На вкус и цвет товарищей нет. В чём польза и вред различных приправ?

0 4249
Все материалы сюжета Журнал «АиФ Про Кухню» №3 (90), март 2016
Расскажите, как и для чего лучше использовать разные специи?

Отвечает Алла Погожева, д. м. н., профессор отделения здорового питания, ведущий научный сотрудник НИИ питания:

— Обычно пряности и специи используют для придания блюдам насыщенного вкуса и аромата. Многие из них имеют также противовоспалительные свойства благодаря содержащимся в них биологически активным веществам. Употребление большого количества приправ в пищу повышает остроту приготовленных блюд. Поэтому надо помнить, что всё хорошо в меру. Ведь острая пища нежелательна при обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатиты, колиты), печени, почек, сердечно-сосудистых заболеваний, пищевой аллергии и др. Рассмотрим пользу и вред самых распространённых приправ. Перца в этом списке нет. Он сам по себе заслуживает отдельного рассказа, мы вернёмся к нему в следующих номерах.

Гвоздика

Гвоздика — пряность с сильным ароматом и жгучим вкусом.

Гворздика.
Гворздика. Фото: www.globallookpress.com

Чем богата? Содержит биологически активные компоненты, которые обладают противовоспалительным и антиоксидантным действием.

Статья по теме

Кому противопоказана? Детям до 2 лет, больным ишемической болезнью.

Как используют? Приправа к мясу и курице, входит в состав пряных смесей, добавляют в горячие напитики, например, в чай и глинтвейн.

Лук

Лук — многолетнее травянистое растение. Его употребляли в пищу ещё в Древнем Египте. На Руси применяли в еде и лечении многих заболеваний. Недаром появилась пословица: «Лук — от семи недуг». Одной из причин такой популярности лука является большое содержание в нём фитонцидов и витамина С.

Лук.
Лук. Фото: www.globallookpress.com

Чем богат? Зелёный лук богат витамином С, каротином, калием, фосфором, эфирными маслами, фитонцидами. Репчатый лук и лук-порей проигрывают зелёному по содержанию витаминов, в то же время они богаты фитонцидами, задерживающими развитие болезнетворных микроорганизмов. Этим и объясняется польза лука при разных простудных болезнях. В народной медицине лук при простудных заболеваниях едят сырым в салатах, добавляют в квашеную капусту, просто разрезают и ставят на стол. Считается, что даже запах лука полезен, потому что убивает микробы.

Статья по теме
Лук зеленый, репчатый.

Кому противопоказан? Благодаря наличию эфирных масел его исключают из рациона при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, ряде сердечно-сосудистых болезней.

Как используют? Лук наравне с картошкой — абсолютный лидер русской кухни. Без него нет ни супа, ни котлет, ни салатов. Но мало кто знает, что лук помогает похудеть! Его используют в бессолевых диетах. Вместо соли в суп можно добавить поджарку из предварительно отваренного лука с зеленью петрушки и укропа.

Чеснок

Чеснок — многолетнее растение семейства луковых.

Чеснок.
Чеснок. Фото: www.globallookpress.com

Чем богат? Содержит витамин С, калий, кальций, фосфор, магний и др. Улучшает пищеварение, обладает противоглистным, болеутоляющим действием. Запах мелко порезанного чеснока рекомендуют вдыхать при ангине, гриппе. Чеснок способствует разжижению и отделению мокроты, оказывает тонизирующее действие на слизистую оболочку дыхательного тракта.

Статья по теме

Кому противопоказан? При болезнях желудка, печени, при геморрое.

Как используют? Кладут в борщи, супы, мясные блюда, а в плов чеснок кладут целой неочищенной головкой.

Куркума

Куркума — это пряность ярко-оранжевого цвета, которая широко используется в кулинарии и народной медицине уже несколько тысяч лет. Она представляет собой размолотый в порошок корень растения семейства имбирных и входит в состав многочисленных пряных смесей, например, всем нам известный индийский карри.

Куркума.
Куркума. Фото: www.globallookpress.com

Чем богата? Богата витамином В6, калием, марганцем, железом.

Её основное биологически активное вещество — куркумин, обладающий противовоспалительными свойствами.

Статья по теме
Куркума длинная.

Кому противопоказана? Тут самое главное — мера. Смеси, в которые входит куркума, могут быть слишком пряными и повредить желудку.

Как используют? Порошком куркумы и пряными смесями с куркумой приправляют рыбу, курицу, блюда из риса, чечевицы, овощей, различные соусы и салатные заправки.

Чабрец (тимьян)

Чабрец — не только приправа, обладающая ярким горьковатым вкусом (его добавляют в супы, соусы, вторые блюда, в том числе овощные, в рассол при консервировании овощей).

Чабрец
Чабрец. Фото: www.globallookpress.com

Чем богат? Содержит эфирное масло, дубильные вещества, флавоноиды, витамины и другие биологически активные вещества.

Статья по теме
Базилик.

Кому противопоказан? Эти же самые вещества в концентрированном виде в отваре могут вызвать рвоту, а у беременных и выкидыш.

Как используют? Чай с чабрецом успешно борется с простудой и гриппом. На Кавказе высушенный и измельчённый чабрец добавляют в куриные бульоны, чем делают их ещё более вкусными и целебными.

Хрен

Хрен используют как приправу в сыром, сушёном и отварном виде.

Хрен.
Хрен. Фото: www.globallookpress.com

Чем богат? В нём содержатся витамин С, калий, фосфор, кальций и железо. Листья хрена прикладывают к больным местам, накрывают тёплой тканью на 20 минут и этим снимают боли при радикулитах. Из хрена делают пластырь, подобный горчичникам. Натёртый хрен помогает в виде компрессов при головной боли. Как косметическое средство водный настой хрена применяют для удаления веснушек и пигментных пятен.

Статья по теме

Кому противопоказан? Противопоказано применение хрена при острых и хронических воспалительных процессах в системе пищеварения, при нефритах и энтероколитах.

Как используют? Ни одно соленье не обходится без листьев хрена. А натёртый корень добавляют в различные закуски, салаты, соусы.

Чтобы корень не горчил, его нужно на несколько часов замачивать в воде. На основе хрена также делают различные крепкие настойки.

Имбирь

Имбирный корень используется на Востоке более 2 тысяч лет как ароматическая приправа к еде и как средство для улучшения пищеварения, а также как противовоспалительное и болеутоляющее средство.

Имбирь.
Имбирь. Фото: www.globallookpress.com

Чем богат? В нём содержатся биологически активные вещества. Одно из наиболее важных из них — это гингерол, который придаёт имбирю жгучий вкус, обладает анти­оксидантными, противовоспалительными свойствами. Он повышает иммунитет, улучшает кровообращение и обмен веществ.

Статья по теме

Кому противопоказан? Может усиливать аллергические проявления, противопоказан при болезнях печени.

Как используют? Тёртый имбирь применяют в соусах, например, в китайской и японской кухнях, сушёный корень добавляют в выпечку, имбирь входит в состав пряных смесей или чайных сборов.

Тмин

Тмин — многолетнее растение семейства сельдерейных, используется в Европе и Азии.

Тмин.
Тмин. Фото: www.globallookpress.com

Чем богат? В плодах содержатся эфирные и жирные масла, в зелени — витамины группы В. Это значит, что он поможет при болезнях нервной системы. Плоды тмина улучшают пищеварение, употребляются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Статья по теме

Кому противопоказан? Нельзя пить настои на основе тмина при беременности.

Как используют? Тмин традиционно добавляют в чайные сборы, он входит в рецепт бородинского хлеба, многие предпочитают именно его добавлять в плов, хотя правильнее — зиру.

Корица

Корица — ароматная специя со сладковатым, слегка жгучим вкусом, представляет собой высушенную кору коричного дерева.

Корица.
Корица. Фото: www.globallookpress.com

Чем богата? Её лечебные свойства обусловлены наличием эфирных масел и других летучих соединений. Корица при регулярном потреблении (в количестве около 1 г в день) стабилизирует сахар крови.

Статья по теме

Кому противопоказана? Может быть причиной аллергии.

Как используют? Молотую корицу добавляют в мясные и овощ­ные блюда, а цельные трубочки — в блюда из риса и фруктовые компоты. Она может заменять сахар при добавлении в овсяные каши, творожные запеканки, фруктовые десерты. Хорошо сочетается с блюдами, в которые входят яблоки, груши, чернослив, цитрусовые, морковь.

Штрудель с яблоками и корицей

Фото: Shutterstock.com/ nixki

Ингредиенты:

  • Дрожжевое тесто (готовое) — 1 упаковка
  • Яблоки — 3 шт.
  • Изюм — 100 г
  • Сахар коричневый — 8 ст. л.
  • Корица молотая — 1 ст. л.
  • Мука, сахарная пудра — для посыпки
  • Сливочное масло — 10 г

Рецепт
Как готовить:

  1. Яблоки мелко нарезать.
  2. Смешать в миске яблоки, изюм, сахар и корицу.
  3. Тонко раскатать тесто по размеру противня.
  4. Постелить на противень бумагу для выпекания, смазать маслом, положить на неё тесто, сверху выложить смесь из яблок и изюма. Если яблоки очень сочные, можно присыпать мукой.
  5. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 10 мин.
  6. Вытащить противень из духовки, скатать тесто в рулет, смазать сливочным маслом и снова отправить в духовку минут на 5.
  7. Готовый румяный штрудель посыпать сахарной пудрой.

Крем-суп из шампиньонов

Фото: Shutterstock.com/ Maxim Khytra

Ингредиенты:

  • Овощной бульон (или вода) — 500 мл
  • Шампиньоны — 400 г
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Сельдерей — 1 черешок
  • Чеснок — 2-3 зубчика
  • Тимьян — 5 веточек
  • Белое вино — 250 мл
  • Сливки жирностью 35% — 3/4 стакана
  • Лук зелёный, сухарики, жареные шампиньоны — по вкусу
  • Оливковое масло — 4 ст. л.
  • Соль — 1/2 ч. л.
  • Свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Рецепт
Как готовить:

  1. Очистите репчатый лук и нарежьте полукольцами. Разогрейте сковороду с 2 ст. л. оливкового масла на среднем огне и жарьте лук, помешивая, пока он не карамелизуется.
  2. Очистите морковь и чеснок. Чеснок порубите, морковь нарежьте кружочками, сельдерей — ломтиками. Грибы порежьте на кусочки.
  3. Разогрейте кастрюлю с толстым дном на среднем огне. Налейте оставшееся оливковое масло и обжарьте морковь и сельдерей до мягкости в течение 10 мин. Добавьте в кастрюлю чеснок и грибы и готовьте 5 мин., часто помешивая.
  4. Влейте в кастрюлю вино, добавьте тимьян и доведите до кипения. Варите 5 мин., влейте овощной бульон или воду, добавьте обжаренный лук и продолжайте варить суп, пока жидкость не уменьшится в два раза, около 10 мин. Посолите и поперчите.
  5. Снимите кастрюлю с огня и измельчите суп блендером в пюре. Верните суп на медленный огонь, влейте сливки и прогрейте, но не доводите до кипения.
  6. Разлейте суп в миски. Украсьте зелёным луком, сухариками из белого хлеба и поджаренными шампиньонами.
Рамблер.Новости
Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Смотрите также
Поиск рецептов
Уровень сложности

Актуальные вопросы «Кухня»

Опрос
Вы жарите шашлыки летом?