aif.ru counter

Стейк в блендер, утка в огне. Шефы крупных ресторанов — о курьезах на кухне

0 3428
20 октября — Международный день повара. Мы собрали курьезные случаи, которые происходили с шефами на кухнях ресторанов и не только.

Забавные, странные, удивительные, а иногда и просто опасные ситуации случаются на кухнях. В честь Дня повара шефы московских ресторанов рассказали «АиФ-Кухне» о веселых, интересных и даже леденящих кровь ситуациях, которые иногда с ними происходят.

Кровавая история

Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторанов Forte Bello, «У DЯDИ МАКСА», Rose Bar:

Как-то в далёких 2000-х годах, я начал работать в одном московском ресторане. Это был на тот момент очень известный и популярный ресторан, я был рядовым поваром горячего цеха, так сказать, только познавал азы кулинарии, и для меня все было ново и очень интересно, а шеф-повар казался неким идолом, самым важным на кухне человеком, которому веришь во всем.

Также у нас работал замуправляющего, это был такой серьезный мужик двухметрового роста и внушительной комплекции. Он заведовал всеми операционными делами в ресторане и был ответственным за разного рода ЧП  должен был всё решать.

Однажды мне нужно было пробить погружным блендером обжаренные грибы, картофель и лук (я делал заготовку для крем-супа). Вдруг шеф-повар решил мне помочь, показать, как правильно пробивать и до какой консистенции. Он начал пробивать суп, но в блендере что-то застряло, и он пальцами (!) начинает извлекать этот кусок из-под ножей. Второй рукой по инерции нажимает на кнопку блендера, и начинается кровавое шоу. Он бегает по кухне с окровавленной рукой и дико кричит. На крик прибегает замуправляющего — и падает в обморок! В итоге зама привели в чувство, а шефу наложили швы (повредил два пальца).

Стейк — в блендер

Руслан Поляков, шеф-повар Remy Kitchen Bakery:

Недавно я приготовил для гостя отличный стейк, прожарка Medium Rare, овощной гарнир, несколько соусов. И вдруг официант приносит мне его обратно и говорит, что гость просит пробить этот стейк в блендере. Меня просьбой пробить что-либо в блендере не удивишь, например, куриный суп как-то просили. Но чтобы стейк!

Научитесь варить гречку

Юрий Ламонов, шеф-повар ресторана «Шотландская клетка»:

Была у меня одна забавная история с поваром. Надо было приготовить обед для персонала. Я спросил у повара, умеет ли он готовить гречневую кашу — ответ был положительным. И вскоре я наблюдал такую картину — повар сварил гречку и потом начал ее промывать под водой!

Компот или щи

Алексей Лисицкий, шеф-повар ресторана У DЯDИ МАКСА:

Самым нелепым и запоминающимся стало мое первое блюдо, приготовленное для командиров корабля с гордым названием «Беспокойный», на котором проходила моя служба и начиналась карьера повара. Там на кухне  у моряков она называется камбуз  стояли одинаковые банки с солью, сахаром и перцем: все никак не доходили руки их подписать. Как-то раз у офицеров в обеденном меню значились вкусные щи. Мои же щи перестали быть вкусными на финальном этапе приготовления, когда я по ошибке положил в них сахар, а не соль, превратив все труды в компот. Удача в том, что попробовал я их раньше, чем они оказались в тарелках у командиров, и мне удалось спасти положение. Я добавил уксуса, соли, немного воды, и ситуация, вроде, была исправлена.

Жареный сырой тартар

Марк Стаценко, бренд-шеф ресторана YURA:

Самый большой курьез в YURA произошел совсем недавно. Мы договаривались с заказчиком о проведении бизнес-завтрака на 120 персон. Сами понимаете, мероприятие не из самых легких — накормить одновременно такое количество человек. Речь шла о том, что мы сделаем большой шведский стол, меню для которого утвердили заранее. За пару дней до мероприятия выяснилось, что заказчик хочет каждого гостя обслужить по меню с индивидуальной подачей. В тот день мои повара фактически одновременно отдали 120 порций яиц Бенедикт. И это был подвиг.

Что касается странных заказов... У меня бывали гости, которые любили заказывать жареный тартар из говядины. Когда я впервые увидел такой заказ, был в недоумении. Подошел к ним и выяснил, что люди действительно любят, когда тартар немного поджарен.

Что-нибудь в тарелке

Бадри Лемонджава, бренд-шеф ресторанов Оджахури, грузинского винного бара Megobari, кафе Kulinari и Хинкали Хаус:

В начале нулевых, когда рестораны только начали входить в обыденную жизнь россиян, когда ещё не было никакой гастрономии, гости часто не смотрели в меню, а просили официантов принести им «что-нибудь», особо не вдаваясь в подробности. И вот приходит официант на кухню и пытается объяснить нам, что хочет гость. В общем, готовили на усмотрение шефа. Подобное повторялось довольно часто. Но ведь блюдо нужно пробить, списать под него продукты... В итоге после нескольких месяцев работы мы ввели в меню такую позицию  «Что-нибудь», поставили вес, цену и облегчили работу персонала. Официант пробивал заказ, и повара готовили что-нибудь на своё усмотрение.

Веселый супчик

Хасан Халиков, шеф-повар Караоке PRO и Чайхоны № 1 Тимура Ланского на Большой Полянке:

У нас очень дружная команда, но мы тоже можем подшутить друг над другом. Однажды от наших шуток пострадал абсолютно невинный гость. Официант принес мне заказы, и среди них оказались два супа «Нарын», один из которых заказал наш менеджер, а другой — гость. Собственно, мы всё приготовили, но в последний момент я решил добавить чуть больше соли в суп для нашего менеджера. Намного больше, чем нужно. И я уже жду реакции коллеги и ответный удар. Но не свершилось, потому что официант не посмотрел на чеки (ну ещё бы, два одинаковых супа, никто же не ждал подвоха) — и супер-солёный суп попадает на стол гостю — прекрасной девушке. Мы извинялись очень долго.

По афганскому вкусу

Владимир Коваленко, шеф-повар ресторана BB Cafe:

Лет 9 назад я работал старшим поваром в горячем цеху. К нам в ресторан часто заходили гости — афганцы. Один раз они заказали каре ягненка и попросили сделать поострее. Их просьбу выполнили, но они сказали — нет, не острое. Потом еще раз ситуация повторилась, гостям было недостаточно остроты.

Когда они пришли в третий раз, спросили: «Что, у вас повар готовить не умеет?». И я замариновал ягненка в перце пеперончино, обжарил и отдал гостям. Официант рассказал: «Гости сначала стали фиолетовые, потом зеленые, потом покраснели и сказали... отлично!».

Нам тоже нужно спать

Илья Хохлов, шеф-повар ресторанов Zotman Pizza Pie:

Когда-то давно я работал в круглосуточном заведении. Заказы поступали ночью, очень хотелось спать, при этом кухня находилась отдельно от печи, поэтому пицца-мейкеры делали заготовки по тесту и ложились спать. Принтер, на который приходили заказы, находился у них, в цеху, поэтому, когда приходил заказ, его никто не слышал и все продолжали благополучно спать. Через некоторое время заходил су-шеф и будил всех. Получалось, что пицца начинала готовиться поздно, доставляли ее долго, шеф-повар грозил увольнением. Поэтому была придумана следующая схема: под кассовую ленту подкладывалась монета, и когда ночью поступал заказ, лента сталкивала монету на стол, раздавался звон, все просыпались. Так вышло, что повара такие же обычные люди, которым необходим сон  просто приходится идти на хитрости.

Гриб в банке

Алессио Джини, шеф-повар ресторанов «АВ Бистро»:

Один из моих поваров, с которым я работал, очень не любил чайный гриб. Он рассказывал, что один вид этой банки его уже приводит в ужас. Мы долго над ним смеялись, пытались уговорить попробовать, но ничего не выходило. Назначив однажды дегустацию новых коктейлей, наш бармен предоставил нам возможность всё попробовать. Все коктейли были красиво украшены, в хороших бокалах. Нужно было видеть лицо нашего повара, когда ему сказали, что один из «коктейлей» — чайный гриб. Он долго на нас обижался, но потом признал, что в целом было неплохо.

Утка в огне

Роберт Бершанский, шеф-повар ресторана Casting Café:

В канун Нового года один из подчинённых принёс утку, чтобы запечь её к праздничному столу. По рекомендации коллег решил запекать в тесте. Поставил в духовку, но не заметил, что во время предыдущего использования печи кто-то пролил жир и не убрал за собой. Примерно через полчаса готовки из печки повалил дым, внутри все начало гореть. Мы схватили огнетушитель, побежали спасать утку и оборудование. Все потушили. Но утка! Оказалось, что в страшном пожаре она не сгорела, ее спасло тесто. Так что новогодний ужин состоялся.

Сломанная ручка

Алексей Моисеев, шеф-повар паста-бара Tempo di Pasta:

Нестандартные ситуации в поварской жизни случаются довольно часто. Однажды у нас закончился томатный соус к мясу, но мы выкрутились и подали в соусниках томатный суп — гостям блюдо понравилось. Иногда случаются и опасные ситуации, когда у кастрюли на 50 литров отламывается ручка, а внутри бульон. Участникам этой истории, среди которых был и я, пришлось лечиться около месяца.

Вечер за утро

Заза Шенгелия, шеф-повар ресторана «Ткемали»:

Как-то раз у нас было два банкета в один день. Один днем, на 30 человек, а второй поздно вечером. Мы начали готовить первый банкет, уже первые блюда пошли, 30 тарелок, раскладываем... и тут забегает на кухню банкетный менеджер в панике: перепутались заказы, и мы приготовили то, что нужно было приготовить на вечер. Пришлось все срочно переделывать, задействовали всех — менеджеров, управляющих, все помогали. Вот такой яркий стресс запомнился. Но в итоге все получилось, всех накормили, гости остались довольны, а это самое главное.

Запечатал и ушел

Максим Волков, бренд-шеф ресторанов The Mad Cook и NiJi:

Когда я был еще очень молод, но уже был шеф-поваром в одной ресторанной сети в Иваново, мне было 19 лет, и одной из моих обязанностей было запечатывать все камеры и холодильники на производстве и отдавать ключи охраннику. Как-то раз я уходил с работы, запечатал все камеры и забыл отдать ключи охраннику. Я был молод, ушел вечером пить-гулять, и в итоге проснулся на следующее утро, а у меня 21 сообщение и 38 пропущенных. Из-за меня ресторан в тот день открылся в 13:30.

Шнапс из духовки

Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана Stories:

Когда я был молод и работал в ресторане Ö в Эстонии (в 2010 году), мне было поручено сделать заготовку «пихлака-шнапс». «Pihlaka» в переводе — рябина, то есть мне нужно было сделать шнапс из рябины. Для этого нужно было поставить в духовку, разогретую до 90 градусов на режиме «жар/пар» на целую ночь водку, шнапс и рябину (раньше не было такой технологии как су-вид, поэтому готовили так). Я ошибся и поставил только на режим «жар». В итоге 18 литров вкусного алкогольного напитка, чем это должно было стать, выпарились, а я весь день отмывал духовку от алкогольного варенья.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Поиск рецептов
Уровень сложности


Актуальные вопросы «Кухня»

Самое интересное в регионах