aif.ru counter

Орешки и треугольники. Проверенные рецепты из советского детства

0 8524
Кулинарные авторы делятся качественными рецептами советской сладкой выпечки.

«Орешки» с вареной сгущенкой, трудоемкие «Персики», которые почему-то называются печеньем, но на самом деле очень даже пирожные, простое печенье «Треугольники»... Эти блюда появлялись на столе по праздникам у многих из тех, кто вырос в 60-е—80-е годы. Готовили эти печенья и в 90-е годы, во времена тотального дефицита и всеобщего отсутствия денег. Рецепты этих печений и пирожных выверялись и проверялись годами, сначала нашими бабушками, потом эстафету приняли мамы. Своими проверенными рецептами и советами по их воплощению в жизнь поделились Анастасия Зурабова, блогер, автор книги «Бабушка знает лучше», и Алена Спирина, управляющий партнер кулинарной школы «Хлеб и Еда», автор кулинарных книг и телеведущая. 

Хитрость

Хитрости советских бабушек

Для лучшей работы с тестом, чтобы оно хорошо поднялось, нужно чтобы все ингредиенты были комнатной температуры (исключения — случаи, когда в рецепте особо указано, что продукт нужен из холодильника или морозилки).

Обращайте внимание на размер яиц. Чаще всего в рецептах из советских книг, в гостовских подборках используются яйца категории С3 — самые мелкие, по 40 г. Я же использую категорию С0. То есть одно яйцо весит 67-69 граммов.

Заметим, что разделять яйца на желток и белок гораздо проще, когда они холодные.

Вареную сгущенку сейчас можно купить, но в советские времена ее варили сами. Чтобы баночка не взорвалась, нужно соблюдать простые правила: 

— вода должна полностью покрывать банку, если нужно — подливайте кипяток раз в 15 минут.

— откройте банку со сваренной сгущенкой только после того, как она полностью остынет, иначе может «рвануть» в лицо.

Чтобы сварить сгущенку, нужно с банки снять этикетку, положить ее на бок в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и варить 2,5- 3 часа. Чем дольше варят сгущенку, тем гуще и темнее потом она получается.

Творожное печенье «Треугольники»

Фото: Издательство «Эксмо»

В народе у этого печенья очень много названий — и «треугольники», и «гусиные лапки», и «платочки», и «ушки».

Для приготовления этого печенья лучше всего подходит мягкий и однородный творог в пачке (не сухой и не зернистый).

Статья по теме

Для теста:

  • 200 г творога 5–9%
  • 180 г холодного сливочного масла
  • 200–250 г пшеничной муки (в зависимости от влажности творога)
  • 1 ч. л. разрыхлителя теста
  • 1 ч. л. ванильного сахара
  • цедра 1 лимона по желанию

Для обсыпки:

  • 100 г сахара
  • 1 ч. л. корицы по желанию

Шаг 1. Сливочное масло нарезать небольшими кубиками или натереть на крупной терке.

Шаг 2. Творог хорошо размять вилкой или протереть через сито. Добавить в сливочное масло творог, ванильный сахар, цедру и перемешать.

Шаг 3. Просеять вместе 200 г муки и разрыхлитель теста. Постепенно подсыпая мучную смесь в масляно-творожную массу, замесить однородное, эластичное и нелипкое тесто, по консистенции напоминающее пластилин. При необходимости добавить еще немного муки. 

Шаг 4. Сформировать плоский диск, обернуть его пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.

Шаг 5. Разогреть духовку до 180 °C. Подготовить противень — застелить его бумагой или ковриком для выпечки.

Шаг 6. Для обсыпки смешать сахар и корицу и высыпать в глубокое блюдце.

Шаг 7. Выложить охлажденное тесто на припыленную мукой рабочую поверхность и раскатать в пласт толщиной около 5 мм. 

Шаг 8. Вырезать из теста при помощи формочки или стакана круги диаметром 7–8 см и обвалять их с двух сторон в сахарной смеси. Сложить каждый круг пополам, а затем вчетверо.

Шаг 9. Выложить получившиеся заготовки на подготовленный противень на некотором расстоянии друг от друга.

Шаг 10. Выпекать печенье в разогретой духовке 15–20 минут до золотистого цвета. Выложить готовое печенье на решетку и остудить.

Печенье «Персики»

Фото: Издательство «Эксмо»

В советские времена «Персики» красили свекольным и морковным соком, сейчас можно воспользоваться пищевыми красителями, это упростит и ускорит приготовление печенья.

