aif.ru counter

Пасха по-научному. Готовим кулич с хлебопекарем

2015
 © / Мария Тихменева / АиФ
Печем кулич по научному рецепту технолога НИИ Хлебопекарной промышленности.

Каждая хозяйка печет кулич по-своему. Добавляет побольше яиц или насыпает много изюма. У каждой есть проверенный рецепт. В Институте Хлебопекарной промышленности на опыт бабушек не полагались, а разработали свой рецепт кулича, проверенный лабораторным путем. Им с нами поделилась Алла Борисова, старший научный сотрудник отдела технологии.

— В старину куличи были достаточно сложным делом. Вечером Чистого четверга хозяйки ставили опару для кулича, всю пятницу пекли, а в субботу ходили освящать сдобные изделия. Мы же разработали вариант кулича без опары. Он делается гораздо быстрее, чем классический кулич. Делается он на так называемой жидкой фазе.

Жидкая фаза — это замес сдобы с дрожжами, но без муки. Сдоба — это сахар и жиры, то есть мы смешиваем сливочное масло, сахар, яйца (если используем), молоко, добавляем туда дрожжи. И оставляем на час бродить. За этот час дрожжи, которые попали в новую для себя среду, жирно-сладкую, адаптируются к сдобе.

Статья по теме

Ацидофильная закваска

Мы еще делаем второй вариант этого кулича, добавляем в тесто ацидофильную закваску. Ее можно купить и по инструкции развести, а потом добавить к тесту (но не в жидкую фазу). Дрожжи при этом мы не убираем, можно несколько уменьшить их количество. С закваской тесто получается немного основательнее, подходит оно лучше. И мякиш у кулича другой - более воздушный. Но процесс разведения закваски достаточно трудоемкий.

Пасхальный кулич

Для жидкой фазы:

  • 20 г свежих дрожжей
  • 50 г сахара
  • 125 г сливочного масла
  • 190 г молока
  • 4 желтка

Тесто:

  • 500 г муки
  • 20 г дрожжей
  • 75 г сахара
  • Ванилин
  • 100 г изюма
  • 5 г соли

Шаг 1. Смешиваем яйца, сахар, размягченное сливочное масло.

Комментарий технолога. Сливочное масло обязательно должно быть мягким, но не растопленным. Его нужно за час до приготовления вынуть из холодильника и нарезать кубиками. Оно размягчится.

Яйца можно использовать, а можно — нет. В кулич я кладу только желтки, они делают мякиш золотистым. А вот для пирожкового теста (тесто для пирожков я делаю очень похожим на куличное) я не использую яйца вообще. Тут дело вкуса.

Фото: АиФ/ Мария Тихменева

Шаг 2. Дрожжи разводим в теплом молоке и добавляем к сливочно-яичной массе.

Комментарий технолога. Дрожжи я беру свежие. Они должны быть светлыми и сухими на ощупь.

Шаг 3. Ставим на расстойку в теплое место. Как минимум на час.

Комментарий технолога. Температура расстойки — 32 градуса. В домашних условиях можно поставить заготовку просто к плите, туда, где потеплее, но нет именно такой температуры. Тогда просто тесто будет подходить дольше.

Мы обязательно добавляем сахар в жидкую фазу, потому что дрожжам нужно чем-то питаться. Но и потом в тесто нужно положить сахар. Поэтому я делю: 40% — в жидкую фазу, 60% — в тесто. Если положить весь сахар сразу, то кулич может получиться недостаточно сладким, так как дрожжи "съедят" слишком много сахара.

Фото: АиФ/ Мария Тихменева

Шаг 4. В жидкую фазу добавляем еще дрожжи, оставшийся сахар, соль и просеянную муку. Вымешиваем до однородной массы.

Шаг 5. Добавляем изюм и ванилин. Опять перемешиваем.

Комментарий технолога. Можно добавлять любые сухофрукты, любые пряности, орехи. Я люблю только изюм, многие кладут еще курагу, персики, сушеную вишню и так далее. Важно учитывать одно: чем больше вы кладете сухофруктов, тем больше нужно положить дрожжей. Их количество может увеличиться в 1,5-2 раза.

Статья по теме

Шаг 6. Оставляем тесто на час в теплом месте, закрыв пленкой.

Комментарий технолога. Если поставите в прохладное место, если положите слишком много сухофруктов, тесто будет подниматься медленнее. И понадобится уже не час, а больше времени.

Шаг 7. После того как тесто увеличилось примерно в 2 раза, раскладываем его по формам.

Комментарий технолога. У меня небольшие формы, я кладу в них 230 г текста. Каждую порцию скатываю в шар, чтобы получилась ровная поверхность верхней части кулича.

Шаг 8. И ставим еще раз на расстойку. Лучше, чтобы температура расстойки была 35-38 градусов. Тесто должно подняться и занять почти все формы в объеме.

Комментарий технолога. Чтобы понять, расстоялось тесто или нет, нужно слегка нажать на верхушку пальцем. Если ямка осталась и не спешит затягиваться, значит, кулич уже можно выпекать. Учтите, что кулич может перестоять. В этом случае получится слишком рыхлое тесто и при выпекании провалится верх кулича.

Фото: АиФ/ Мария Тихменева

Шаг 9. Нагреваем духовку до 200 градусов. Ставим куличи и сразу убавляем температуру до 165 градусов.

Комментарий технолога. Зачем нужны такие игры с температурой? Кулич должен выпекаться при низкой температуре. Но и высокую температуру ему надо дать, иначе не будет цвета, корочки. Поэтому я ставлю на высокую, сразу уворачиваю, и кулич выпекается при постепенно снижающейся температуре.

Еще один момент: его нужно увлажнить. Дело в том, что кулич стоял, поднимался и терял воду. На поверхности даже могла образоваться подсохнувшая корочка. Из-за этого (корочки и сухости) при выпекании кулич может лопаться. Поэтому если духовка у вас с парогенератором, то можно дать пар на секунду в начале выпечки. Если парогенератора нет, то куличи можно сбрызнуть водой из пульверизатора, а можно — смазать взбитым яйцом. Оба эти действия надо совершать с сырым куличом.

Чтобы куличи не горели, их можно накрыть пергаментом, сбрызнутым водой.

Фото: АиФ/ Мария Тихменева

Шаг 10. Выпекаем куличи в течение 30 минут.

Комментарий технолога. Время выпекания рассчитано для небольших куличей. У меня из данного количества ингредиентов получилось 4 средних кулича и два совсем маленьких, чуть больше кекса.

Шаг 11. Куличи вынимаем, укрываем полотенцем и остужаем. После этого их можно украсить.

Комментарий технолога. Я просто посыпаю куличи сахарной пудрой. Но можно сделать глазурь или помадку.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах
Роскачество