. Пока тесто выдерживается, клейковина в муке набухает. Тесто немного увеличивается в объеме и становится плотнее. Если выдержку пропустить, то тесто будет слишком сухое или слишком липкое».

Статья по теме
Выдерживается тесто при комнатной температуре. Если хочется слегка ускорить этот процесс, то можно положить тесто в чуть более теплое место, поближе к батарее или плите, но не рядом. В тепле клейковина набухает лучше.

Шаг 6. Тесто разделяем на небольшие кусочки, каждый раскатываем в тонкую лепешку, из которой вырезаем несколько кружков диаметром 4-5 см.

Комментарий шефа: «Я предпочитаю деревянную скалку, хотя вареничное тесто хорошо раскатывать алюминиевой. К ней тесто прилипает меньше, поэтому муки для подпыла потребуется меньше. Так как в пельменном-вареничном тесте важна эластичность, его лучше раскатывать алюминиевой скалкой, а вот тесто для пирожков — деревянной».

Как вы уже поняли, муки для раскатки нужно брать минимум.

Шаг 7. Лепим: в середину каждого кружка кладем начинку. Если вишня мороженая, то ее можно посыпать сахаром прямо на тесте, свежую мы засыпали сахаром заблаговременно (см. шаг 1). Край теста смачиваем водой и залепляем вареник.

Комментарий шефа: «Самое важное в пельменном тесте — эластичность. Если она есть, вареники у вас отлично слепятся, не будут рваться, если ее нет, то можно склеивать края теста чем угодно, дыра все равно образуется, только в середине, например. Так что воды вполне достаточно, чтобы вареники лучше слеплялись».

Повторю еще раз, что эластичность теста достигается выдерживанием правильных пропорций, добавлением растительного масла, выдержкой теста, уменьшением количества муки для раскатки.

Совет: обрезки от кружков-вареников можно использовать еще раз. Важно их хорошо перемешать и дать еще раз выстояться. Это важно. Не нужно добавлять в них ни воду, ни масло, можно просто при расстойке накрыть влажным полотенцем. Мука опять набухнет, выделит клейковину, тесто станет эластичным. Расстаивать надо 20-30 минут.

Шаг 8. Выкладываем вареники на поднос или металлический лист и замораживаем. Вареники с вишней надо лепить быстро, небольшими порциями, затем — сразу замораживать, чтобы начинка не начала давать сок.

Хитрость
Комментарий шефа: «Если вы делаете одну порцию и намереваетесь съесть ее прямо сейчас, замораживать не нужно. Быстро-быстро лепите, чтобы вишня не потекла, и сразу же кидаете в большую кастрюлю с кипящей водой. Важно, чтобы вода не прекратила кипеть, поэтому ее должно быть много».

Если нужно приготовить несколько порций, то, когда мы их будем отваривать, бросим в воду, кипение прекратится, вареники начнут прилипать к кастрюле. А у замороженных вареников структура более плотная, они не прилипают даже при отсутствии кипения. Поэтому либо варить по одной порции в большом количестве кипящей воды, либо замораживать. Тогда можно варить в одной кастрюле сразу 4, 5, 6 и более порций. Зависит от размера кастрюли.

Шаг 9. Бросаем вареники в подсоленную кипящую воду и варим до тех пор, пока они не всплывут. Можно еще минутку подождать.

Комментарий шефа: «Подсаливать нужно воду даже для сладких вареников. Дело в том, что соль — усилитель вкуса. И с щепоткой соли сладкий вкус ягод станет еще более ярким и объемным».

Шаг 10. Готовые вареники украшаем ягодами вишни (без косточек), посыпаем сахарной пудрой. Можно отдельно подать еще и сметану.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах