Харчо, борщ, похмельные щи. 7 согревающих супов для зимних каникул

В морозную погоду наваристый суп — лучшее средство. Да и после застолья суп отлично помогает от похмелья. Он горячий, сытный. Тарелка правильного супа не только согреет, она может заменить полноценный обед. А овощи, которые обычно присутствуют в супе, улучшат пищеварение и зарядят витаминами, что так необходимо во время затяжных праздников и застолий.

Харчо

Рецепт Бадри Лемонджава, бренд-шефа ресторанов «Оджахури» и бара Megobari

4 порции

• 160 г томатной пасты
• 80 г томатов в собственном соку
• 1 зуб. чеснока
• 40 г сырого риса
• 20 г хмели-сунели
• Соль
• 2 лавровых листка
• 9 г красного сухого стручкового перца
• 40 мл растительного масла
• 40 г сельдерея
• 200 г говяжьей лопатки
• 200 г говяжьей грудинки
• 90 г зелени
• 1,5 л воды

Шаг 1. Мясо нарезать небольшими кусочками. 

Шаг 2. Сварить насыщенный говяжий бульон, снимая пенку по мере появления. Варить около полутора часов на медленном огне. После этого процедить. 

Шаг 3. Положить в бульон мясо. Добавить рис в кипящий бульон, затем — томаты и томатную пасту, специи, чеснок и нарезанный сельдерей, растительное масло.

Шаг 4. Вываривать до густоты и размягчения мяса и риса, около 30 минут. 

Шаг 5. Посолить. подавать со свежей зеленью. 

Борщ как из печи

Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский»

• 4 л воды
• 1 кг говяжьей лопатки
• 1 кг костей молодого бычка
• 250 г лука
• 600 г моркови
• 50 мл растительного масла
• 250 г свеклы
• 50 г томатной пасты
• 20 г сахара
• 50 мл уксуса
• Соль
• 20 мл растительного масла
• 1 кг белокочанной капусты
• 100 г соуса демиглас
• 30 г чеснока

Шаг 1. Для приготовления мясного бульона взять говяжью лопатку и кости молодого бычка. Предварительно опаленное на мангале мясо и кости опустить в холодную воду, довести до кипения, далее — уменьшить огонь до умеренного и добавить лук и морковь (порезать пополам). Варить 10-12 часов. Процедить, слить бульон (получится примерно 2 л).

Шаг 2. В это время подготовить пассеровку: нарезать соломкой лук, морковь. Обжарить овощи на растительном масле.

Шаг 3. Подготовить поджарку для борща: обжарить свеклу, предварительно нарезанную соломкой, затем добавить томатную пасту, обжарить еще 5-7 минут, потом добавить сахар, уксус, соль по вкусу. Обжаривать еще 5-7 минут, затем добавить мясной бульон (500 мл) и тушить до готовности.

Шаг 4. Капусту нарезать соломкой. В кипящий оставшийся бульон (1,5 л) добавить капусту и варить 10-15 минут, добавить пассеровку и варить еще 5-7 минут, добавить заготовку для борща и варить еще 5-7 минут. Добавить соус демиглас, чеснок, сахар и соль по вкусу. 

Шаг 5. Поставить на медленный огонь и выпаривать еще 30-40 минут.

Уха из трех видов рыб

Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара корнера «ТрескаТЬ» на Центральном рынке

• 200 мл куриного бульона
• 100 мл рыбного бульона
• 30 мл водки
• 2 г укропа
• 30 г нерки
• 30 г кижуча
• 30 г трески
• 2 мини-картофелины
• 15 г отварной моркови
• 30 г помидоров
• 10 мл оливкового масла
• Соль и перец

Шаг 1. Рыба бланшируется в отдельной воде, доваривается в бульоне. 

Шаг 2. Картофель и морковь предварительно отвариваются, нарезаются кубиками. 

Шаг 3. В бульон добавляем овощи. Солим и перчим. 

Шаг 4. При кипении бульона добавляется водка, кипит 1 минуту, потом уха снимается с огня, доводится до вкуса солью и перцем. 

Шаг 5. Перед подачей добавляем оливковое масло и укроп.

Похмельные щи из квашеной капусты

Рецепт Александра Погодаева, шеф-повара кафе Cook’kareku

Примерно на 10 порций

• 2,6 л куриного бульона
• 450 г квашеной капусты
• 100 г репчатого лука
• 30 г чеснока
• 150 мл растительного масла
• Соль и перец
• 100 г моркови
• 2 г зелени
• 50 г томатной пасты
• 230 г картофеля
• 700 г говяжьих щек

Шаг 1. Капусту потушить отдельно в курином бульоне. 

Шаг 2. Лук и морковь нарезать соломкой и обжарить на растительном масле с добавлением томатной пасты. 

Шаг 3. Влить куриный бульон, добавить картофель, готовую капусту и тушить на медленном огне в течение двух часов. Довести до вкуса. 

Шаг 4. Щечки протушить, разобрать на волокна, уложить в готовые щи, украсить нарубленной зеленью.

Альпийский суп

Рецепт Алессио Джини, бренд-шефа ресторанов «АВ Бистро»

• 30 г отварной пшеницы
• 25 г отварного нута
• 30 г обжаренного бекона
• 10 г сыра (Tete de Moine)
• Микрозелень
• 1 г пудры из маслин для украшения

Основа для супа (300 г на 1 порцию):

• 250 г савойской капусты
• 170 г картофеля
• 120 г моркови
• 120 г лука
• 85 мл оливковго масла
• 1,3 л овощного бульона
• Соль и черный перец

Шаг 1. Капусту освободить от утолщений, листья нарезать полосками 1,5-2 см.

Шаг 2. Овощи нарезать кубиком. 

Шаг 3. Подготовленные овощи обжарить до золотистого окраса, затем ввести подготовленные салатные листья. 

Шаг 4. При помешивании прогреть до размягчения листьев капусты, ввести воду и на слабом огне протомить до наваристого бульона. Довести до вкуса.

Куриный суп с фрикадельками и трюфельным маслом

Рецепт Ильи Хохлова, шеф-повара ресторанов Zotman Pizza Pie

1 порция

• 300 мл куриного бульона
• 10 г очищенной моркови
• 8 г лука-порея
• 35 г фрикаделек из куриного фарша
• 20 г лапши
• Соль/перец — по вкусу
• 3 мл трюфельного масла

Шаг 1. Подогреть куриный бульон, добавить отваренные фрикадельки, затем добавить овощи, посолить.

Шаг 2. Добавить лапшу и варить еще 3-5 минут.

Шаг 3. При подаче сбрызнуть трюфельным маслом.

Суп-лапша с уткой

Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ

• ¼ копченой утки
• 50 г лапши удон
• 300 мл воды
• 2 звездочки бадьяна
• 2 горошины перца
• 20 г устричного соуса
• 15 мл соевого соуса
• 10 г петрушки
• 10 г кинзы
• 10 г укропа
• 3 г моркови
• Перышко зеленого лука
• 3 колечка перца чили
• 5 г репчатого лука

Шаг 1. Если нет возможности закоптить утку в домашних условиях или купить ее, то птицу можно отварить. 

Шаг 2. Отдельно отварить лапшу.

Шаг 3. Для приготовления бульона в воду необходимо добавить гвоздику, бадьян, перец, устричный соус, соевый соус, зелень, довести до кипения и процедить.

Шаг 4. Добавить в бульон лапшу, утку, морковь и прокипятить.

Шаг 5. Добавить зеленый лук, перец чили, репчатый лук и варить несколько минут.

Тыквенный суп с каштанами и пармской ветчиной

Рецепт Джеймса Редута, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

• 45 г тыквы
• 55 г моркови
• 55 г лука
• 55 г корня сельдерея
• 55 мл куриного бульона
• 25 мл растительного масла
• 10 мл белого вина
• 10 г муки
• 200 г сливок 33%
• Куркума
• 10 г сливочного масла
• 75 г каштанов
• 125 мл молока
• 20 г пармской ветчины
• 5 г петрушки
• 2 г мини-шпината

Шаг 1. Овощи нарезать произвольно и обжарить на растительном масле.

Шаг 2. Влить вино и выпарить. Влить куриный бульон и довести до кипения. 

Шаг 3. Очищенную тыкву запечь в духовке, затем опустить в бульон, варить на медленном огне вместе с другими овощами около 30 минут. 

Шаг 4. Затянуть суп мучной пассеровкой и влить сливки, довести до кипения, добавить куркуму.

Шаг 5. Все пробить в блендере, посолить и поперчить.

Шаг 6. Для пюре из каштанов проварить каштаны в молоке и пробить в блендере. Посолить и поперчить.

Шаг 7. Суп налить в горшочек для запекания. Сделать капельки из каштанового пюре. Украсить пармской ветчиной и нарубленной петрушкой. Сбрызнуть оливковым маслом и по центру украсить мини-шпинатом.