Дикая рыба, кукуруза и свекла. Что нужно есть осенью

Осень – самая вкусная пора. Ведь это время сбора урожая, а также походов по грибы да по ягоды. Также сезон этот хорош для рыбалок и охоты. Еще осенью в деревнях традиционно забивают скот, так как мясо животного, которое целое лето питалось сочной травой, особенно вкусно.

Нам, горожанам, в это время тоже нужно не зевать, а покупать и готовить осенние суперполезные продукты, чтобы запастись витаминами на долгую зиму.

Мы собрали самые полезные продукты осени и рецепты из сезонного меню популярных московских ресторанов. Они помогут разнообразить ваш рацион.

Свекла

Один из главных борцов с осенней депрессией и хандрой. Свекла насыщает организм витаминами А, С, В, Е, Р, РР и микроэлементами – железом, магнием, калием, кальцием и молибденом. А по содержанию йода – одного из основных элементов, отвечающих за хорошее настроение, она вообще является чемпионом в мире овощей.

Кукуруза

В ней содержатся витамины группы В, витамин С, РР, фосфор, калий, фтор, молибден, медь, йод… И главное - этот продукт отлично усваивается. Кукуруза активизирует обменные процессы в организме, что ведет к улучшению самочувствия, появлению бодрости. Она может снижать аппетит, поэтому ее следует включать в диетический рацион.

Красная рыба

На Камчатке и Сахалине, а также во Владивостоке в этом году выловили значительное количество дикого лосося. Так что самое время покупать нерку, кижуча, кету и чавычу. Семгу и форель нам везут из Мурманска, где тоже закончилась летняя путина и холодильники полны свежезамороженной рыбы.

Дикая красная рыба необычайно полезна. Она далеко не такая жирная, как фермерский лосось, выращенный в бассейнах, его мясо можно отличить по белым прожилкам жира. В дикой рыбе также есть селен и много витамина D. И дикая рыба гораздо полезнее, чем фермерская. Она питалась не искусственными кормами, которые подкрашивают мясо, а тем, что находила в море, только натуральными продуктами.

Арбуз

Один из лидеров по содержанию ликопена, очень сильного антиоксиданта. Еще арбузы очищают организм, так как оказывают мочегонное и желчегонное действие. Мякоть ягоды содержит нежные пищевые волокна, которые снижают уровень холестерина в организме. Сок арбуза отлично очищает печень и почки от шлаков.

Тыква

В ней содержится очень редкий витамин Т, который влияет на обмен веществ. Тыква помогает заживлять раны и ожоги, потому что в ней содержится много витамина А, выводит токсины, шлаки, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Содержит много необходимых человеку минералов - железо, медь, магний, марганец и фосфор, а также аминокислоты (аргинин, глутаминовую кислоту, цинк, кальций, калий, фолиевую кислоту, селен и ниацин). В тыквенных семечках есть линоленовая кислота, которая укрепляет артерии.

Грибы

Одно из главных достоинств грибов – при кулинарной обработке их полезные свойства не утрачиваются. То есть все аминокислоты, витамины, антиоксиданты и такие полезные элементы, как кальций, цинк, железо, фосфор, калий, йод остаются после варки и обжаривания. Грибы укрепляют защитные силы организма, поэтому рекомендуется обязательно включать их в свой рацион во время постов, когда иммунитет немного ослаблен.

Лесные ягоды

Осенние ягоды – облепиха, клюква, брусника – один из самых главных подарков осени. В них бездна витаминов, недаром клюву причисляют к так называемым суперфудам, продуктам с повышенным содержанием полезных веществ. Остальные ягоды не уступают ей. Например, облепиха содержит огромный перечень витаминов: С, В1, В2, РР, К, Р и Е, каротин, а также много флавоноидов, железо, бор, марганец. Кроме того, в ягодах облепихи содержится серотонин, который отвечает за нормальное функционирование нервной системы.

Клюква выступает как отличное жаропонижающее, и противоцинготное средство, она также усиливает действие антибиотиков и сульфаниламидов. Еще ягода улучшает пищеварение, обладает мочегонным и бактерицидным действием.

Брусника улучшает зрение и борется с простудами, а все благодаря витаминам А, группы В, витаминам С и Е, каротину и пектину. Может помочь избавиться от лишних килограммов, добавить здоровья волосам и коже, так как в ней содержатся вещества со свободными радикалами. Более того, как и любой другой продукт, обладающий незабываемым ароматом и сладким вкусом, брусника способна избавить человека от депрессий.

Слива

Общеизвестно, что слива обладает слабительным действием, но кроме этого следует помнить, что этот плод оказывает благотворное воздействие на сосуды и понижает давление. Слива богата витамином Р, который не разрушается даже при тепловой обработке. Слива способствует выведению холестерина из организма. Употреблять ее рекомендуют при заболеваниях почек и гипертонической болезни. Соединения калия, содержащиеся в плодах сливы, оказывают мочегонное действие, чем способствуют выведению из организма избытка воды и поваренной соли.

Полезные свойства сливы используют для лечения ревматизма и нарушений обмена веществ (подагре и др.), а отвары и примочки из свежих и высушенных листьев применяют как ранозаживляющее средство.

Картофель

Осенью нужно обязательно есть картофель нового урожая. В нем содержится много витамина С, калия, магния, железа, цинка и йода. Картофельный крахмал снижает содержание холестерина в печени и сыворотке крови, то есть обладает антисклеротическими свойствами. Благодаря большому содержанию калия, картофель выводит из организма лишнюю воду.

Жареная лапша удон с говядиной

Чэнь Юнцзян, шеф-повар ресторана Soluxe Club

 

70 г маринованной говядины

200 г лапши удон

40 г ростков сои

20 г болгарского перца

10 г грибов шитаке

10 г зеленого лука

5 г сахара

5 мл кунжутного масла

10 мл устричного соуса

2 г чеснока

5 мл соевого соуса

5 мл куриного соуса

Шаг 1. Лапшу отварить.

Шаг 2. Нарезать перец полосками, грибы - крупными слайсами, мелко порубить чеснок.

Шаг 3. Говядину порезать тонкими полосками, быстро обжарить на воке, затем добавить овощи – также обжарить.

Шаг 4. Смешать устричный, соевый соус с сахаром и кунжутным маслом. Влить в вок получившуюся смесь, слегка прогреть и добавить куриный соус.

Шаг 5.  Смешать все ингредиенты с лапшой. Обжарить на воке 5-8 минут и выложить на тарелку.

Салат с крабом и икрой боттарга

Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia

 

5 г икры боттарга*

50 г томатного гаспаччо

1 г пудры из маслин

50 г моцареллы

Соус мисо-кунжут

5 мл оливкового масла

70 г мяса краба

50 г розовых помидоров

50 г авокадо

Майонез

Бальзамик

Несколько слайсов редиса

Кресс-салат для украшения

Шаг 1. Выложить на тарелку, маринованную моцареллу, слайсы помидора, заправить мисо-соусом и посыпать кунжутом, сверху положить слайс авокадо.

Шаг 2. Сверху добавить краба, заправленного майонезом с бальзамиком, посыпать икрой боттарги, украсить редисом и кресс-салатом.

Шаг 3. Отдельно в соуснике подать суп гаспаччо.

*Боттарга – так называют вяленую икру тунца или кефали

Салат с арбузом и сыром чанах

Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»

 

150 г арбуза

70 г запеченной свеклы

30 г болгарского перца

20 г оливкового масла

40 г сыра чанах

Кинза

Кунжут

Шаг 1. Свеклу измельчить блендером и протереть через сито.

Шаг 2. Болгарский перец мелко нарезать и заправить оливковым маслом.

Шаг 3. На тарелку выложить крем из свеклы, сверху – ломтики арбуза, политые сальсой из болгарского перца.

Шаг 4. Сверху покрошить сыр чанах, украсить зеленью кинзы и кунжутом.

Мороженое из сладкой кукурузы

Гиви Хатисов, шеф-повар ресторана Sixty

 

500 мл молока

250 мл сливок

100 г глюкозы

140 г яйца (желток)

200 г сахара

400 г сладкой кукурузы

Шаг 1. Сливки, молоко, глюкозу и кукурузу довести кипения – пробить блендером и процедить.

Шаг 2. Растереть желток с сахаром. Заварить желток молочной смесью, прогреть массу до 80 градусов, снять с огня и залить в формы.

Шаг 3. Пробить в пакоджете*.

*профессиональный прибор, совмещающий в себе функции миксера, блендера и мороженницы. Делает отличные муссы и кремы. Вместо пакоджета можно взбить массу миксером и повторять процедуру несколько раз по мере замерзания массы.

Запеченный лосось в томатах

Михаил Симагин, шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка»

 

300 г филе лосося

Маринад:

80 г пюре из апельсина

30 г пюре из лимона

20 мл соевого соуса

30 г цветочного меда

5 г кукурузного крахмала

4 г тимьяна

50 мл оливкового масла

Томатный соус:

100 г помидоров в собственном соку, очищенных

5 г трюфельной пасты

5 г бобов эдамаме*

2 г тимьяна

5 г чеснока

Сахар и соль по вкусу

Шаг 1. Филе лосося замариновать минимум на 2,5 часа, затем запечь в течение 13 минут при температуре 180 градусов.

Шаг 2. Соус готовить отдельно: потушить помидоры, постепенно добавляя все остальные ингредиенты, заправить трюфельной пастой, посолить по вкусу и добавить сахар.

Шаг 3. На тарелку выложить кусок лосося, добавить томатный соус и украсить тимьяном.

*Бобы эдамаме – молодые соевые бобы.

 

Николай Бакунов, концепт-шеф ресторан Duran bar

20 мл оливкового масла

2 г чеснока

7 г петрушки

веточка тимьяна

веточка базилика

60 г помидорок черри

130 г протертых томатов

80 мл воды или бульона

20 мл  белого вина

60 г форели

40 г гребешков

60 г тунца

100 г ракушек вонголе

100 г мидий

60 г кальмаров

60 г креветок

Черный перец

Тонкая полоска перчика чили

1 печеный лимон

Шаг 1. Оливковое масло разогреть на сковороде, добавив тимьян, чеснок, мелко нарубленный лук-шалот.

Шаг 2. Припустить на этом масле вонголе, мидии, кальмары и креветки. Поперчить, добавить чили и белое вино.

Шаг 3. Все выпарить, налить немного рыбного бульона или воды, дать закипеть.

Шаг 4. Положить протертые помидоры.

Шаг 5. Смешать несколько листочков базилика, нарубленную петрушку, оливковое масло и чеснок. Добавить в суп и снять с огня.

Шаг 6. Тарелку смазать оливковым маслом.

Шаг 7. Тонко нарезать форель, тунца, гребешки, выложить на тарелку.

Шаг 8. Выловить из супа все морепродукты и тоже положить на тарелку.

Шаг 9. Смешать мелко нарезанный чеснок, черри, тимьян, петрушку и сок печеного лимона. Полить заправкой морепродукты.

Шаг 10. Подавать морепродукты с горячим томатным супом отдельно или же перемешать их в глубокой тарелке.

Совет от шефа: морепродукты жарить 2-3 минуты, после того добавить воду, довести до кипения, затем довести до кипения с томатами. Ничего долго не варить!

Тальята из говядины с грибами

Джузеппе Д’Анджело, бренд-шеф кулинарной студии Culinaryon

На 4 порции

4 стейка стриплойн

5 ст.л. оливкового масла

5 веточки розмарина

140 г белых грибов

80 г шампиньонов

2 веточки тимьяна

2 зуб. чеснока

80 мл белого вина

Соль

Перец

Зелень (петрушка, укроп, кинза)

Шаг 1. Каждый стейк смазать оливковым маслом и обжарить на разогретом гриле с веточками розмарина. С каждой стороны по 3-4 минуты.

Шаг 2. Посолить и поперчить по вкусу. Снять с огня и дать мясу отдохнуть 5 минут.

Шаг 3. Грибы нарезать ломтиками. На разогретую сковороду добавить оливковое масло и обжарить грибы с добавлением чеснока и веточки тимьяна.

Шаг 4. Добавить вино, выпарить на маленьком огне, готовить еще пару минут, посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 5. Порезать мясо на ломтики под углом 45 градусов.

Шаг 6. Кусочки мяса разложить на тарелке и выложить сверху готовые грибы.