Совет: Чтобы персики получились ровными, следите за тем, чтобы половинки были строго одинакового размера. Для этого взвесьте каждую порцию теста на кухонных весах.

Статья по теме

Для теста:

  • 540 г пшеничной муки
  • 2 ч. л. разрыхлителя теста
  • ½ ч. л. соли
  • 3 яйца
  • 150 г сахара
  • 1 ч. л. ванильного сахара
  • 120 мл молока
  • 120 г сливочного масла
  • миндальный ароматизатор или экстракт по желанию

Для начинки:

  • 400 г заварного крема или 380 г (1 банка) вареного сгущенного молока
  • цельные миндальные орехи по желанию

Статья по теме
Для украшения:

  • 100 г сахара
  • 100 мл молока
  • красный и оранжевый/желтый пищевые красители
  • свежая мята

Шаг 1. Для теста растопить сливочное масло и слегка остудить.

Шаг 2. Взбить яйца с двумя видами сахара в светлую пышную массу, добавить сливочное масло, молоко, миндальный ароматизатор и перемешать до однородной консистенции.

Шаг 3. Просеять вместе муку, разрыхлитель теста и соль. Постепенно подсыпая мучную смесь в жидкие ингредиенты, замесить однородное, эластичное и нелипкое тесто, по консистенции напоминающее пластилин. Накрыть пищевой пленкой и дать постоять 5–10 минут.

Шаг 4. Разогреть духовку до 180 °С. Подготовить противень — застелить его бумагой или ковриком для выпечки.

Шаг 5. Сформировать из теста шарики весом 30 г, выложить их на подготовленный противень и слегка приплюснуть, чтобы получились полусферы.

Шаг 6. Выпекать печенье в разогретой духовке ровно 15 минут — низ половинок слегка подрумянится, а верх останется светлым.

Шаг 7. Выложить готовое печенье на решетку и, пока оно еще теплое, сделать в каждой половинке круглое углубление при помощи кофейной ложки или острого ножа (важно не сломать и не прорезать печенье насквозь!). Крошки от печенья можно сохранить и добавить в начинку.

Шаг 8. Выложить в каждое углубление в печенье порцию начинки и при желании вложить в середину по миндальному орешку. Соединить половинки попарно и убрать в холодильник на 30 минут.

Шаг 9. Для украшения вылить в две емкости по 50 мл молока и развести в них пищевые красители. Сахар высыпать в глубокое блюдце.

Шаг 10. Смазать печенье при помощи кулинарной кисти окрашенным молоком и сразу обвалять в сахаре. Убрать печенье в холодильник еще на 30–60 минут.

Печенье «Орешки»

Фото: Издательство «Эксмо»

Для теста:

  • 200 г пшеничной муки
  • ¼ ч. л. разрыхлителя теста
  • ¼ ч. л. соли
  • 1 яйцо
  • 120 г сливочного масла комнатной температуры
  • 50 г сахара
  • 1 ч. л. ванильного сахара

Статья по теме
Для начинки:

  • 380 г ( 1 банка) вареного сгущенного молока
  • 100 г сливочного масла комнатной температуры по желанию

Совет: Можно начинить орешки только вареной сгущенкой, без масла.

Шаг 1. Для теста взбить сливочное масло с двумя видами сахара в светлую пышную массу, добавить яйцо и перемешать до однородной консистенции.

Шаг 2. Просеять вместе муку, разрыхлитель теста и соль. Постепенно подсыпая мучную смесь в жидкие ингредиенты, замесить однородное, эластичное и нелипкое тесто, по консистенции напоминающее пластилин.

Шаг 3. Сформировать из теста шарики весом около 7 г и накрыть их пищевой пленкой.

Шаг 4. Разогреть орешницу, выложить в ячейки порции теста, закрыть крышку и выпекать до готовности согласно инструкции к вашему прибору. Испечь таким образом все скорлупки. 

Шаг 5. Остудить скорлупки до комнатной температуры и при необходимости обрезать по краям излишки теста. Обрезки можно сохранить и добавить в начинку.

Шаг 6. Для начинки взбить вместе сливочное масло и сгущенное молоко до однородной консистенции.

Шаг 7. Выложить в каждую скорлупку порцию начинки. Соединить скорлупки попарно и убрать в холодильник на 30 минут.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах