aif.ru counter

Ножки в тесте и взвар из смородины. Готовим рождественского гуся

0 2753
Мария Тихменева / АиФ
Как приготовить капризную птицу показывает профессионал.

Что готовить на Рождество? Конечно, гуся. Запеченного целиком и фаршированного яблоками. Или же, если не хотите долго печь или боитесь не справиться с целой птицей - можно приготовить ножки или грудки. Александр Муравлев, эксперт-консультант Центра Возрождения традиций и бренд-шеф компании «У Палыча» рассказал, как готовить гуся целиком и по частям.

Гусь целиком

Если хотите запечь гуся целиком, то его лучше всего вымочить в соляном растворе – тузлуке. В старину этот раствор делали так: растворяли соль в воде до тех пор, пока она растворялась. То есть получался очень насыщенный раствор. Могло уйти до 500 г соли на 1 литр воды. И этот раствор хранился в доме. При необходимости его разбаляли водой в пропорции 1 к 1, подогревали, бросали какие-нибудь пряные травы и замачивали в нем мясо или птицу.

Статья по теме
 В наши дни можно сделать так:

  • растворить примерно 200 г соли на 1 литр воды
  • опустить туда гуся
  • оставить на 1-1,5 часа
  • достать и тщательно обсушить

После этого гуся мы перчим, фаршируем яблоками, нарезанными небольшими кубиками, зашиваем и запекаем в духовке.

Причем сначала ставим гуся в очень сильно разогретую духовку до 220-230 градусов. Обжигаем его 10 минут, потом температуру убираем до 90 градусов и оставляем птицу томиться до готовности. Несколько часов.

Разделка

Тушку гуся разделываем на филе грудок – срезаем их с остова, но сохраняем кожу. Кожа нужна, чтобы конечный продукт получался сочным. Поэтому кожу с птицы я стараюсь не снимать.

Статья по теме
Ножки отрезаем по бедренным суставам и я бы рекомендовал вырезать из окорочков бедренную кость. Так получится интереснее, эстетичнее, окорочок лучше пропечется. Бедро можно зафаршировать чем-нибудь. Наконец, его можно красиво поставить на тарелке, голенью вверх.

Также я зачищаю ножки от хрящей. Это тоже делается для того, чтобы ножки выглядели как можно красивее.

Оставляем для приготовления блюд грудки и ножки, срезаем с них лишний жир, лишнюю кожу. Вместе с костями и другими остатками от гуся они пригодятся для других блюд и целей. Например,  остов гуся можно подпечь в духовке на температуре 200 градусов. Потом сварить из них насыщенный бульон. Его используйте для соусов и первых блюд.

Из обрезков можно вытопить жир. А еще обрезки с кожей можно нарезать и отварить, а потом зажарить во фритюре. Получится немного похоже на попкорн.

Гуся нужно обжигать, чтобы удалить у него остатки перьев или пуха. Но обжигать нужно уже после того как вы его зафаршировали и зашили, иначе с опаленной кожей это будет непросто.

Ножки

Фото: АиФ/ Мария Тихменева

Я вынимаю кости и зачищаю хрящи на ножках. Потом сами ножки солю-перчу (если мы не вымачивали гуся в соляном растворе, если вымачивали – солить не нужно). И заворачиваю в фольгу, но так, чтобы косточка голени оттуда торчала. Так получится красивее. Ставлю ножки на 30-40 минут в духовку на температуру 180 градусов.

Одну ножку я оставлю, так как есть, а вторую подам в тесте.

Статья по теме
Тесто: берем 200 мл воды и 300 г ржаной муки. Немного соли, пару капель растительного масла. Замешиваем тесто, вымешиваем до гладкого однородного состояния и оставляем на 30 минут в холодильнике, завернутым в пищевую пленку, чтобы не подсыхало.

После такой выдержки тесто раскатываем и заворачиваем в него готовую гусиную ножку, которая до этого запекалась в фольге. Смазываем яйцом и отправляем в духовку на 10-15 минут до готовности теста.

Можно из теста сделать цветочки-листочки, чтобы украсить гусиную ножку.

Еще можно сделать из теста подставки под гусиные ножки, соусники и очень красиво все это подать.

Грудки

Фото: АиФ/ Мария Тихменева

Грудки мы приготовим методом томления на низкой температуре. Запаиваем грудки в вакуумный пакет, добавляем к ним перец, веточку розмарина. Опускаем на температуру 68 градусов на 40-50 минут.

Прим. ред: В домашних условиях можно грудки завернуть очень плотно в пищевую пленку и томить на водяной бане. Или же запекать в мультиварке, если в ней можно устанавливать собственный температурный режим.

Медленное томление – хорошо известный способ на Руси, даже не важно какого времени. Практически всю еду готовили в остывающей русской печи, так что все томилось на низкой температуре. Так делали тушенку, например. Укладывали мясо в горшок, сверху - слой жира и томили. Так что технологию сувид  в России знали очень давно.

Гусь – птица травоядная, а всех травоядных животных можно готовить на низкой температуре и есть с кровью. А вот свинину, курицу, которые едят, что попало, нужно прожаривать полностью и готовить минимум на 90 градусах.

Грудки у нас получатся «с кровью», мы их обжариваем на сковороде. Хорошо разогреваем сковороду, кладем грудки кожей вниз и вытапливаем жир, зажариваем кожу до хрустящего состояния.

После чего грудку можно нарезать поперек волокон и подавать с гарниром и с соусом. Гусь птица крупная, поэтому 1 грудка - великовата для одной порции. Можно нарезать их ломтиками и подавать на компанию.

Гарнир

Сопроводить гуся можно гарниром из картофеля, яблок, жареного лука. Для начала мы обжариваем до мягкости лук. Потом к нему добавляем кубики яблок, зеленых и кислых. Обжариваем на масле вместе с луком.

Кстати, о масле. Лучше всего готовить на сливочном топленом, так готовили в России в старину. Масло перетапливали и на нем жарили, добавляли его в еду.

Добавляем к обжаренным яблокам отварной картофель. Его нужно слегка помять и перемешать с яблоками. Картофеля должно быть поменьше чем яблок. Хорошо в этот гарнир добавить перец, кардамон, гвоздику, т. к.  те пряности что обычно кладут в глинтвейн. И эта смесь может быть гарниром, а может быть начинкой для целого гуся, если решитесь его запекать.

Взвар ( он же соус)

Фото: АиФ/ Мария Тихменева

Вместо соуса я сделаю взвар. Взвар – это нечто вроде отварных ягод-фруктов-овощей. Его отличие от варенья заключается в том, что варенье просто сладкое, а во взвар добавляли кислоту, уксус или вино. Поэтому он и лучше хранился. Взвары раньше делали осенью, как варенье, их запасали на зиму, а когда нужно подавали к дичи, к птице, к мясу.

Для взвара мы сначала обжариваем лук, его нужно приготовить до мягкости. Используем для обжарки лука топленое масло. Когда лук готов, нужно добавить в него бокал красного вина и выпарить как минимум вполовину. Добавляем мед и доводим это все до консистенции соуса. В самом конце добавляем красную смородину. Она готовится быстрее всего, поэтому ее кладем в конце.

Подача

Подаем грудки и ножки вместе с гарниром из яблок и картофеля и взваром из красной смородины.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Роскачество